In het eerste weekend van april kreeg Het Tolhuis een bijzondere invulling tijdens de eerste gezamenlijke pop-up van The Pop Up en Huiskruid. Chef Joeri Kruijt van Huiskruid presenteerde een viergangenmenu met ingrediënten die we vaak vergeten, zoals wild zonder bestemming, planten die als onkruid worden bestempeld en smaken die langzaam uit ons geheugen verdwijnen. Diezelfde filosofie kwam terug in de wijnselectie van Stijn Seelen van The Pop Up, die koos voor karaktervolle flessen van kleinschalige producenten en minder bekende regio’s, waarin traditie en aandacht nog altijd leidend zijn.
Want hoeveel schoonheid schuilt er eigenlijk in wat we weggooien, vertrappen of vergeten? Met die gedachte beloofde deze samenwerking een avond vol verrassingen. De Buik schoof aan om het zelf te ervaren.
Een avond in het Tolhuis
Het is een zonnige zaterdag net voor Pasen en in de vroege avond blijft het zonlicht nog lang hangen. Na de oversteek met het pontje en een wandeling langs ’t IJ komen we aan bij Het Tolhuis, vaak ook wel de “voortuin van Noord” genoemd. Het historische pand, daterend uit 1662, werd oorspronkelijk gebouwd als tolhuis en herberg op een strategische plek aan het water, waar scheepvaart tol betaalde en reizigers en schippers een plek vonden om even aan te leggen.
Vanavond is die sfeer weer aanwezig in Het Tolhuis. De hoge plafonds met kroonluchters en de grote ramen vallen direct op. De tafels zijn eenvoudig maar sfeervol gedekt, met kaarslicht en houten stoelen die het interieur een rustige, landelijke uitstraling geven. Het onmisbare schilderij aan de achterkant van de ruimte laat zien hoe de plek er ooit moet hebben uitgezien en vormt zo een duidelijke breuk met het heden. Schermen ontbreken; gesprekken vullen de ruimte.
De toon wordt gezet
Al snel verschijnt de vriendelijke bediening aan tafel met een luchtig stuk focaccia met boter. Wij kiezen deze avond voor het wijnarrangement; er is overigens ook een alcoholvrij arrangement beschikbaar, waarin vooral met sparkling tea wordt gewerkt.
We krijgen een glas mousserende wijn ingeschonken: L’Enclos des Roses Brut, gemaakt van honderd procent mauzac-druiven uit Gaillac. De wijn is geproduceerd volgens de méthode ancestrale en valt daarmee onder de pét-nat-stijl, waarbij de vergisting op natuurlijke wijze in de fles wordt voltooid. Het resultaat is een frisse, fruitige wijn zonder uitgesproken briochetonen. De wijn sluit mooi aan bij de amuse van de avond: een tartaar van witte asperge in een aardappelkrokantje.
Van plaag tot bord
Misschien heb je ze weleens gezien tijdens een wandeling of fietstocht: de Amerikaanse rode rivierkreeft is in Nederland inmiddels een groeiend probleem. Door de soort te eten wordt bijgedragen aan het terugdringen ervan en vormt zo de basis van het voorgerecht, in de vorm van een knolselderijrouleau. Daarbij wordt Casal Figueira António Vital geschonken, een Portugese witte wijn van honderd procent Vital-druif, de enige ter wereld. Normaal een vrij neutrale blendingdruif, maar hier levert ze een droge, strakke wijn op met frisse zuren, citrus en een lichte, stenige toets.
De aardse diepte van knolselderij en de zachte, zoetige smaak van de rivierkreeft versterken elkaar. Ingelegde citroen zorgt voor een heldere frisheid. Van de schalen wordt een geconcentreerde bisque getrokken, die het gerecht omlijst, samen met zeegroenten en venkelcress. De bisque is intens en gelaagd en laat zien dat deze kleine “indringers” van de Nederlandse wateren niet onderschat moeten worden in smaak. Een ingrediënt dat vaker de hoofdrol zou kunnen spelen wat ons betreft.
