We verklaren het wildseizoen voor geopend met Van der Burg & Bol

We hebben een haat-liefdeverhouding met de herfst. Ja, het is prachtig buiten en ja, het is ook prettig dat het geen dertig graden meer is in de slaapkamer. Minder enthousiast worden we van opstaan terwijl het nog donker is en door snijdend koude hoosbuien naar ons werk fietsen. Op culinair gebied wint de herfst het echter met gemak van de zomer; paddenstoelen, pompoen, mosselen, kastanjes, stoofpeertjes… En natuurlijk wild.

Het wildseizoen opent officieel op 15 oktober en loopt tot eind december. Tegenwoordig kun je overigens het hele jaar door wild kopen, maar er mag niet het hele jaar gejaagd worden. De jachtperiode verschilt echter per wildsoort, dus van een echt wildseizoen is eigenlijk geen sprake meer. De periode van 15 oktober tot en met 31 december staat daarom vooral bekend als het culinaire wildseizoen; restaurants presenteren dan hun herfst- en winterkaarten, waarop wild vaak een prominente plek inneemt. 

Van der Burg & Bol

Als restauranthouder moet je natuurlijk wel weten wat er dit seizoen te halen valt. Daar komt vleesleverancier Van der Burg & Bol om de hoek kijken. Zij leveren wild en gevogelte aan een groot deel van de Rotterdamse horeca, dus grote kans dat de gebraden duiven, hertenbiefstukken en hazenruggen die je komende maanden gaat verorberen bij hen vandaan komen. Om het culinaire wildseizoen te openen, organiseren zij elk jaar een feestelijk en inspirerend wilddiner voor de horeca. 

Hert in de hoofdrol

Het klassieke wilddiner maakt dit jaar plaats voor een informelere variant bij golfclub Seve. Pim Schop van Van der Burg & Bol: “We wilden het dit jaar net iets anders doen, informeler en interactiever. Daarom hebben we gekozen voor een walking dinner. Daarnaast zetten we hotstones neer waarop iedereen zelf een stukje wild kan grillen.”

Het vlees waar de leverancier het meest van verwacht dit jaar is het Europees hert. “Europees hert is een heel smaakvol en mals stukje vlees en bovendien veelzijdig. We hebben bijzondere producten zoals hertenwang, hertensucade, hertenossobucco en hertennek in ons assortiment. Maar ook de rest van het wild en gevogelte van dit seizoen is echt de moeite waard. We hebben dit jaar vlees uit Groot-Brittannië, Hongarije, VS, Argentinië en natuurlijk Nederland, en leveren bovendien verse patrijs, eend, duif en fazant aan onze klanten.” 

Wildproeverij

Als we moeten afgaan op de proeverij van deze avond, dan zit het wel goed dit seizoen. We beginnen de avond met  charcuterie, rillettes en enkele wildpatés. Daarna krijgen we een botermals stukje reerugfilet met rode ui-compote en verse vijg, gevolgd door een patatje stoof van hazenpeper. Tot slot een stukje hertenwang met aardpeerpuree en een stoofpeertje. Degenen met grote honger kunnen nog in de weer met de hotstones, maar wij zijn voldaan en houden het op een stevig glas rood. Laat die herfst maar komen.