Pazze e Pizze brengt een stukje Rome naar Den Haag

Culinaire kunst

Goede pizza’s bakken is een vak apart en zou je zelfs culinaire kunst kunnen noemen. Met name de receptuur van het deeg en de ambachtelijke technieken, die bol staan van traditie, bepalen de klasse van een pizza. Daarom is het niet verrassend dat ook een topchef als Chen Li Chung van Pazze e Pizze z’n ei kwijt kan in de Romeinse pizza al taglio.

Pizza al taglio

Het is alsof de Romeinen hun best hebben gedaan deze vierkante plaatpizza voor zichzelf te houden. In Nederland zijn we vooral bekend met de ronde, dunne pizza met de knapperige “kroon” als korst. De vierkante stukken van de pizza al taglio zijn zeldzamer. Volledig onterecht worden vierkante stukken vaak geassocieerd met mindere kwaliteit, waarschijnlijk door verwarring met fastfood-varianten. Een bezoek aan Pazze e Pizze zet dit beeld eens en voor altijd recht.

Vitrine vol pizza

Bij binnenkomst horen we gesprekken in het Italiaans uit de grote open keuken komen, dat geeft direct vertrouwen. De chef van vandaag, een enthousiaste jongeman die tevens gastheer is, laat ons trots de lange vitrine zien met daarin een grote diversiteit aan pizza’s. Hij geeft aan dat we, als we goed en wel zijn gesetteld met een drankje, vooral op het oog onze keuze moeten komen maken. We besluiten buiten te gaan zitten, verrast door hoe gezellig het is met alle volle terrasjes op het Rabbijn Maarsenplein.

De oudere dame die eerder in de pannen stond te roeren, staat nu achter de bar en maakt klassieke Negroni’s voor ons. Daarbij krijgen we op aanraden van de chef twee supplì – de Romeinse variant van de arancini (gevulde en gefrituurde rijstballetjes). Een gouden formule; lekkere dingen lekkerder maken door ze te paneren en te frituren. De een is gevuld met romige risotto en de ander met lasagne. Die laatste vind je volgens onze Italiaanse ober niet zo in Italië, dat hebben ze hier in Den Haag bedacht. Beide zijn erg vol van smaak en goed knapperig.

Proeverij van pizza

Omdat de keuze zo groot is, gaan we twee keer voor de “tasting box” waarbij je stukjes van 5 verschillende pizza's krijgt. We worden langs de hele vitrine gepraat; burrata en ansjovis, wilde paddenstoelen en scamorza, talleggio en erwten, salsiccia en Italiaanse mosterd… en zo gaat het nog even door. We vragen wat de favorieten zijn van de ober. Dat zijn er drie: de aardappel, die met burrata en truffel en de arrabiata, een klassieker.

Gelukkig kunnen we vrijwel alle varianten proeven en stellen ze geen van alle teleur. De variant met taleggio (een notige, romige kaas) en erwten vinden we misschien wel de lekkerste, omdat hij opvallend fris van smaak is door de mascarpone en verse basilicum. Al smaakt de zoute scamorza (een stevige, meestal gerookte kaas) ook erg goed in combinatie met de zoetige wilde paddenstoelen.

Grote luchtbellen

Terugkomend op het deeg, kenmerkend voor de kwaliteit van een pizza – dat is bij Pazze e Pizze zeer goed in orde. Opvallend zijn de grote luchtbellen in de zachte binnenkant en de knapperige onder- en bovenkant, waardoor het een lichte pizza is om te eten. Ook de goed geportioneerde toppings dragen daaraan bij.

De chef legt uit dat een van de geheimen van dit deeg zit in de dubbele gisting, waarbij een mengsel van bloem, water en gist 24 uur voor-fermenteert (vergelijkbaar met een zuurdesemstarter). Hier wordt later de rest van het deeg aan toegevoegd, waarna het geheel wederom een dag de tijd krijgt om z’n optimale staat te bereiken.

Tijdens het diner bespreken we al de volgende keer dat we hier willen komen, met een groep vrienden. Ook voor een gezellig familiediner is Pazze e Pizze een geschikte plek, want de kleintjes kunnen in een speelkeuken de echte pizzaiolo’s nadoen.