Robin van de IJssalon doet een boekje open over zijn zaken, horecaklanten en leveranciers

Winkels vol vrolijke klanten, sterrenrestaurants die zijn ijs serveren en een uitpuilende prijzenkast: Robin Alting, eigenaar van De IJssalon, blijft er nuchter onder. Robin doet voor ons een boekje open over zijn achtergrond, zijn visie en zijn liefde voor ijs en goede ingrediënten. Die liefde toont Robin niet alleen in zijn eigen zaken - wie kent de IJssalon op de Meent niet - maar ook voor zijn klanten in de horeca én voor zijn leveranciers die de beste ingrediënten voor hem verzorgen.

Het fenomeen De IJssalon

​IJscoman Robin Alting heeft met De IJssalon al meerdere successen op zijn naam staan. De IJssalon kent meerdere vestigingen, aan de Meent, in de Markthal, de West-Kruiskade, Barendrecht en Rockanje. Het ijs voor de ijssalons wordt gemaakt op de Meent en in Barendrecht. Daar wordt ook het ijs gemaakt voor de ruim twintig horecazaken waar het bedrijf aan levert, waaronder een aantal sterrenzaken.

IJs als laagdrempelige handel

Robin vindt ijs vooral ‘een leuke, laagdrempelige handel’, waarbij je als het ware geluksmomentjes verkoopt in ruil voor wat euro’s. “Ook mensen die het niet zo breed hebben, die misschien niet op vakantie kunnen, kunnen altijd wel een ijsje kopen.” Zelf eet hij na al die jaren nog steeds drie à vier bolletjes per dag. Vrijwel altijd vanille-ijs; zijn lievelingssmaak. Zéker als het net gedraaid is.

​Draaien in de Meent

​Foto door Bart Hoogveld

Dat ijsdraaien gaat in De IJssalon aan de Meent aan één stuk door. In de open ijskeuken, vlak achter de balie, krioelt het ijverige personeel behendig om elkaar heen. Eli van Keerbergen werkt er al bijna twintig jaar als chef ijskeuken, en is verantwoordelijk voor negentig procent van al het gedraaide ijs. Robin: "Zijn vakmanschap is onontbeerlijk voor ons succes."

De zorgvuldig opgemaakte bakken sméken om een reusachtige lepel. En naast nieuwerwetse krachtpatsers staan drie prachtige, felrode machines uit de jaren vijftig, die nog steeds dienst doen.

Hier op de Meent wordt niet alleen de helft van het ijs voor alle filialen gemaakt, maar ook dat voor de ruim twintig horecazaken waar het bedrijf aan levert, waaronder een aantal sterrenzaken. Sommige restaurants ontwikkelden samen met De IJssalon hun eigen smaken, andere serveren uit het grote eigen aanbod van De IJssalon.

De andere helft van het ijs komt uit De IJssalon in Barendrecht, waar Robins neef aan het roer staat. De vestiging in de Markthal wordt gerund door een andere neef, die op de West-Kruiskade door een nicht en die in Rockanje door een vriend.

​Ontwikkeling van Robin en zijn ijs

Foto door Frank de Roo​

Als jonge gozer werkte Robin in de banketbakkerij van zijn ouders in Ridderkerk. In 1995 besloot vader Alting om uit te breiden met een ijssalon. Sindsdien bleef Robin doorontwikkelen. “Het heeft veel bloed, zweet en tranen gekost om te zijn waar ik nu ben. Je begint met een bepaald recept en daar ga je op voortborduren. Op een gegeven moment kom je erachter dat er, in plaats van een potje vanillepasta, echte vanillestokken bestaan. Vervolgens ontdek je dat daar ook weer gradities in zijn.”

“Mijn ijs van vroeger zou ik nu niet meer verkopen. Smaak evolueert. Vroeger vond ik Fruitellasnoepjes-aardbeienijs lekker; nu kan het me niet fris genoeg zijn.” Of hij standaard meeproevers heeft, bij het ontwikkelen van een nieuwe smaak? Het antwoord komt snel en stevig uit zijn mond: nee. Het is zíjn zaak, dus híj bepaalt.

​Authenticiteit van ingrediënten

Sowieso is De IJssalon wars van stunten met gekke smaken en meeliften op trends. Mensen komen juist terug voor hun favoriete, vertrouwde smaken, weet Robin inmiddels. “Ook al preek ik voor eigen parochie: de smaken die we hebben, worden nergens in Rotterdam beter gemaakt. We worden regelmatig geïmiteerd door andere ijssalons. Een oubliehoorntje, zwart ijs of stroopwafelijs? Hadden wij als eerste. Zelfs onze inrichting wordt gekopieerd.”

Voorop lopen vindt Robin niet belangrijk; het beste ijs maken wél. De basis daarvoor zit in de ingrediënten. Sommige producten koopt hij rechtstreeks in in Italië, maar ook bij de groothandel is hij een fijnproever. Voordat hij hazelnoten koopt, test hij grondig welke het lekkerst zijn. Vervolgens onderzoekt hij of de smaak overeind blijft als er ijs van wordt gemaakt.

Voor de vanillestokken betaalt Robin ‘meer dan zou moeten’, maar daar heeft hij een goede reden voor. Hij haalt zijn biologische vanille bij een klein familiebedrijf in Rhoon: Vanille Madagascar. “Zij importeren het zelf van hun eigen plantages. Met het geld dat ze verdienen, bouwen ze scholen en zorgen ze voor de gemeenschap in het noorden van Madagaskar. Buiten dat het gewoon de lekkerste vanille is, vind ik dat een heel leuk project. Eind van het jaar ga ik zelf kijken, daar in Madagaskar.”

Hoofdfoto: Bart Hoogveld