Moni en Peter weten nu hoe Chung pekingeend bereidt

Moni en Peter eten een keer in de maand met elkaar in een Rotterdams restaurant. De ene keer kiest Moni een adres, de andere keer Peter. Inmiddels zijn ze toe aan hun 98ste restaurant. Het is aan Peter om op de avond zelf aan Moni bekend te maken.

Moni: Een mooi 2015! Drinken we vanavond een glas bubbels op het nieuwe jaar? Heb je iets leuks uitgezocht?
Peter: Zeker weten! 18.45 uur met de fiets op 51°54'58.5'N 4°28'47.9'E.
Moni: Da's mijn hoekie!
Peter: Jazeker!
Moni: Kleding?
Peter: O, normaal, maar geen 'onesie' ;).

Sinds 2011 vaart de zaak een eigen koers

Met het naderen van de honderd is het tijd om de lijstjes na te lopen. Welke moet echt nog vóór de magische grens? Chung stond er al een tijd op. Er was één probleem: al bij onze derde eet-date (maart 2005) aten wij in de Four Seasons, zoals dit restaurant toen heette. Maar sinds chef Chung in 2011 het roer overnam, vaart de zaak een eigen koers. Volgens onze eigen strenge regels mochten we dus na bijna tien jaar 'terugkeren' naar restaurant Chung.

Moni: Dit restaurant verveelt nooit. En omdat we nog moesten proosten op het nieuwe jaar, begonnen we met een lekker glas Cava. Terwijl wij nog onze wederzijdse wensen uitwisselden, verscheen chef Chung aan tafel om de menukaart toe te lichten. Omdat we altijd graag verrast willen worden, kozen we voor het viergangenverrassingsmenu, zonder dessert. Natuurlijk vergezeld door een (Bob-)wijnarrangement. En dan heb je aan Chung een goeie. Want behalve de wijnen die door mijn lievelingsslijter (buurman De Gouden Ton) worden geleverd, schenkt Chung ook een beperkte selectie eigen import. Ineens zit je dan met je neus in een heerlijk glas Israëlische wijn.

Peter: Chung staat voor fusion. Hij is van Aziatische komaf met een klassieke Franse koksopleiding en zijn keukenbrigade bestaat uit een Nederlandse en een Chinese chef. Nu zaten wij bij hem aan tafel, ik met mijn Aziatische roots en jij als ras-Rotterdammer. Deze avond kon niet mislukken. Ons verrassingsmenu opende met een dubbele eerste gang waarbij de tonijn, zalm, coquilles en oesters dan weer puur oosters, dan weer met westerse accenten waren bereid. Heel belangrijk daarbij was de Riesling, die lekker met de smaken combineerde.

Verrassingsmenu kan elke dag anders zijn

Moni: Chung is zelf echt een lekkerbek, dat merk je aan alles. Hij vertelde dat hij iedere ochtend zijn leveranciers belt om te vragen of ze 'iets bijzonders' hebben. En daar probeert hij dan een mooi gerecht van te maken. Het verrassingsmenu kan dus elke dag anders zijn, alhoewel zijn klassiekers sashimi en flensjes met pekingeend niet snel van het menu zullen verdwijnen. ?

Peter: Behalve sommelier en chef (hij staat op zondag en maandag zelf in de keuken) blijkt hij een uitstekend gastheer. Op deze wat slome woensdagavond in januari maakt Chung tijd voor een paar smakelijke anekdotes. Met zichtbaar plezier vertelt hij dat hij bij de start van zijn restaurant in 2011 'nog niet eens een ei kon bakken'. Zijn schoonvader kwam die eerste avond eten met zijn vrienden van de golfclub, maar waren duidelijk niet onder de indruk. Chung was getergd en stortte zich in (zelf)studie en experiment. De prijzen en erkenningen van de vakbroeders volgden in de jaren daarna. Maar échte erkenning kwam pas afgelopen kerst toen zijn schoonvader bij een eerste hap hem spontaan vroeg hoe hij dit gerecht zelf thuis zou kunnen maken. Een belangrijk moment.

Moni: Hij gaf ons na de tweede gang een kijkje in de keuken en vertelde hoe zij de pekingeend bereiden. Schrijft u even mee? De eend wordt eerst met een pincet schoongemaakt, om alle stoppels te verwijderen. Daarna wordt hij gedoucht met heet water om de poriën te openen zodat de azijn en honing kunnen intrekken in de huid. Vervolgens wordt de eend met kruiden en specerijen volgestopt, dichtgenaaid en opgehangen zodat zelfs de poten goed van smaak zijn. Tenslotte wordt met een handpomp lucht tussen de huid en het vlees gepompt om vel en vlees te scheiden. Daarna begint het garingsproces: 45 minuten op 140 graden in de oven. Op het moment suprême (vlak voor het opdienen) volgt nogmaals een hete douche en wordt hij zo'n negentig keer geglaceerd met hete olie om hem egaal af te lakken. Vakmanschap zeg ik.

Peter: Absoluut, en probeer die eend vooral zelf een keer thuis, waarna je zeker weten bij Chung wil eten voor het échte resultaat. Want hier zijn namelijk twee dingen heel belangrijk. De wijn-spijscombinaties en de balans van de fusiongerechten, die vooral Chinees is met Franse invloeden. Wij proefden soms juist meer Frans met een Chinese twist, maar samen met zijn verrassende wijnkeuzes is elke gang hier echt een smaakvol avontuur.

Wat aten en dronken ze?

Aperitief: Jordi Lluch Mas Mascort Brut Cava

Eerste gang: Sashimi van tonijn en zalm met Spaanse salsa op wakame, met chips van casave
Coquilles met glasnoedels en oester met zwarte bonensausDaarbij: Fehres Riesling Alte Rebe 2013 (Duitsland)

Tweede gang: Zeebaars met champagnetruffelsaus en pompoenpuree, met chips van casave
Daarbij: Enate Chardonnay Somontane (Spanje)

Derde gang: Flensjes met pekingeend
Daarbij: Quinta das Setencostas Alenquer 2010 (Portugal)

Extra gang: Parelhoen met 'eetbare aarde' (een crumble van bloem, boter en paddenstoelen), met truffelchips en sojasaus

Vierde gang: Hertenbiefstuk met knolselderijpuree, stoofpeer, loempia van hertengoulash en lotuschips
Daarbij: Clos de Gat Judean Hills (Israël)

Foto: Chung snijdt de pekingeend aan. (Foto Frank van Dijl)