Een samenwerking met filmisch randje bij NIKO’s INVITES

Een nieuwe bar

Foto: North 51 Photography

Bij aankomst worden we hartelijk begroet door Nico, gastheer van deze middag en tevens directeur horeca van KINO. Onlangs heeft KINO een grote renovatie voltooid, waarbij twee filmzalen en een bar zijn toegevoegd. Nico leidt ons naar de nieuwe ruimte om de hoek bij de bar en neemt uitgebreid de tijd om het concept uit te leggen. We mogen een plekje kiezen en zullen na een welkomstcocktail verrast worden met vijf verschillende gerechten. Het vernieuwde deel is al goed gevuld: er zitten mensen aan hoge en lage tafels en er is voldoende zitplek aan de nieuwe bar.

Treffende combinaties

Foto: North 51 Photography

We worden al snel verrast met een verfrissende cocktail met calvados, cider van wilde peer, citroen en suiker. Het aanvangsgerecht is een zachtgekookt ei, gecombineerd met gefermenteerde pepermayonaise en gerookte haringkaviaar. Het doet wat een eerste gerecht zou moeten doen: enthousiasme creëren voor wat komen gaat. Elk gerecht gaat gepaard met natuurwijn van Tuurlijk Wijnen.

Bij dit eerste gerecht wordt een Tsjechische lichtrode wijn geschonken, gemaakt van riesling, blaufränkisch en pinot blanc. Doordat witte en rode druiven samen zijn gefermenteerd krijgt de wijn een veel karakter wat zorgt voor een fijne balans met het ei. Het tweede gerecht is een treffende combinatie van witte asperges, pastrami, krab-hollandaise en wilde knoflook. De asperges zijn geblancheerd en daardoor nog knapperig en ze zijn zoet, terwijl de pastrami een complexe smaak heeft wat zorgt voor een delicate balans. De hollandaisesaus is licht en romig, met een subtiele zilte toets en een vleugje citroen, terwijl de wilde knoflook voor wat pit zorgt.

Uitdagende gerechten

Hierna volgt een uitdagend gerecht dat de smaakpapillen op de proef stelt. De maïs-amazakesoep (gemaakt van gefermenteerde rijst, red.) met popcorn is bereid met - tevens - gefermenteerde goji en maïs, en is een perfect voorbeeld van het vakmanschap van Kick en Jip. De soep heeft een rijke, aardse smaak met subtiele toetsen van umami en een licht zoete nasmaak. De popcorn zorgt voor een knapperige textuur en een lichte ziltigheid die goed samengaat met de soep. De bijpassende, op houten vaten gerijpte Argentijnse chardonnay van wijnhuis Pol Opuesto is een van onze favorieten van de middag en we bestellen dan ook enthousiast een extra glas.

Een goede bodem

Foto: North 51 Photography

Ook in het vierde gerecht blijkt de creativiteit van de twee chefs. Dit is een gerookte worst van varken en inktvis met mole, piccalilly en brioche brood van Das Brot. De worst is met gefermenteerde pepers op smaak gebracht door Kick en Jip en vervolgens gebonden bij Slagerij Ooteman. De rokerige smaak van de worst combineert mooi met de mole van inktvisinkt, die goed gelaagd is. De piccalilly en de Sloveense oranjewijn zorgen voor een frisse toets. In vergelijking met de voorgaande, iets lichtere gerechten wordt met dit gerecht een goede bodem gelegd voor de rest van de middag.

Gepaste afsluiter

Foto: North 51 Photography

Ter afsluiting van deze culinaire ervaring wordt een dessert van gepocheerde peer, earl grey en dukkah geserveerd. De peer is zoet, zacht en sappig, wat goed samengaat met de aroma's van earl grey. De dukkah voegt een knapperige textuur en een lichte kruidigheid toe die het dessert tot een gepaste afsluiter maakte.

Chef’s Kick Vogel en Jip Boon hebben een menu gecreëerd dat de zintuigen prikkelt en verwend. De gerechten zijn niet alleen visueel indrukwekkend maar ook qua smaak en combinaties van hoog niveau. Het is in ieder geval duidelijk dat beiden werken met passie en dat elk ingrediënt zorgvuldig is geselecteerd en bereid. Ondanks dat we al de hele middag in de watten zijn gelegd, is de middag nog niet voorbij. Na even nagepraat te hebben worden we begeleid naar een van de nieuwe zalen voor de film Buffalo ’66. Een film gekozen door beide chefs.

De volgende editie is een samenwerking met Perry de Man. Houd de socials van NIKO's in de gaten voor meer info.

Kopfoto: North 51 Photography