Met de handjes in het deeg bij de Bakkerswerkplaats

Brood bakken, een oeroude bezigheid en als food-liefhebber was ik nieuwsgierig hoe je nu mooi en lekker brood kunt bakken. Op een van mijn favoriete locaties in Katendrecht, de Bakkerswerkplaats, werd onlangs een van de drie workshops van bakker Edwin Klaasen gegeven. En wat een feestje was dat!

Edwin Klaasen is de meesterlijke bakker van Desemenzo. Zijn naam valt regelmatig in de Rotterdamse horeca en ik had hem hier en daar al gezien. Ik volgde daarnaast zijn Instagram account, waar zijn energie zo van je beeldscherm afspat: wat een gedrevenheid heeft deze man.

Exacte wetenschap

Edwin heeft ruim dertig jaar ervaring en kent letterlijk alle kneepjes van het vak. In zijn introductie laat hij ook zien dat brood bakken allesomvattend is; het is scheikunde, natuurkunde, wiskunde en biologie in een. Met de juiste verhoudingen, temperaturen en vaardigheden kun je het lekkerste brood maken. Zijn enthousiasme werkt aanstekelijk en maakt mij leergierig….

Het eerste brood wat we gaan bakken is de Woeste Knoest, een stoere desembol met beetgare roggekorrel en een licht zuurtje. We leren wat de werking is van zout, gist en desem. Maar ook de techniek van het kneden, waarbij de gluten vrij komen en de opbouw van koolstofdioxide plaatsvindt. Een belangrijk detail: je blijft kneden totdat het deeg echt elastisch is. Geen extra bloem, doorgaan. De natuurkunde doet zijn werk. Twaalf minuten blijven kneden, in een cadans. Het voelt erg puur om met je handen in het deeg bezig te zijn. Maar ook erg zen, met alleen de focus op het brooddeeg. Vervolgens rust, mijn handen kunnen ontspannen en het deeg mag rijzen, zodat we straks kunnen gaan opbollen. Dat is een techniek waarbij het deeg tot een zachte bol wordt gevormd, waarbij het belangrijk is dat de lucht in het deeg behouden blijft.

Feestbrood

Op deze avond maken we achtereenvolgens nog ciabatta, brioche en een feestbrood; een zoet brood met amarenen, amandelspijs en bakkersroom. Deeg maken voor de brioche is ook een feest: de bestanddelen bloem, zout, suiker, gist, melk, ei en boter worden gekneed tot een fluweelzacht deeg. De bevlogen Edwin legt ons uit dat broodbakken echt met gevoel moet. Nee, niet met passie, met gevoel: “Alles komt samen in dat ene woord: gevoel. Want met kennis en ervaring kom je als bakker weliswaar ver, maar bak je zonder gevoel en gedrevenheid, dan kom je nooit tot het perfecte brood.”

Nooit uitgeleerd

Het is mooi om te zien dat voor koks uit sterrenrestaurants ook een wereld te ontdekken valt. Zo stond ik onder andere naast chef-kok Eelke Hilhorst van Restaurant Tijstermans: “Ik heb veel respect voor de bakker. Edwin is een ambassadeur van zijn ambacht en door zijn kennis heeft hij veel invloed op het eindresultaat.” 

Ik zie brood bakken nu ook echt als een ambacht. Ik heb op deze avond inzicht gekregen in wat er komt kijken bij het maken van goed en lekker brood. Het is vakmanschap van de bovenste plank. Met handen vol gedroogde deegresten en kleding vol bloemvegen, kan ik thuis nagenieten van mijn versgebakken broden. Dat smaakt naar meer!

Ook inspiratie opdoen? 

Op 16 oktober en 30 oktober zijn er weer workshops bij de Bakkerswerkplaats op Sumatrastraat 20. De workshops zijn van 18.00 uur tot 21.30 uur, beslaan de basistechniek van het bakken en kosten 79,50 per persoon. Je gaat aan de slag met een woeste knoest, knuffeldeeg en een feestbrood. Aan het eind van de workshop krijg je bovendien Edwin Klaassens bakboek mee naar huis. Interesse? Stuur een mail naar barbara@desemenzo om je aan te melden. 

De Bakkerswerkplaats

De Bakkerswerkplaats is een sociale onderneming met als doel het bakkersambacht te leren en uit te dragen aan buurtgenoten en mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. Zij worden opgeleid om door te groeien naar een betaalde baan. De deur staat open voor vluchtelingen, studenten, werkloze jongeren en ouderen om met elkaar aan de slag te gaan. Onder bezielende leiding van Edwin Klaasen leren de bakkers hier het vakmanschap.