Proefwerk bij Verstegen: de trendy keuken van Peru

Rafael werd naar Rotterdam gehaald door Jeroen van der Graaf, die ongetwijfeld een van de mooiste banen in de culinaire wereld heeft. Voor zijn werkgever Verstegen reist hij als creatief manager de hele aardbol over om nieuwe ingrediënten, bereidingswijzen en restauranttrends te signaleren. Bij het 138 jaar oude familiebedrijf Verstegen vertalen de eigen chefs en andere specialisten Jeroens ontdekkingen vervolgens in nieuwe producten, zoals sauzen en kruiden- en specerijenmengsels voor de horeca en het winkelschap.

'Paradijs der smaken'

Behalve naar Mexico (the next big thing) en Korea bracht zijn werk Jeroen de afgelopen tijd ook naar Peru. Een land dat hij typeert als het ‘paradijs der smaken’. De authentieke indiaanse keukens van de Andes, het kustgebied en de Amazone zijn er beïnvloed door de Spaanse, de Afrikaanse en de Japanse (alleen al in en rond hoofdstad Lima wonen honderdduizend Japanse emigranten). Die wisselwerking heeft door de eeuwen heen tot een unieke versmelting van technieken geleid.

Daarnaast beschikt Peru ook over een ‘groente- en kruidentuin’ die tot de verbeelding spreekt. Het is de grootste paprikaproducent ter wereld, er worden 35 rassen mais in alle kleuren van de regenboog en met heel verschillende smaakeigenschappen geteeld, fans van chilipepers hebben 300 variëteiten voor het uitkiezen, en voor aardappelliefhebbers is er een aanbod van maar liefst 3000 inheemse soorten.

'Terug naar de oorsprong'

Het was woensdag de tweede keer dat de Peruviaanse keuken in een masterclass aan nieuwsgierige Rotterdamse chefs werd geïntroduceerd. Eerder dit jaar was Albert Adrià in het foodlab van Verstegen present om de Nikkei-kookstijl, ofwel Peruviaans-Japanse fusion, te demonstreren. Adrià is net als Jeroen een belangrijk adviseur van Verstegen, maar hij is wereldwijd natuurlijk beter bekend als broer en rechterhand van Ferràn Adria (meesterbrein van El Bulli) én als eigenaar van een aantal Barcelonese toprestaurants. Waaronder ook zijn zaak Pakta, waar in Nikkei-stijl wordt gekookt.

Adrià typeert de Nikkei-stijl als ‘Veel kruiden en smaken, strakke Japanse presentatie en een indrukwekkende diversiteit aan oorspronkelijke Peruviaanse ingrediënten. Daarmee past het volledig bij het koken van vandaag. Geen ingewikkelde termen en methodes, maar terug naar de oorsprong. Naar het pure koken.’

Woensdag was het dus Rafael Lopez degene die de workshop verzorgde. Rafael is uit dat ‘paradijs der smaken’ zelf afkomstig. Hij leidt tegenwoordig de keuken van het Marriott Hotel in Lima, is verder verbonden aan een nieuw céviche-restaurant in Spanje, hij werkte voor Arzaki in Baskenland, en stond boven de pannen in New York en Seattle.

Rafael verwelkomde zijn gezelschap met een chicha morada, een traditioneel drankje dat wordt gemaakt door paarse mais, ananas, water, suiker en specerijen op te koken.

Zijn amuse was een céviche (vis, kip of vlees op natuurlijke wijze gegaard door citrussap) van zeebaars, gamba en octopus met daarbij twee soorten mais en gekarameliseerde zoete aardappel. Een fris begin van de proeverij (foto linksboven).

Gerechtje #1 was een chupe cameron (foto middenboven). Een aromatische, zachte soep op basis van garnaal, aardappel en op smaak gebracht met panca chilies, die de soep een rokerige smaak geven en huacatay, ook wel ‘zwarte munt genoemd’. De smaak ervan ligt tussen koriander en munt.

Gerecht #2 was een quinotto. Quinoa klaargemaakt als een risotto, met gepofte amarant en tomaat confit, een perfect gerecht voor dit seizoen (foto rechtsboven).

Gerecht #3 betrof een maisblad gegrilde zeebaars (onder, derde van links). De vis werd geserveerd met een rösti van yuca (cassave) met bacon (origineel wordt dit met gedroogd vlees gedaan), een chipje van bakbanaan en een kruidige romige saus van aji amarillo, gele milde chilies met een fruitig aroma.

Vervolgens was er een korte onderbreking van de lunch waarbij we een verfrissende pisco met pruimen te drinken (foto links) kregen. In dit geval werd er ook ginger ale bij geschonken en een druppeltje Bitter van De Kuyper. De traditionele pisco wordt gedistilleerd van druiven en is vrij sterk. Om er een pisco sour van te maken (die we bij gerecht #6 geserveerd krijgen) wordt deze geblenderd met citroensap, suiker en eiwit om een mooie schuimlaag te creëren.

Op naar gerechtje #4 toen: traditionele kipstoof met aardappel, die in Peru bij iedereen wekelijks op het menu staat. Met gerecht #5 kwam feitelijk pas het hoofdgerecht op tafel: varkenshaas in huacatay gemarineerd en met een stoofpot van aardappel en pinda, en twee begeleidende sauzen. Vooral die stoof was een openbaring, wat ook Rafael tijdelijke souschefs (de koks van Verstegen) duidelijk lieten blijken. Een van hen, Stefan van der Lip, was niet boven de cocotte weg te slaan en lepelde de hele middag het ene na het andere ‘proefhapje’ naar binnen.

Het dessert ten slotte, was een crumble van quinoa, een mousse van de lucuma-vrucht met kardemom, chocoladeasaus en diverse bessen.

Alles bij elkaar een perfect zesgangenmenu: licht, uitstekend in balans met zijn zoetjes en zuurtjes, nergens te pittig en vol verrassingen. Goed nieuws verder voor Buik-lezers die thuis ook eens met echte Peruviaanse producten aan de slag willen: in Dordrecht heeft zich onlangs de Peruviaanse onderneemster Jessie Huerta gevestigd. Zij kan je binnenkort via haar webshop alle authentieke benodigheden leveren: www.donsantoslatinproducts.com.

Op de grote foto: Rafael Lopez in blauwwitte schort, met links naast hem Jeroen van der Graaf van Verstegen. (FOTO WIM DE JONG)