Vergeet alles wat je dacht te weten over Italiaans eten: Panzero brengt het ware Zuid-Italië naar Rotterdam

Panzerotti?

Meer dan een half jaar geleden stond ik, toen dat nog kon en gewoon was, op een overvol Milanees plein tot midden in de nacht te dansen. Zoals dat gaat met drankjes en dansjes, kreeg ik op een gegeven moment toch wel zin in een snack. Gelukkig stonden er op het plein naast veel Aperol Spritz barretjes ook genoeg eet-kramen. Opeens zag ik allerlei mensen rondlopen met iets wat leek op een soort calzone-pizza. Geïntrigeerd en gelokt door de lucht van lichte frituur en mozzarella volgde ik de weg van deze hapjes. Uiteindelijk bestelde ik ook een broodje, wat later een panzerotti bleek te zijn. Krokant deeg, tomatensaus en mozzarella vanbinnen, het was werkelijk goddelijk. Maar het voelde ook zo on-Italiaans: een gefrituurde pizza daar moet toch elke nonna van huilen? Vloeken in de zo traditionele Italiaanse keuken?

De volgende dag belde ik zelfs met het thuisfront over mijn nieuwe ontdekking en vrijwel iedereen was ontsteld. Het klonk als niet acceptabel en ook een beetje gek. Ik deed navraag bij Italiaanse vrienden en zo bleek: dit broodje was niet zomaar een gefrituurde pizza, maar een authentieke Zuid-Italiaanse streetfood snack (en überhaupt niet gemaakt van pizza deeg). Het broodje is razend populair en elke dag staan er rijen mensen te wachten voor Luini, dé panzerotti plek in Milaan. Wellicht begrijp je nu mijn enthousiasme toen ik erachter kwam dat er gewoon een panzerotti plek dichtbij huis te vinden is, namelijk hier in Rotterdam!

Liefde voor Puglia

Panzero is geboren vanuit de liefde die Luigi en Mimmo voelden voor het eten uit hun oorspronkelijke regio in Italië: Puglia (ook wel bekend als de hak van Italië voor de mindere topografie-toppers onder ons). Om er zeker van te zijn dat ze de traditie eer aan deden, oefenden ze een jaar lang verschillende deegmixen om de juiste samenstelling te definiëren voor de panzerotti. Pas nadat deze geperfectioneerd was, wisten zij dat ze het aan konden om open te gaan en hun regio daadwerkelijk eer aan te doen.

Dit is een bijzonder punt aan Panzero, want werkelijk alles komt uit Puglia. Van de stracciatella kaas, de tomaten en de wijnen tot het servies. Niets wordt in Nederland verbouwd of geproduceerd en hiervoor hebben zij een eigen opgezette distributielijn. Op deze manier wil Panzero de echte Zuid-Italiaanse smaak en cultuur hier laten beleven. Achter elk ingrediënt zit wel een verhaal, die Luigi graag vertelt. Bijvoorbeeld het brood dat gebruikt wordt voor de bruschetta’s komt van een bakkerij die legendarisch is geworden door een bijna mythisch verhaal. Zoals zo veel plekken in de wereld werd ook in dit dorpje een McDonald’s geplaatst, tot onvrede van een traditionele bakkersfamilie. Zij openden niet ver naast de Amerikaanse gigant een bakkerij met lokale streetfood snacks. De McDonald’s ging failliet en de bakkerij werd voor altijd beroemd door een latere documentaire, gemaakt door een journalist van The New York Times die dit alles met eigen ogen kwam bekijken. Dit soort verhalen maken een bezoek aan Panzero al fantastisch. Niets is zomaar en alles klopt.

Starten met brood-achtige snacks

We beginnen onze middag met een rijkelijk gevuld glas Aperol Spritz, grappig genoeg is deze portie al de helft van het normale glas want “wij serveren niet van die kleine glazen”, iets wat mijn tafelpartner en ik zeker waarderen. Als eerste gerecht proeven we de bruschetta’s met gemarineerde tomaten. Dit brood is dus het beroemde brood en het smaakt geweldig. De ene bruschetta is besmeerd met stracciatella, een kaas vergelijkbaar in consistentie met burrata maar dan al in kleine stukjes gescheurd. De andere bruschetta is alleen met olie ingesmeerd, zo kunnen we nog beter op de tomaten letten. De tomaten zijn heel vol van smaak, zeker niet van die waterige Hollandse tomaten, en zowel in de variant met stracciatella als in de klassieke versie met enkel olie echt een ster. Simpel en puur, maar zo lekker.

Daarna gaan we verder met de hoofdster: de panzerotti. Op de kaart staan zowel gefrituurde - als oven opties. Graag wil ik hier wel benadrukken dat gefrituurd in de context van Panzero niet betekent dat het broodje doordrenkt is van vet, maar tot perfectie krokant gebakken is. Voor de echte frituurontwijkers is er dus ook een goede oven-optie. Wij gaan voor de speciale versie, gevuld met stracciatella kaas, tomaten, gedroogde ham en rucola. De beste manier om dit broodje te omschrijven is wellicht wel via het grootste compliment dat Panzero ooit via Tripadvisor heeft gekregen. Een gast uit Zuid-Italie beweerde dat dit de beste panzerotti was die zij ooit gegeten had. Dat geloven wij graag. Het broodje is krokant, de vulling is lekker; het hele geheel is smaakvol en comfortfood to the max.

