Over vlees gesproken: Van der Burg en Bol

Van der Burg en Bol is een horecaslager. Van over de hele wereld leveren ze vlees, gevogelte, wild en zelfs kaas aan veel restaurants die op De Buik staan. Ze zijn afkomstig uit Den Haag, bestaan al meer dan honderd jaar en zijn hofleverancier. Tegenwoordig zitten ze langs metrolijn E, in het Forepark, het bedrijventerrein vanwaar uit ze heel de Randstad in 25 minuten kunnen bereiken.

Van der Burg en Bol levert onder meer aan Abrazo en Thuisch

Een bezoek aan Van der Burg en Bol is de moeite waard, al is het maar vanwege hun bedrijfsmuseum met alle oude aanbiedingen en schitterende foto's van weleer. De familie Van der Burg zwaait er na vier generaties nog steeds de scepter. Er werken professionele, ambachtelijke slagers die nooit concessies doen aan de kwaliteit. In Den Haag leveren ze bijvoorbeeld aan het Kurhaus, in Noordwijk aan Huis ter Duin en in Rotterdam aan onder meer 1nul8, Abrazo en Thuisch.

Jacco van de Griend is vertegenwoordiger bij Van der Burg en Bol en loopt de deur van de Rotterdamse restaurants plat. Hij is een vlees- en BBQ-liefhebber pur sang. Zo zat hij in de jury bij de BBQ-er of the year contest tijdens Truckin Food Festival en leverde Van der Burg en Bol het vlees voor de BBQ-chefs. Jacco heeft zelf jaren in de keuken gestaan, van kleine restaurants tot de grote luxe bedrijfsrestaurants. Zijn eigen favoriete vlees is overigens langzaam gegaarde brisket. Een echte 'meatlover' dus.

Hamburgers-Burg-en-Bol

We kunnen uren over vlees praten met Jacco (niet overdreven), maar voor De Buik willen we het over de grootste rage van de afgelopen jaren in Rotterdam hebben: de hamburger. Het ene stukje gemalen rundvlees is namelijk het andere niet. Hamburgers verschillen op een aantal punten: de maling, de kruiden, de samenstelling en de afkomst van het vlees. Dit is allemaal nog voor de burger op de gril gaat. De maling is nog simpel, vlees kan fijn gemalen of grof gemalen zijn. Dat speelt vooral een rol bij het mondgevoel.

Hamburger, hamburgers en nog eens hamburgers

Van der Burg en Bol maakt hamburgers op maat volgens de gewenste receptuur van de klanten. Naast de maling, gaat het dan vaak over kruiden (Jacco’s voorkeur is zo min mogelijk kruiden, laat het vlees maar spreken) en over de samenstelling. De experts hoor je dan in percentages praten 80/20 of 70/30. Dan gaat het om het percentage vet in de burger. Vet is nodig voor de smaak, maar is ook weer zo, uhm, vet. Maar het is geen wet van Meden en Perzen, dus is er vaak sprake van maatwerk.

Vlees

De afkomst van het vlees is nog een vak apart. Daarin is echt veel veranderd de afgelopen jaren. Vroeger was rund gewoon rund en varken varken. Nu is varken Iberico of Livar. Rund is Wagyu, biologisch Simmentaler of Black Angus. Wagyu bijvoorbeeld is een Japans runderras maar hoeft niet per se uit Japan te komen. Ook Black Angus is een runderras, oorspronkelijk afkomstig uit Schotland. Bij die aandacht voor vleesmerken speelt de afkomst mee zoals ras en waar is het dier opgegroeid. Ook de levensomstandigheden worden hierbij steeds belangrijker: ruimte om te bewegen, al dan niet buiten in de wei en type voer. Over dat laatste hoor je vaak 'graan gevoerd', het voeren van graan aan de koeien zorgt voor extra smaak aan het vlees.

Jacco ziet de vraag naar biologisch vlees en vrije uitloop ook snel toenemen. Er wordt anders naar vlees gekeken. Mensen kiezen bewuster voor hun stukje vlees en willen bijvoorbeeld weten wat voor soort vlees in de burger is verwerkt. Dit geldt voor het rund in de burger en toenemende mate ook voor varken en kip. Want kip, dat wordt de volgende trend, aan het spit in de rotisserie. We spreken Jacco snel weer om daarover bij te praten.

Disclaimer

Van der Burg en Bol is partner van De Buik van Rotterdam.

http://www.vanderburgbol.nl