De wortel heruitgevonden
Zeg je wortel, dan denk je al snel aan een saai en eenvoudige wintergroente. Nu de lente zich aandient, is het aanbod van jonge bladgroenten nog beperkt. Juist daarom kiest chef Joeri tijdens de pop-up ervoor om de wortel centraal te zetten in een tartaar van winterpeen. Bij het gerecht krijgen we een glas Somlói Apátsági Pince, een Hongaarse wijn van de furmint-druif. De wijngaarden liggen op de flanken van de uitgedoofde vulkaan Somló, wat deze wijn een kenmerkende minerale spanning geeft.
Het is niet zomaar wortel, wordt ons verteld. De peen is gegaard, gedroogd en gerookt en daarna meerdere keren ingevroren en ontdooid. Dat levert een bijna vlezige structuur op. Het gerecht wordt afgewerkt met limoenbladcrème, geraspte Oude Rotterdammer kaas, krokante daslook en daslookschuim. De daslook zorgt voor een lichte knoflooksmaak en geeft het bord zijn felgroene accent. De combinatie van texturen, het zout van de kaas en de uitgesproken gelaagdheid van de bereiding maken dit tot een van de meest gedenkwaardige gerechten van de avond, iets wat je niet zou verwachten van winterpeen. Chapeau.
De grauwe gans benutten
Het hoofdgerecht sluit naadloos aan op de lijn van de avond en wordt geserveerd met St. Andrea Áldás Egri Bikavér, een Hongaarse blend van negen druivenrassen. Op het bord komt koolraap – niet te verwarren met koolrabi – terug als millefeuille met beurre noisette, terwijl grauwe gans is verwerkt tot rillette in een strudel van bladerdeeg. Het geheel rust op een peterselie-amandelcrème, met paddenstoelen van de Fungi Factory, gegaard in vegetarische garum. Een geconcentreerde jus van ganzenkarkassen verbindt alles. Alles draait hier om maximale benutting van het product.
De keuze voor gans is niet toevallig. Jaarlijks veroorzaken ganzen in Nederland meer dan €55 miljoen schade aan landbouw en natuur, terwijl een groot deel van het vlees onbenut blijft door het ontbreken van een afzetketen. Net als bij de bisque eerder op de avond tilt de jus het gerecht op. Umami in zijn puurste vorm. Een extra stuk brood was welkom geweest om niets te laten liggen; de jus was zo rijk en diep dat het woord ‘grauw’ geen moment in de buurt kwam.
Tussen kaas en dessert
Voordat het dessert wordt geserveerd, neemt Stijn het woord met aanstekelijk enthousiasme over de 15 Years Malmsey H.M. Borges uit Madeira. Een wijn die door zijn oxidatieve rijping uitzonderlijk stabiel is en na openen nog tot een jaar goed kan blijven. Op Madeira worden vijf inheemse druivenrassen verbouwd, variërend in zoetheid; Malmsey geldt daarbij als de zoetste variant. Rijk, vol en met een afdronk van amandel en karamel is het moeilijk voor ons om niet alvast vooruit te drinken op het dessert.
Bij veel gelegenheden moet je kiezen tussen een zoet dessert of een kaasplank, maar hier komen die werelden samen. Chef Joeri presenteert een kaasdessert met een crème van oude kaas, een mousse van Madeira en een cake van amandel en kamille. Opvallend is vooral de bouillon van magnolia en kamille, waarvoor de bloemen bij de buren in de straat zijn geplukt. Om het geheel te verfrissen is peer ingelegd in een magnolia-azijn. Zelden eindigt een diner zo trefzeker op het snijvlak van hartig en zoet, precies wat je op dat moment wilt hebben.
Gastvrijheid en toekomstige pop-ups
De avond wordt gekenmerkt door een zorgvuldig aangehouden tempo: voldoende ruimte tussen de gangen en duidelijke toelichting op gerechten en wijnen, zonder dat het te uitvoerig wordt. De pop-up is zichtbaar met aandacht opgebouwd en aanstekelijk enthousiasme waarbij ingrediënten en wijnen die doorgaans onder de radar blijven een centrale rol krijgen.
Intussen werken de mannen van Huiskruid en The Pop Up al aan een volgende editie. Als alles volgens plan verloopt, vindt die plaats op zaterdag 3 oktober 2026 in Het Tolhuis. Wat ons betreft is dit er een om in de gaten te houden. Op de pont terug naar huis zindert de lenteavond nog even na. Het Tolhuis verdwijnt langzaam achter de kade, terwijl we elkaar met een glimlach aankijken.