Maar er is meer

Naast de panzerotti staan er ook nog andere soorten broodjes op de kaart, namelijk Pucce. Een broodje dat ook zelf gebakken wordt in de keuken van Panzero. Deze hebben wij overgeslagen voor deze keer, maar wat er voorbijkwam op bordjes om ons heen belooft veel goeds.

Nu willen wij juist graag nog andere soort gerechten proberen, want dat is het leuke: hoewel de naam Panzero duidt op een voornamelijk Panzerotti georiënteerde menukaart, is er veel meer op de kaart te vinden! Daarom proeven we een salade met zeevruchten. Deze is lekker fris en met een uitgebreide selectie aan zeevruchten. Scampi, vongole, mosselen, inktvis, octopus: geen mager aanbod dus. Samen met de witte wijn een perfecte lichte tegenhanger van onze voorgaande gerechten. Goede ingrediënten en eenvoud blijken ook hier weer de sleutel tot een goed gerecht. De Italiaanse keuken op haar best.

Vervolgens kiezen wij uit de hoofdgerechten een lasagne Caserecce (klassieke lasagne met ragout) en als grote aubergine fans een parmigiana Mamma Anna (parmigiana di melanzane) volgens recept van de moeder van Mimmo. De twee gerechten worden geserveerd in ovenschalen, gezellig rustiek alsof we bij onze Italiaanse oma op bezoek zijn. De lasagne is goed op smaak, met malse ragout, genoeg kaas en zelfgemaakte pastabladen. Beter dan dit wordt het niet. Of toch wel, want dan is er nog de parmigiana. De combinatie van kaas, aubergine en tomaat blijft onovertroffen, het hele gerecht is een feest. Uiteindelijk kunnen we eigenlijk niet kiezen welke van de twee gerechten onze favoriet is, gelukkig delen wij. Bij deze gerechten drinken we een rode wijn die door een kleine familie wijnmakerij gemaakt wordt waarvan Mimmo, de mede-eigenaar van Panzero, ook de eigenaar is. Passend bij de wat zwaardere gerechten, maar toch lekker door drinkbaar. Daarnaast ook goed betaalbaar dus aan te raden voor als je met een grotere groep samen wilt eten en zonder zorgen voor een te hoge rekening wat flessen wijn op tafel wilt zetten.

Dessert

Hoewel wij eigenlijk compleet uitgeteld zijn na al deze heerlijkheden, laten we ons toch verleiden tot het proeven van de desserts. Zo staan er niet veel later een pasticciotto Leccese (hard deeg gevuld met pudding), een biscotto cegliese (koekjes gemaakt van meer dan negen soorten amandelen) en een pistache lava cakeje op onze tafel. Door de laatste zijn wij het meest geïntrigeerd, want voor ons was tot dit bezoek alleen nog de chocolade variant bekend. Verrassend genoeg is de pistache niet te zoet en dat maakt het cakeje perfect. De biscotti worden ook bij de koffie in kleine stukjes geserveerd en hebben een spannende, bijna kruidige smaak. De pasticciotto is een typisch Italiaans gebakje en favoriet van mijn tafelpartner.

Beste van het dessert is wellicht wel de espresso, die we dubbel bestellen om onszelf te herpakken na dit koningsmaal. Echte Italiaanse koffie, die hebben we gemist. Niet van die zure Hollandse brouwsels, maar een ronde volle smaak. Hiervoor zouden we überhaupt al wel elke dag naar Panzero gaan.

Betrokkenheid van vaste gasten en intieme sfeer

De sfeer bij Panzero is intiem en huiselijk. Iedereen wordt persoonlijk begroet door Luigi op een nonchalante, maar toch attente manier. Dat dit wordt gewaardeerd door de gasten, blijkt wel uit de reacties van allerlei soorten mensen die binnen lopen voor een koffie, broodje of praatje met Luigi. Van Nederlanders die graag hun Italiaans oefenen tot mensen die gewoon groot Italië liefhebbers zijn.

Dat Panzero betrokken vaste gasten heeft blijkt ook uit een situatie die zich voordoet tijdens ons diner. Opeens staat Luigi voor ons met een cactus in zijn handen. “Dit is van een mevrouw die hier regelmatig komt en een huis heeft in Puglia. Deze cactussen zijn typisch voor de regio en ze heeft er een paar meegenomen voor ons, om in het restaurant op te hangen.” Stralend staat hij met zijn cactus in de handen om even later zijn personeel aan te wijzen waar ze mogen komen te hangen. Dit voelt als typisch Panzero: liefde voor eten, liefde voor de regio en iedereen is welkom om dit te delen. Met veel verhalen en passie, heel veel meer Italiaans dan dit gaat het niet snel worden.

Mijn tafelpartner en ik begrijpen na al dit heerlijks niet waarom dit pas de eerste keer is dat we ons hier bevinden en kunnen nu al niet wachten tot de volgende keer dat we ons weer in het Puglia van Rotterdam bevinden. In 2021 wordt een tweede locatie geopend om daarna door te zetten met verdere plannen voor een franchise keten, geen slecht idee volgens ons. Er is meer dan enkel pizza en pasta & het is Panzero!