Fermenteer nooit in een weckpot. Die zal ontploffen

'Dames en heren, we gaan leren fermenteren!' Met deze strijdkreet begon de workshop die Pepijn Schmeink van het Rotterdamse restaurant Dertien en zijn compagnon Remco van Erp gaven op het FFF. Jim de Jong zou ook meedoen, maar die was gevraagd om in het pop-up restaurant te koken met de Franse gebroeders Pourcel, culinaire supersterren uit Montpellier (van Le Jardin des Sens, drie Michelinsterren). Daar leerde hij ooit de fijnste kneepjes van het koksvak. Nog een keer samen koken was dus een buitenkansje. We vergeven het hem.

'Jim is meer van de bloemetjes'

'En ach', voegde Schmeink met een knipoog toe, 'Jim weet toch geen fuk van fermenteren af. Die is meer van de bloemetjes.'
Dus terwijl Jim de Jong samen met Jacques en Laurent Pourcel zijn witte asperges en bouillon van asperges met Kalamata-olijf en olijfolie maakte, richtten de workshoppers zich op de wondere wereld van het fermenteren.
Fermenteren is het omzetten van biologische materialen met behulp van bacteriën, celculturen of schimmels. Geen softe bedoening, volgens Schmeink: 'Er speelt zich tijdens het proces altijd een kleine oorlog af tussen de gisten en de bacteriën.' Ga daarom ook nooit fermenteren in een dichte weckpot. Die zal ontploffen. Pepijn en Remco hebben het meegemaakt. Fermenteren is veel trial and error.
Wat kun je allemaal maken door middel van fermentatie? Wat eigenlijk niet, kun je beter vragen. Brood, bier, zuurkool, yoghurt, zure bommen, droge worst, prosciutto, sojasaus, tempeh, kimchi, kaas en kefir, om maar wat te noemen. De workshop richt zich vooral op lactofermentatie. Met dit proces kun je bijvoorbeeld zuurkool maken.

Ook buiten het seizoen rijke smaken

Hoe komt het dat Schmeink zich zo op het fermenteren heeft gestort? Eigenlijk was het een heel logisch gevolg van de keuze om in zijn restaurant alleen nog maar met lokale producten te werken. Lokale boeren hebben een beperkt, seizoensgebonden aanbod. Om toch buiten het seizoen met rijke smaken te kunnen werken, maakt hij de producten met fermentatie en wecken langer houdbaar. 'Wij doen dat zoals je grootmoeder het ook nog deed: iets wegzetten en dan maar afwachten of het goed gaat. Het beste instrument om dat te checken is je neus.'
Schmeink verhuisde onlangs zijn restaurant, mede vanwege het fermenteren. 'Ik had een grotere kelder en opslagruimte nodig. Nu hebben we er een die we goed verborgen kunnen houden voor de keuringsdienst van waren,' grapt hij. Want dat er soms verschil van mening is tussen de regels van de VWA en innovatieve chefs als Schmeink, zal geen verrassing zijn.

Bloemzuur is zuurkool maar dan van bloemkool

Een beetje fermentatieproces duurt al snel twee à drie weken. Dat is net iets langer dan de gemiddelde duur van een FFF-workshop, dus we zagen (en proefden) vooral de culinaire toepassingen van gefermenteerde groenten.
Een team stortte zich op bloemzuur (zuurkool maar dan van bloemkool) met witvis en amandelcrème. Een ander richtte zich op makreel met diverse zuren van komkommer, rabarber en tomaat. Het derde team kon met het toetje aan de slag: kefirsorbet met knolselderij-wittechocolade ganache (oh my!) en cranberry-hibiscussaus. Er wordt gesneden, geklopt, geblenderd en stiekem gesnoept. Met als resultaat een waanzinnige lunch, die enthousiast werd verorberd.
Na afloop kregen alle deelnemers een kefir-startertje mee naar huis, om zelf mee te gaan experimenteren. Die staat op dit moment al lekker thuis in Rotterdam te pruttelen. Zonder weckfles, dat natuurlijk wel.

Nog wat lees- en kijktips voor de wanna-be fermenteerder: Wild Fermentation van fermentatiegoeroe Sander Ellix Katz is een goed boek voor starters. Ook is er veel te lezen op zijn site wildfermentation.org. Het filmpje waarin Jonnie Boer van De Librije zuurkool maakt met toevoeging van een rauwe (!) oester is ook een aanrader.

Op de foto boven Pepijn Schmeink en Remco van Erp.