Meat Jacco en Pim: een dag op stap met Van der Burg & Bol

Dit zijn Jacco en Pim. Als oud-chefs vertegenwoordigen zij Van der Burg en Bol, leverancier van vlees, vleeswaren, kaas, wild en gevogelte voor veel horecabedrijven in Rotterdam en omgeving. Tienduizenden kilometers per jaar in de auto van horecabedrijf naar horecabedrijf. Overal een praatje met koffie en een luisterend oor. Of De Buik een dag mee op pad wilde met de heren. Een vleselijk verslag.

09.01 uur: Tomahawk bij Thuisch 

Jacco en Pim waarschuwden ons in aanloop naar deze meeloopdag. Begin maar met vasten, luidde het advies. Hier aan tafel bij Thuisch in Kralingen wordt meteen duidelijk waarom. Het ontbijt van vandaag is een Noord-Amerikaanse black angus steak (zie hoofdfoto) met jus en een stapel wit brood om mee te soppen. Een hardloper hier, vertelt eigenaresse Lisette. We begrijpen waarom. Krachtig, smaakvol vlees en die jus… We zouden er bij wijze van mee kunnen douchen zo lekker. Pronkstuk van de kaart is niet dit rundvlees van Van der Burg en Bol. Nee, de hoofdprijs rijpt nog in de koeling. We volgen Lisette naar de keuken waar een ribstuk van het formaat weekendtas ligt te wachten om bewonderd te worden. ‘Hier snijden we tomahawksteaks van met het bot er nog aan. De vraag naar grote stukken vlees is groot. Toen we dit stuk voor het eerst op Facebook postte, werden we meteen platgebeld voor reserveringen.’ 

12.22 uur: Italiaanse snijwaren bij Pasto 

Volgende halte is Pasto in Berkel en Rodenrijs, een Italiaans restaurant in het hogere segment, zoals dat dan heet. Van der Burg en Bol levert hier onder andere Italiaanse vleeswaren. Coppa, gekookte ham met zwarte truffel, Parmaham en Bresaola om wat van het exclusieve assortiment te noemen. Chef-kok Ralph van Bekkem vult een etagère met de Italiaanse snijwaren. Als bijgerecht krijgen we slow-cooked buikspek van Livar-varken, ook afkomstig uit de schappen van Van der Burg en Bol. Dit boterzachte hoogstandje laat zich spreekwoordelijk met een lepel snijden. Uitsmijter van de lunch is een houtovenpizza met pesto, truffel en generoso, een Italiaanse gedroogde ham. Doggybag, alstublieft… 

15.53 uur: Wildkroketten bij Prachtig

De genereuze lunch van Pasto is inmiddels ingedaald. Met ruimte voor een borrelplateau schuiven we aan bij Prachtig aan de voet van de Erasmusbrug. De keuken serveert onder andere een flammkuchen met Parmaham van Jacco en Pims werkgever. Daarnaast wildkroketjes van Holtkamp met hert en wildzwijn, ook geleverd door Van der Burg en Bol. Een denderende garnituur voor de herfst. ‘Net weer wat anders dan de gebruikelijke bitterballen’, beschrijft keukenbrigadier Stefan Gelderblom. ‘Als chef vind ik het prettig dat een leverancier ook producten van buiten de gebaande paden aanbiedt. Je wilt je gast immers verrassen met iets nieuws dat ook nog kwaliteit heeft.’ Prima kroketjes.

18.37 uur: Kalfswang met ribeye bij Pillars Restaurant & Bar (Marriott Hotel Rotterdam)

Het sluitstuk van deze culinaire dag met Jacco en Pim is een gerecht met gestoofde kalfswang en flinterdun gesneden marbled ribeye, gemarineerd in gerookte olijfolie. Chef-kok John Gebuis is de geestelijk vader van dit koningsmaal. ‘Maar geen goed eten zonder basiskwaliteit van je producten. Wat dat betreft begrijpen Van der Burg en Bol en ik elkaar goed’, steekt John van wal. ‘En ik kan op ze rekenen als het nodig is.’ Als voorbeeld noemt John de flexibele trouble shooting van Jacco en Pim. ‘Op een drukke zaterdag was ik vergeten vlees te bestellen voor het ontbijt. Daar kwam ik pas laat achter. Een belletje naar Pim en hij stond hier in no-time op de stoep. Dat soort service geeft vertrouwen. Het draait om meer dan alleen goed vlees leveren. Een leverancier is een partner die met je meedenkt en klaar voor je staat als het nodig is.’