Waarom mag je geen muskusrat en spreeuw eten?

Bestrijding van de muskusrat kost zo'n dertig miljoen euro per jaar. De beesten ondergraven de dijken en brengen onze veiligheid in gevaar. Ze worden in kooien gevangen en sterven de verdrinkingsdood. Dat ze daarna de verbrandingsoven in gaan is zonde, stelde Arjan Smit van restaurant De Pronckheer in Wijk bij Duurstede vanmiddag op Rauwkost. De boutjes, een donker stukje vlees met veel smaak, kun je goed stoven.

Maar hij mag ze niet op de kaart zetten. Doet hij dat toch, dan is hij in overtreding. Maar dat is hij toch al, omdat hij in de Fenixloods een dode spreeuw bij zich heeft. En die muskusrat dus.
Spreeuwen mogen in de kersentijd, zo'n zes weken per jaar, worden bejaagd. Voor de kersentelers in het Kromme Rijngebied vormen ze een ware plaag. Als een hele zwerm in je boomgaard neerstrijkt, kun je een mooie kersenoogst wel vergeten. De provincie geeft vergunning af om op de vogels te schieten. De dode beesten liggen weg te rotten onder de bomen.

Hij zette de spreeuw op de kaart

Ook iets wat Arjan Smit tegen de haren instrijkt. Hij zette spreeuw op de kaart.
'Ik realiseerde me niet dat het een beschermde diersoort is,' vertelde hij zijn gehoor op Rauwkost. Dat heeft hij toen geweten. De Pronckheer werd het eerste restaurant waarover vragen werden gesteld in de Tweede Kamer. Hij kan het niet rijmen dat dieren die, omdat ze overlast geven, worden gedood, niet mogen worden opgegeten.
De provincie Utrecht vindt het intussen ook vreemd dat zij wel vergunning mag geven om de vogels af te schieten, maar niet om ze te serveren. De smaak van spreeuw, zegt Arjan Smit, doet denken aan wilde patrijs, delicaat.
'Het is een delicatesse, echt zonde als je zo'n dier niet gebruikt.'
Behalve die dode spreeuw en muskusrat heeft hij nog een paar andere dode dieren uitgestald. Een kauw en een kraai, een duif, een nijlgans, een brandgans en een grauwe gans.
'De kraai is moeilijker om mee te werken omdat hij sterk van smaak is,' zegt Smit. En als hij de duif ophoudt, zegt hij: 'Duiven kennen we allemaal, maar dit zijn niet de duiven die je op de Dam ziet.'

500 kilo rivierkreeft per week uit de sloot

De rivierkreeft is echt een plaag, zegt hij. 'Je ziet hem niet, maar hij komt steeds vaker voor. In de Alblasserwaard wordt 's zomers per week vijf- tot zeshonderd kilo uit de sloten gehaald. Net als muskusratten zijn het gravers. Ze ondermijnen de slootkanten, waardoor koeien kunnen wegzakken en hun poten breken. De staartjes zijn erg smakelijk, de koppen gebruik ik om een stevige fond te maken.'
Nu het seizoen is aangebroken om de paling met rust te laten, kan er ook niet worden gevist (of hoe zeg je dat?) op de rivierkreeftjes. Wat Arjan Smit brengt op het punt dat hij wil maken: 'We moeten gebruiken wat er is, maar regelgeving staat dat vaak niet toe. Neem de wilde gans: daar maak je een stevige tartaar van: je weet niet wat je eet, zo lekker. Het vlees doet het ook uitstekend in bitterballen en saucijzenbroodjes.'

Op de foto boven: Arjan Smit met een muskusrat, een spreeuw en een gans. Foto hieronder: een rivierkreeftje uit de sloot. Foto's Frank van Dijl