De Pizzabakkerij, Napolitaanse pizza's in Overschie

Afgelopen juli opende Simon Hagège zijn Pizzabakkerij in Overschie, afhalen, ter plekke opeten of laten bezorgen. Hij is daarvoor niet over één nacht ijs gegaan, en reisde zelfs af naar pizza-mekka Napels voor gedegen scholing. Met resultaat: in de Pizzabakkerij eet je authentieke Napolitaanse pizza's. Hoe komt een Rotterdamse jongen erbij pizzabakker te worden? De Buik ondervroeg hem.

Waar leeftijdgenootjes ervan droomden piloot te worden of politieagent, lag Simons pad al vroeg min of meer vast. Logisch ook, als je vader een pizzeria heeft; hij leerde al op jonge leeftijd de kneepjes van het vak. En zo besloot Simon na diverse banen met een houtoventje evenementen af te gaan. Het liep uiteindelijk iets anders, getuige De Pizzabakkerij aan de Burgemeester Baumannlaan in Overschie.

Een pizzaiolo vertelt

We zitten in de lichte, gloednieuwe ruimte waar je je pizza ook meteen kunt opeten. ‘Een beetje industrieel, maar wel huiselijk,’ noemt Simon de inrichting zelf, waarin steigerhout is verwerkt voor een warme uitstraling. Hij vertelt dat het best een gok was, zijn idee in Overschie te realiseren. ‘Maar de mensen zijn heel positief, er is in de wijk immers weinig waar je kunt eten en de behoefte bestaat wel.’

Simon wilde met een goed, onderscheidend product komen. Dus speurde hij eind vorig jaar het internet af naar opleidingen tot pizzabakker. En kwam uit op de AVPN, de Associazione Verace Pizza Napoletana, de befaamde school voor pizzaiolo’s in Napels. Daar volgde hij de 11-daagse opleiding met strikte regels voor de Enige Echte Pizza in de Hele Wereld (volgens de Napolitanen). Dat betekende 12 tot 13 uur per dag bezig zijn met pizza’s: ’s ochtends stage bij een pizzabakker en van de vroege middag tot halverwege de avond theorie.

Pizza bakken volgens de regels van de AVPN

Nu rijst natuurlijk de grote vraag waarin zo’n AVPN-pizza zich dan wel onderscheidt van de doorsnee Nederlandse of zelfs 'gewone' Italiaanse pizza. Simon komt met het antwoord:

Punt 1: de gebruikte producten moeten het keurmerk D.O.P. hebben en uit Campanië afkomstig zijn, uit de buurt van Napels dus. En er moet buffelmozzarella gebruikt worden.

Punt 2: de deegbolletjes moeten met de hand worden verwerkt, er komt geen deegroller aan te pas. Ook moet de ongebakken pizza met de hand op de schep worden gelegd, lang geen eenvoudige klus.

Punt 3: de pizza moet kort in een hete oven worden gebakken, zodat 'ie zacht en vochtig blijft, niet te gaar, met krokante randen. Je moet hem kunnen dubbelvouwen zonder dat 'ie scheurt. Dat zal wel te maken hebben met het feit dat Italianen de hele dag door pizza (kunnen) eten, dubbelgeklapt in een zakje.

Een pizzaiolo in actie

Dan mag ik, om te proeven, een pizza van de kaart kiezen. De keus is snel gemaakt: het is de eerste op de kaart en één van de twee basispizza’s. De pizza Marinara, met tomaat, knoflook, oregano, knoflookolie (de andere basispizza is de Margherita, met mozzarella en basilicum). Voor mijn ogen wordt m'n pizza gemaakt door medewerker Giovanni, een paar maanden geleden door Simon uit Italië overgevolgen. Snel werken is essentieel, hoor ik later, en dat vereist vooral veel ervaring. Als je niet vlug genoeg bent, kan de deegbodem na het aanbrengen van de tomatensaus aan het werkvlak blijven plakken en scheuren. Ook moet de pizza in de oven scherp in de gaten worden gehouden, zodat 'ie er precies goed uit komt en natuurlijk zonder verbrande randjes (tip: oven op 350-400 °C, ca. 90 seconden bakken).

Napolitaanse pizza’s in Nederland

Eerder vertelde Simon dat mensen uit de buurt nog niet altijd klaar zijn voor de zachte bodem van de ‘ware’ pizza, en nog al eens vragen om een krokantere bodem. Dit geldt niet voor deze Buik-correspondent die van de pizza Marinara smult: een verrassend lekker contrast tussen luchtige rand en zachte bodem, van de eerste tot de laatste hap vol smaak, waarbij de uitgelezen ingrediënten zich laten gelden. Kortom, ik ben fan, en blij te horen dat Simon ook in mijn wijk bezorgt.

De Pizzabakkerij in de toekomst

Na krap twee maanden pizza bakken in Overschie, alles elke dag weer zelfgemaakt, tot en met de kruidenboter toe, met gebruik van verse producten, zit Simon vol plannen. Zo is hij bezig om een uithangbordje met het keurmerk van de AVPN-pizza te behalen, waarvoor hij zijn werk in etappes moet filmen en bij een goede beoordeling afgevaardigden uit Italië naar Rotterdam komen voor de uiteindelijke goedkeuring. Verder zou hij het leuk vinden een samenwerking aan te gaan met boeren uit de regio, om een seizoensgebonden pizza te maken, én om al ’s ochtends open te gaan voor koffie-al-dan-niet-met-taart. Conclusie: we kunnen Simon en zijn Pizzabakkerij maar beter in de gaten houden. Maar vooral ook een echte Napolitaanse pizza gaan proeven (en probeer dan even door te zetten om de zachtere bodem te leren waarderen, want die is het absoluut waard).