5 x even anders asperge eten & drinken

Laten we eerlijk wezen er is niks mis met een lekker bord vol asperges met ei, zalm of ham. Toch bijzonder dat witte asperges een van de weinige seizoensgroentes waarvoor gasten speciaal naar het restaurant komen. De klassieke combinatie van asperges met ei, zalm of ham wordt vaak gecombineerd met een glas pinot blanc of andere Duitse witte wijn. Lekker jazeker, maar spannend nee. Het aspergeseizoen loopt officieel van 24 april tot 24 juni dus de komende weekends van Hemelvaart en Pinksteren bij uitstek geschikt om ze te eten, niet alleen thuis maar ook zeker in de restaurants. De Buik tipt vijf restaurants waar je niet alleen op een andere manier asperges eet maar er ook nog eens een spannende wijn of een biertje bij krijgt.

Asperges met koffie bij Bolenius*

Sinds de start van het restaurant werkt chefkok Luc Kusters van Bolenius* al samen met zijn vaste aspergeleverancier Fred van Duijnhoven uit Stevensbeek uit Noord-Brabant, tegen de grens van Limburg. Aan het begin van het seizoen was de Buik bij Bolenius voor een sessie met aspergegerechten. De keuken serveerde een paar nieuwe vondsten zoals een gerecht van asperges met tarbot, spitskool en koffie en een koud gerecht van gevlochten asperges met scheermessen en ansjovisboter. Bij de gerechten werd een divers assortiment van wijnen en bieren getest. 

Complexe gerechten vragen om complexe wijnen

Gecombineerd met de asperges werden de volgende wijnen geproefd; Sopho’s, een amberwijn gemaakt door een Nederlands-Georgisch echtpaar in Georgie, een ongefilterde catarrato van Fabrizio Vella uit Sicilië, de Pinot Grigio van Kurtasch uit Noord-Italië, een Oostenrijkse wijn met een klein zoetje van Johanneshof Reinisch, De Zeelandse Kleine Schorre en de natuurlijke Garay Bleu gemaakt van de onbekende druif zalema uit Huelva in Spanje. De conclusie was dat complexere gerechten met asperges ook complexere wijnen nodig hebben. Zo deden de Garay, Sopho’s en catarrato uit Sicilië het erg goed met het gerecht met tarbot en koffie en De Kleine Schorre en de Pinot Grigio het beter met het aspergegerecht met scheermes en ansjovis. Grappig is dat de enige wijn met een zoetje, van Johanneshof Reinisch heel goed combineerde met beide gerechten.

Knolselderij en asperges bij Restaurant ML* in Haarlem

Even een uitstapje buiten de ring naar de favoriete bestemming van veel Amsterdammers te weten Haarlem. Bij ML lijkt de wijn die sommelier Tim Jesse serveert misschien een standaard wijn voor bij de asperges. Maar niks is minder waar. De volledig biodynamische Pinot Gris van Marc Tempe uit de Elzas werkt heel mooi met de soja in het gerecht van asperges, knolselderij en in tempurabeslag gebakken cordycepes, een paddestoel uit Azië. Het voegt een vegetale toets toe aan het gerecht terwijl het kleine zoetje in de wijn perfect matched met het licht zoete van de asperge en de knolselderij.

Gebrande asperges met tarbot van Choux

Het team van Choux is enorm op elkaar ingespeeld. Was voorheen Figo van Onno altijd de sommelier van dienst steeds vaker neemt ‘meester’fermenteerder Philip Oudshoorn nu de wijnservice waar. Chef Merijn van Berlo heeft vanaf dit jaar vlees in het restaurant uitgebannen en combineert zijn witte aspergegerecht nu met tarbot. ‘We roosteren de asperges behoorlijk bruin, met daarbij hard aangebakken tarbot en een saus van gerookte botten en dashi. Met daarbij rauwe gepickelde asperges die het gerecht bij elkaar brengt.’ Philip schenkt daarbij Majer2 een verrassende rode natuurwijn van cabernet, blaufrankisch en alibernet gemaakt door een jong stel uit Slowakije. ‘De fruitige en jonge rode wijn past bij de donkere smaken van het aspergegerecht en heeft ook nog mooie zuren.’ 

Inktvis, boter en asperges bij Europa

Het ultieme comfortfood gerecht met asperges is de derde gang in het huidige menu bij Restaurant Europa. Gesneden in stukjes van een centimeter of twee licht gegaarde stukjes asperges in een rijke bouillon met ruim boter en een klein pitje met gegrilde stukjes inktvis. Echt een top gerecht waarbij alle ingrediënten compleet in balans zijn. Daarbij kozen wij een natuurlijke witte wijn uit de Savoie, de Franse streek bij Zwitserland, Ca Boit Libre. Leuke naam, zeker met de hoge wijnprijzen bij Europa. De wijn is gemaakt van de druif chasselas en heeft een hele lichte oranjegloed maar combineert echt fantastisch bij het romige en tintje pittigheid van het gerecht. 

Witte asperges met koolrabi bij Flore**

Bij Flore staat een gerecht van witte asperges met koolrabi condiment, gewikkeld in sakurablad met een hollandaise van getoastte gist op het menu. Sakura is een Japanse kersenboom, de bladeren geven een licht zoutige smaak met nog steeds een klein beetje kers en wat aroma’s van tonkaboon (beetje vanille-achtig). Hierbij schenkt sommelier Antonello Nicastri de Suavia Le Rive, uit Veneto gemaakt van de lokale druif garganega. ‘De wijn is elegant en heeft de mineraliteit die past bij de kruidigheid van het gerecht en een lichte bloemige ondertoon die de smaken van de sakura weerspiegelen’, zo verklaart bij. 

Asperges en bier geeft plezier

Waarom asperges altijd met wijn worden geserveerd is biersommelier Steef den Hertog, die bij de asperge proeverij van Bolenius* aanschoof een raadsel. ‘Je hebt bij gerechten ook vaak van die vaste patronen in drankcombinaties waar het moeilijk is om doorheen te breken. Zo ook met asperges daar wordt zelden bier bijgeschonken.’ Steef selecteerde voor de proeverij twee Oedipus bier/wijn hybrides, de Alice (gemaakt samen met Chateau Amsterdam), Gloria (samen met de Italiaanse wijnproducent Contra Sorda) en het witbier Strip dat Oedipus samen met Skatecafe maakte. ‘Minst gelukkig was de combinatie met Strip, daar waren de bitters de schuldige. Maar beide bieren met de wijnachtergrond deden het fantastisch met de andere gerechten waarbij de Alice zelfs bij de ziltigheid van de ansjovis en scheermessen overeind blijft en de Gloria frisheid toevoegt aan het gerecht van asperges met koffie.’

Speciaal asperge avonden

Luc Kusters zet op 26 en 27 mei bij Bolenius de asperge in het zonnetje met een speciale asperge-avond waar ongetwijfeld een van de eerder besproken gerechten ook voorbij gaan komen. Proeflokaal van Wees heeft sinds medio april tot 18 juni Hollandse asperges op de klassieke manier op de kaart. Op 19 mei kookt voormalig drie-sterrenchef Jacob Jan Boerma een exclusief viergangen aspergemenu in de Wintertuin van Krasnapolsky.