Pampus Winterlicht: een culinaire avond op historische locatie

Een stukje geschiedenis

Pam·pus (o)1eilandje in het IJsselmeer: voor pampus liggen uitgeteld zijn (Van Dale).

Pampus, vrij vertaald in het oud Nederlandsch een “dikke brij”, is een vaargeul gelegen in het IJmeer, ten oosten van onze hoofdstad. In de tijd van de Nederlandse koloniale wereldhandel, vormde de ondiepte een obstakel voor zwaar bepakte koopvaardijschepen die terug huiswaarts keerden.

Als het getij tegen zat – wat voor de realisatie van de Afsluitdijk, toen het nog de Zuiderzee heette, een rol speelde - zat er niets anders op voor de VOC schepen dan voor Pampus te wachten. Met behulp van scheepskameel (scheepshijskraan niet te verwarren met het restaurant) of door middel van trekdieren vanaf het land konden de schepen vervolgens verder het IJ op.

In 1887 werd er aangrenzend aan Pampus een forteiland aangelegd als onderdeel van ‘De Stelling van Amsterdam’. Deze 135 km lange verdedigingslinie, uitgerust met 45 forten, diende onze hoofdstad te beschermen tegen aanvallen vanaf het water. Fort Pampus heeft zich gelukkig nooit hoeven lenen voor oorlogshandelingen, en werd in 1933 gesloten.

Tegenwoordig kun je het eiland bezoeken voor het historisch museum dat in het fort gehuisvest is, om heerlijk te eten in het nieuw aangelegde Paviljoen óf voor bijzondere culinaire avonden zoals de Buik meemaakte.

Zelfvoorzienend eiland

Terug naar het heden, we zitten ontspannen op het buitendek van de veerboot, wanneer onze kapitein meldt dat de afvaart nog even op zich laat wachten. Pampus zit namelijk zonder stroom, en men wilt ons pas laten vertrekken als ze de elektriciteit op het eiland weer aan de praat hebben.

Gelukkig is de bar op de boot ruim voorzien van de broodnodige drankjes, ondergetekende zit er dan ook tevreden bij met een vers getapt Texels Skuumkoppe in de rechterhand. Het eilandgevoel borrelt al langzaam naar boven!

Pampus eiland is ontworpen als zelfvoorzienend eiland, en is dus ook wat de gas, water- en stroomvoorziening betreft off grid sinds 1895. Wat ontzettend duurzaam voor de 19e eeuw, zou je denken. Echter het forteiland is zo ontworpen voor pure noodzaak: de aanwezige compagnie moest voor zichzelf kunnen zorgen in het geval dat Pampus al het contact met de buitenwereld zou verliezen.

Zo werd regenwater bijvoorbeeld opgevangen in de kelder van het fort, en gebruikt als drinkwater en werd elektriciteit opgewekt met een stoommachine. Het eiland was zo ingericht dat 200 soldaten enkele maanden op het eiland konden overleven zonder bevoorrading afkomstig van het vaste land.

Ook duurzaam in de keuken

Het team dat Pampus tegenwoordig draaiende houdt, houdt zich actief bezig met de verdere verduurzaming van het eiland: zo voorziet een moestuin het Pampus Paviljoen van groente, de kruidentuin de keuken van verse kruiden, worden er oesterzwammen gekweekt op eigen koffiedrap en wordt groenafval omgezet naar biogas waar de keuken op kookt, de BBQ mee brandt en de terrasverwarming mee in leven wordt gehouden.

Bovendien wordt het IJwater met een eigen installatie gezuiverd. Goed om te benoemen is ook dat de keuken van Pampus voornamelijk werkt met producten die binnen de Groene Stelling van Amsterdam zijn geproduceerd, met focus op lokaal, kwaliteit en duurzaam. En volgens de Ark van de Smaak van Slow Food Nederland.

Op het bord in het fort

Genoeg over het verleden, terug naar waar we voor kwamen! De elektriciteit is weer aan de praat en in een half uurtje tijd steven we op Forteiland Pampus af. Wanneer we van de boot afstappen worden we gastvrij welkom geheten met een limoncello spritz. Het diner vindt vanavond plaats in twee etappen: het voorgerecht en soep worden geserveerd in het fort, het hoofdgerecht en dessert in het Paviljoen.

De eerste etappe: we worden losgelaten in het twee verdiepingen tellende, ovaalvormige fort, waar we op eigen gelegenheid mogen ronddwalen door de donker gangen. We komen langs de voormalige verblijven, kantines, verdedigingstorens, buskruit opslag en verpleegruimtes.

We gaan in de rij staan bij de provisorische fort keuken waar chef Diane het voorgerecht opdient. Wanneer mijn tafeldame en ik plaatsnemen aan de houten tafels die vrij door het fort verspreid staan, wanen we ons terug in de tijd en voelen we ons net twee soldaten.

Het rantsoen van de avond en tevens het favoriete gerecht van uw correspondent: een stoof van oergranen, groenten en salie afgetopt met rauwmelkse Goudse oplegkaas en nagelhout rund (lucht gedroogd rundvlees uit Twente) alles klaargemaakt op open vuur.

We struinen verder door het fort tot we op de soep stuiten: knolselderij, winterpeen en citrus met als begeleider een fantastisch fiolodeeg krokantje gevuld met Hollandse feta. Het is, logischerwijs, fris en vochtig in het stenen fort – gehuld in onze winterjassen, met de soep in de hand verkennen wij al lopend de rest van het fort. Wat een ervaring!

Afsluiting in het Paviljoen

Tweede etappe: we verplaatsen ons naar het warme, houten Paviljoen, waar we al snel het hoofdgerecht voorgeschoteld krijgen: stoof van hert, hertenbiefstuk, rode kool, kaviaar van geel mosterdzaad, koolraap puree, schorseneren, boerenkoolspruiten en vossenbessensaus. Winter op je bord. We drinken hip lokaal Amsterdams water, en een mooie Rioja.

De “eilanders” (het personeel) zijn uitermate vriendelijk en efficiënt, en maken tussen de bedrijven door graag tijd voor een praatje met de gasten. Het dessert wordt geserveerd: mandarijn amandeltaartje (de favoriet van mijn disgenoot), witte stoofpeer met saffraan met karnemelkijs. Een waardige afsluiter.