Omfietsgerechten bij de proeverij van Lux

Op diverse social media had ik vooral Milans iconische – en zeer fotogenieke – cuore di tonno voorbij zien komen. Voor dit gerecht importeert chef en eigenaar Gataric gedroogd tonijnhart rechtstreeks uit Sardinië. Het is exemplarisch voor de Italiaanse keuken die hij in Rotterdam wil introduceren: geen pizza’s of alleen maar pasta, dat kennen we nu wel. De stijl van Milan is ambachtelijk, rustiek en gedurfd. Deze Italiaanse plattelandskeuken kenmerkt zich door seizoensgebonden gerechten, goede, biologische producten en klassieke processen als fermenteren en zoutdrogen. Dat beloofde dus veel goeds, al gebiedt de eerlijkheid me te zeggen dat ik vooral uitkijk naar de signature dish.

Buffelboter en natuurwijn

We worden verwelkomd met een aperitief met peer en bubbels, waar ik met gemak een hele emmer van zou kunnen leegslobberen. Decorum en het vooruitzicht op een zevengangendiner met begeleidende wijnen weerhouden me hier echter van.

De proeverij trapt af met een amuse van radijs, gezouten boter en een vinaigrette, die we ons goed laten smaken. Dan is het door naar de antipasti. Er worden goed gevulde borden met ingelegde groenten op tafel gezet. Erbij knapperig zuurdesembrood met buffelboter en frisse witte wijn. De ingelegde groenten zijn rijk aan smaak en bij de buffelboter eet ik bijna mijn eigen vingers op.

Voor ik de klassieke fout kan maken om het hele broodmandje leeg te eten, wordt gelukkig de volgende gang geserveerd: tartaar van rode biet op een flinterdun sneetje geroosterd desembrood met mayonaise. Daarbij kappertjes, poeder van rode biet, verse dragon en schaafsel van bresaola. Een fijn gerechtje dat naar een hoger niveau wordt getild door de troebele, bijna oranje natuurwijn die erbij geserveerd wordt.

Cuore di tonno

Dan eindelijk het gerecht waar ik al de hele avond naar uitkijk: de cuore di tonno. Een prachtig bordje met verse spaghetti bestrooid met schaafsel van gedroogd tonijnhart en afgemaakt met een rauwe eierdooier. Zo simpel, maar zo briljant. Dit is een van die gerechten waarvoor je met liefde naar de andere kant van de stad zou fietsen. Een omfietsgerecht dus.

Chef en eigenaar Milan Gataric, het brein achter de cuore di tonno. Foto door Sophia van den Hoek

Even heb ik de stiekeme hoop dat de overige vier gangen óók cuore di tonno zijn, maar in plaats daarvan krijgen we een tortellino met gekarameliseerd kalfsvlees en verse doperwtjes. Ook weer een prettig en verfijnd gerechtje. Dan een heerlijk stukje rogvleugel met krulandijvie. De rogvleugel is knapperig van buiten en boterzacht en perfect gegaard van binnen. Een hoogtepuntje.

Zwammen en procureur

We zijn inmiddels bij gang zes en het wordt tijd voor iets hartigers. Dit komt in de vorm van een bouillon van geroosterd vlees met daarin enkele wilde zwammen (girolles) en meiraap. Weer verrukkelijk in al zijn eenvoud en goed begeleid door een glas Malbec uit Cahors. De Malbec doet het ook lekker bij het volgende gerecht, een fijn stukje procureur (varkensnek) met krieltjes en groene asperge. Het gerecht is goed op smaak en de procureur – die ik voornamelijk van het alomtegenwoordige broodje pulled pork ken – is heerlijk mals, maar heeft helaas iets te veel vet. Nu is procureur natuurlijk behoorlijk vet en ik ben in principe een liefhebber van een goede rand aan mijn vlees, maar dit is voor mij iets te veel van het goede.

We sluiten af met een dessert. Er kan gekozen worden tussen chocoladeterrine en broodpudding. Omdat ik nog nooit een echte broodpudding gegeten heb en eigenlijk helemaal niet zo’n liefhebber van chocola ben (ik weet het, schokkend!) is de keuze eenvoudig. De broodpudding komt met blauwe bessen en is opnieuw een hoogtepuntje. De pudding op zichzelf is vrij zoet, maar het fruit maakt het gerecht verrassend fris. Voor mij is dit het ultieme comfortfood en een perfecte afsluiting van de avond.

Lux is inmiddels een klassieker en een begrip in Rotterdam. In de storm van nieuwe restaurants is het echter makkelijk om te vergeten wat je al hebt. Bij mij staat Lux na deze avond echter weer op de radar en als ik binnenkort weer eens zin heb in een avond uitgebreid tafelen, weet ik waar ik moet zijn. Al zie ik mezelf ook wel binnenlopen om alleen een bordje van die verrukkelijke cuore di tonno te eten.

Een zevengangen diner kost je 40 euro en voor 26 euro extra krijg je er vier begeleidende wijnen bij, voor 35 euro zes. Grote trek? Voor een tientje extra krijg je negen gangen.