Nero Focacceria brengt Italiaanse focaccia’s naar Rotterdam

Nero Focacceria zit in Tim’s Limonadefabriek aan de Rottekade en is opgericht door Hans Zwart. De naam is een knipoog naar zijn achternaam, Nero betekent namelijk zwart in het Italiaans. Focacceria spreekt voor zich: hier moet je zijn voor focaccia broodjes. De zaak is eigenlijk opgezet uit noodzaak door de coronacrisis. “Mijn vrouw is kapster en ik ben kok, dus de klappen kwamen knetterhard binnen.” Dat er in mindere tijden juist goede ideeën kunnen ontstaan, bewijst Hans Zwart met zijn nieuwe zaak. Wij vroegen hem hoe het gaat en hoe hij dit heeft bereikt.

Diverse werkzaamheden 

Hans heeft veel verschillende dingen gedaan. Hij begon met een securitybedrijf maar eindigde als chef. Als hobbykok is hij gaan werken op een school waar hij leerlingen leerde te koken, later als professioneel chef bij meerdere restaurants en in de catering. Dit beviel hem zo goed dat hij later met Richard Pierot en Eric Mijnsbergen een detacheringsbureau heeft opgezet voor koks. Door het grote tekort van maar liefst 10.000 man keukenpersoneel was er in 2019 een toenemende vraag naar chefs. “Toen corona kwam, draaide eigenlijk heel de wereld om”, vertelt Hans. Detacheren had weinig zin meer, waar het tekort eerst een probleem was, is het nu een overschot als het zo doorgaat. 

In 2012 kookleraar. Daarna andere werlzaamheden. In 2018 eerst sous chef in een Italiaans restaurant. Maar bijna gelijktijdig als chef in de catering. Uiteindelijk dit als hoofd werkzaamheid gedaan. 2019 en begin 2020 daarnaast ook een bedrijfsrestaurant gerund voor een cateraar. Alles als zelfstandige (zzp'er)

Samenwerking met Tim’s Limonadefabriek 

Zwart liep al een tijdje met het idee rond. “Ik ben heel veel in Italië geweest. Daar vind je focaccia’s in overvloed, in Rotterdam was het er nog niet.” Dus schreef hij in juli Nero Foccaceria in bij de Kamer van Koophandel en is hij gaan experimenten door een paar weken alleen maar te bakken en testen. Via Richard is hij bij Tim’s Limonadefabriek uitgekomen, niet alleen een mooie locatie, ook een mooie kans om de krachten te bundelen. “In overleg mocht ik de lunch verzorgen. Toen heb ik echt hele leuke maanden gedraaid, veel goede reacties gehad en hier een hoop vaste klanten aan overgehouden.” Maar het ging niet allemaal van een leien dakje. “Toen mijn vrouw en ik in oktober corona kregen, heb ik drie weken niet kunnen werken.”

Focaccia brood 

Focaccia’s bestaan uit simpele ingrediënten als meel, olie, water en gist, maar die van Nero Focacceria vergen wel wat geduld. “Ik wil echt iets authentieks neerzetten en zo ben ik op een fabrikant uitgekomen die steengemalen meel maakt, dit heeft als voordeel dat er minder tarwekiemen inzitten en dus ook minder oliën. Als nadeel heeft het dat de rijstijd langer is.” Zwart kneedt het deeg met de hand waarna hij het een uur laten rijzen, dan kneedt hij het nog eens om het vervolgens weer twee uur te laten rijzen. Na de rijzing kruidt hij het verder, maakt hij kleine holtes en dan gaat het de oven in. Na 22 minuten is in de focaccia klaar. Het resultaat? In Hans zijn ogen een perfecte focaccia met een luchtige binnenkant en knapperige buitenkant.

Alle toppings, tot aan de sauzen toe, worden huisgemaakt. Er is een mooi aanbod aan vegetarische toppings, maar ook tonijnsalade, carpaccio en vitello tonnato voor een zachte prijs. Wees er wel op tijd bij, Hans stelt kwaliteit boven kwantiteit. “Ik werk elke dag met wat ik heb, soms is het dan zo dat ik uitverkocht ben.” Verder heeft Nero Focacceria verschillende salades met cubed squares, die hij samen met een vriendin heeft geïntroduceerd. “Ook een idee wat ontstaan is in coronatijd, gevuld met zeewier, verschillende groenten of vis. Als een soort croutons maar dan gevuld.”

In de toekomst wil Hans het menu uitbreiden met meer salades en warme gerechten.
Maak een mooie wandeling langs de Rotte en haal een broodje af door voor 11:00 te appen naar Nero Focacceria of laat het thuisbezorgen. Bekijk het menu op de website.