Hippe ouwe meuk wordt mainstream op de Horecava

Wie een pop-up restaurant begint, haalt bij opa en oma de zolder leeg: zijn die eindelijk van hun oude meuk verlost en zitten jouw gasten lekker op vintage retromeubilair. Maar dat hoeft dus niet meer, want retro koop je gewoon nieuw. Zelf een bar timmeren van drijfhout? Niet nodig. Kant en klaar leverbaar, als nieuw. Hip is mainstream geworden op de Horecava 2015.

Nog gekker: de rookton. Hét antwoord op het rookverbod in de horeca. Stop de gasten die het roken niet kunnen laten, in een flink uitgevallen wijnvat en laat ze lekker hun gang gaan in deze eufemistisch genaamde rooksauna. Serieuze mannen in pak proberen bezoekers van de grootste Nederlandse horecavakbeurs, die tot en met donderdag wordt gehouden in de Amsterdamse RAI, het gevaarte aan te smeren.

Wie laat zich opsluiten in een rookton?

Innovatie is een leidend thema op deze Horecava, maar als het gaat om de vraag: zin of onzin, moeten we het waar het de rookton betreft, houden op onzin. Welke volwassen man of vrouw laat zich vrijwillig opsluiten in een vat van claustrofobische afmetingen?

In elk geval was er geen Horecava Innovation Award voor dit ding. Wel voor een lichtdoorlatend tapijt en een zelf-afschuimend bierglas. En voor het computerprogramma Chef Watson: zie bericht hierboven.

Wij waren natuurlijk op zoek naar trends. Cees Helder, de eerste Nederlandse chefkok die door Michelin werd bekroond met drie sterren (Parkheuvel, 2002), ziet er niet veel op deze beurs. Ja, tot zijn vreugde stelt hij vast dat de borden 'weer richting wit en richting rond' gaan. Hij zegt: 'Je hebt een tijd gehad dat de borden vierkant werden of rechthoekig, grijs, zwart of bruin, van hout of ander materiaal. Dat maakte het voor een chef lastig om zijn gerecht mooi te presenteren. Bij zes gerechten mag je wel één keer een donker bord doen, maar daar moet het wat mij betreft bij blijven.'

Minder handelingen op het bord

Cees Helder constateert dat ook de gerechten zelf weer eenvoudiger worden: minder handelingen op het bord. 'Je kreeg een schuimpje op je bord en een rolletje en noem maar op: tien, twaalf handelingen, veertien zelfs, en dan moet je toch allemaal handjes hebben staan om dat gerecht te maken. Dat betekent veel personeelskosten. Maar ook de gasten willen niet meer al die liflafjes, die willen terug naar de basis. Ze willen ook niet meer de prijzen van vroeger betalen.'

In die trend, als we het dan toch een trend mogen noemen, past ook de belangstelling van gerenommeerde chefs als Erik van Loo (die Helder opvolgde in Parkheuvel) en Ron Blaauw voor streetfood. 'Dat heeft er ook mee te maken dat mensen niet meer een hele avond in een restaurant willen zitten. Iets eenvoudigs eten, twee kleine gerechten, al dan niet op streetfood geïnspireerd, een goed glas wijn erbij, dat is zeker een trend,' zegt Cees Helder.

In Rotterdam houdt hij het werk van Erik van Loo in de gaten. 'Ik ben natuurlijk benieuwd naar wat Mario Ridder gaat doen in het Hilton, in vind François Geurds interessant met Food Lab en als ik naar de jonge generatie kijk, dan denk ik aan Perceel in Capelle. Maar het is wel vol, in Rotterdam. Er komen steeds meer zaken bij, maar niet meer inwoners.'

In de hoofdrol verse groenten, bijrol voor vlees

Rob Baan, de man die met de kiemplantjes van Koppert Cress vanuit het Westland de wereld verovert, hoopt dat Dutch Cuisine een trend wordt. Dat is niet zo gek, hij is een van de ondertekenaars van het manifest met die naam dat op de Horecava werd gepresenteerd. De beweging propageert een keuken waarin verse groenten de hoofdrol spelen en vlees en vis een bijrol, waarin voornamelijk seizoensproducten worden gebruikt en niets wordt weggegooid.

En verder? Als pop-up presenteert Michiel Deenik op de Horecava zijn in het voorjaar te openen restaurant The Roast Room. Hier zal het juist vooral om vlees gaan; in de droogkasten in de pop-up hangen achterkwartieren van runderen te rijpen, klaar voor de rôtisserie verderop. In het restaurantgedeelte zitten de hele dag mensen te eten.

Nóg een trend is de geroosterde kip, let maar op. En speciaalbieren zetten hun opmars voort. Bij de Texelse Bierbrouwerij dromen ze al van werelddominantie, maar in het Haarlemse Jopenbier vinden ze een geduchte concurrent.

De Horecava is er tot en met donderdag.

Op de foto boven: Retrolook. Hieronder: Cees Helder. Daaronder: Rob Baan. 
FOTO'S WIM DE JONG