Debat over duurzame horeca eindigt onbeslist

De campus van de EUR gaat grondig op de schop. Dit is nodig vanwege toenemende studentenaantallen – het zijn er nu ongeveer 25.000. De groeiende universiteit heeft niet alleen de ambitie om internationaal toonaangevend te zijn op het gebied van wetenschap en onderwijs, maar ook op het gebied van duurzaamheid. Een doelstelling van de EUR is om de nieuwe campus 100% energieneutraal te maken. Binnen dit streven past de komst van het nieuwe duurzame paviljoen.

Opvoeden is voeden

Door het winnen van de Falco Eleonorae Award krijgen de ambities van de EUR erkenning. De prijs is een initiatief van Gregor Christiaans, importeur van olijfolie, onder andere uit Kreta. De prijs werd uitgereikt aan chef-kok Mark Baan door de Griekse ambassadeur in Nederland, mevrouw Teresa Paraskevi Angelatou. Een eerdere winnaar van de prijs was Pepijn Schmeinck van restaurant Dertien (voorheen restaurant Eendracht).
De toekenning van de prijs was voor de EUR aanleiding om een debat te organiseren met de titel ‘Horeca: aanjager en rolmodel voor duurzaamheid?’ Het debat werd ingeleid en aangewakkerd door de Rotterdamse filosoof Henk Oosterling. Hij is de drijvende kracht achter Rotterdam Vakmanstad, een programma waarbij – naast heel veel meer - kinderen op basisscholen in achterstandswijken hun eigen groenten leren verbouwen, leren koken en leren judoën. Oosterling gooit de knuppel in het hoenderhok met zijn stelling ‘opvoeden is voeden’. Want ‘als je niet goed eet, kun je ook niet goed leren’. Zijn pedagogische aanpak richt zich op samenwerken, want het gaat bij (duurzame) voeding niet alleen om wat er in en uit gaat (‘van mond tot kont’), maar ook om wat er tussen mensen gebeurt. Met andere woorden: duurzaamheid bereik je met elkaar. Oosterling ziet een actieve rol van de horeca wel zitten: 1-0 voor de horeca als (mede-)aanjager.

Gebakken lucht

Het begrip duurzaamheid is volgens panellid chefkok Richard Meijer van Mevrouw Meijer geclaimd door grote spelers op de energiemarkt en in de voedingsindustrie. Daardoor is het gebakken lucht geworden. Hij wil zijn gasten niet ‘vervelen met de realiteit’, zoals hij het noemt. Dus hij geeft geen informatie over de duurzaamheid van de producten die hij serveert. Maar voor Richard Meijer spreekt duurzaamheid zo’n beetje vanzelf. Het gaat hem om twee dingen: ‘vers en kwaliteit’. Als je die serieus neemt, kies je vanzelf voor duurzaam. Maar hij ziet geen special rol voor de horeca: 1-1.

Inspiratie

Dat hij zijn gasten niet meer informeert, noemt Iens Boswijk van Iens.nl een ‘gemiste kans’. Ook de andere panelleden benadrukken dat je je gasten juist goed kunt uitleggen waarom duurzame producten duurder zijn dan gemiddeld. Paul Bol van Gauchos Hillegersberg en wijnbar Mendoza wil zijn gasten ook niet vervelen, maar wel ‘inspireren’. Hij legt graag uit dat zijn Argentijnse rundvlees komt van koeien die buiten lopen en gras eten: 2-1 voor een actieve rol van de horeca. De gelijkmaker volgt meteen. Want wat dat inspireren betreft, vindt Gregor Christaans van Olijfbedrijf dat ‘iedereen een voortrekker is, niet alleen de horeca’: 2-2.

Keurmerk: zin of onzin

Niet altijd hebben duurzame producten een keurmerk. Kleine producenten hebben vaak geen budget om de benodigde investeringen te bekostigen, en geen tijd om de bijbehorende administratie te doen. Voor een grote speler zoals Koen Sonneveldt, directeur van Maitre André, goed voor 200.000 kant-en-klaar maaltijden per week, zijn keurmerken wel belangrijk. Daarmee kan hij laten zien dat zijn producten voldoen aan allerlei eisen die zijn klanten (zoals zorginstellingen en universiteit) stellen. Hij zou in zijn ‘fabriek’, zoals hij het noemt, graag werken met lokale leveranciers van bijvoorbeed aardappels, maar het lukt niet om die in de gewenste volumes gecertificeerd en wel in huis te krijgen. Problemen met duurzaamheid genoeg in de praktijk.

Eindstand

Henk Oosterling pleit voor een ‘foodprint’: je zou van voedsel precies moeten weten wat het gekost heeft (productiekosten, energie- en transportkosten en de belasting van het leefmilieu) om te kunnen bepalen of iets duurzaam is of niet. Deze kosten zou je dan duidelijk moeten maken aan de consument. Want volgens Iens Boswijk heeft de supermarkt ervoor gezorgd dat de meeste mensen ‘geen flauw benul hebben wat eten eigenlijk kost’. Op dit punt valt nog werk te verrichten voor producent, leverancier, horeca en winkel: 3-2! Waarbij het wel een voorwaarde is dat de consument interesse heeft in deze informatie... toch nog 3-3 op de valreep.

In die gelijke eindstand kan iedereen zich vinden. Conclusie: duurzaam is in de horeca al op veel plaatsen de norm. Dat blijkt tijdens het debat wanneer zowel de eigenaar van een vleesrestaurant als de barbecue-cateraar ervoor pleiten om minder vlees te eten (maar wel vlees van een hoge kwaliteit)! De horeca als voortrekker op het gebied van duurzaamheid is geen vraag meer, maar voor veel professionals in het horecavak en hun leveranciers een vanzelfsprekendheid.

Lees aanstaande donderdag meer over duurzaam eten en drinken bij het Erasmus Paviljoen op De Buik van Rotterdam.

Foto bovenaan: Erasmus Paviljoen.
Foto hieronder: Chef-kok Mark Baan (rechts op de foto) won tevens een masterclass olijfolie, aangeboden door Gregor Christaans van Olijfbedrijf (links op de foto).