Uit de Buik Magazine: Interview met Herman den Blijker: 'een erkend foodjunk'

Nieuwe editie van de Buik Magazine

Er komt een nieuwe editie van de Buik Magazine aan. Dus met veel plezier lichten we een paar favoriete verhalen van de eerste editie van ons magazine uit. In dit verhaal spreken we Rotterdamse smaakmaker en topchef Herman den Blijker over zijn carrière en ambities. Word nu lid van Club de Buik zodat je het magazine voortaan als eerste in huis hebt, een must voor iedereen die houdt van eten, mensen en verhalen.

Rotterdam smoel geven

Herman den Blijker begrijpt er werkelijk niets van. Waarom staat hij zó prominent in het allereerste magazine van De Buik, en niet een nieuw talent als, bijvoorbeeld, Lars Drost van Celest? “Waarom ik? Vanwege mijn lange staat van dienst? Schei uit. Dat is geen valse bescheidenheid. Er zijn zoveel ondernemers, ik zeg bewust ondernemers want het zijn niet louter chefs, die richting hebben gegeven aan de Rotterdamse horeca.”

“Rob Baris, een visionair, een weergaloze smaakmaker. Cees Helder uiteraard. Vergeet Fransie (tweesterrenchef François Geurds, red.) niet, die tot vier plaatsen achter de komma een chemisch analytisch gerecht maakt. Juliën van Loo die het presteert om de twee sterren van zijn vader voort te zetten. Robin Bravenboer, die op het gebied van hospitality en entertainment ver boven het maaiveld uitsteekt. Willem Tieleman, Daan van der Have, al deze mannen hebben culinair Rotterdam een smoel gegeven. In de tijd dat De Engel een sterretje had, was ik misschien onder hen te scharen. Dat was vóór de eeuwwisseling. Maar nu?”

Niemand deletet een kookboek

Niet alles wat hij aanraakt, verandert in ‘goud’. Bij wie wel? En dat ‘sterretje’ is na een paar jaar ingetrokken, ‘maar daar is nooit naartoe gekookt’. Blijven genoeg wapenfeiten over die vóór hem pleiten. Vraag een willekeurige Nederlander drie namen van nationale koks op te sommen en de naam van Herman den Blijker valt onherroepelijk.

Als ruwe bolster met blanke pit heeft hij gedurende zijn lange tv-carrière de stad een flinke boost gegeven. Juist omdat de citymarketing er niet dik bovenop lag, de promotie schuilde in zijn tongval, no-nonsense aanpak en onophoudelijke liefde voor eten, trok hij het publiek vanuit de huiskamer Rotterdam in. Kun je het nog herinneren, de opening van Las Palmas? De Erasmusbrug was gestremd, zó druk.

Patrick ’t Hart (Zeezout), IJsbrant Wilbrenninck (Old Dutch), Alain Adriaanse (Hofstede Meerzigt in Zoetermeer), Wim Severein (The Millèn), ooit waren zij zijn pupillen. Bij wie in Nederland ligt er geen kookboek van Herman den Blijker op de keukenplank?

“Het leuke van een kookboek is dat het tastbaar is, je hebt iets om beet te houden. Het blijft altijd wel ergens zwerven in de wereld. Het zit niet in een scherm of in een geheugen, het wordt niet gedeletet. Bijna dagelijks komt er iemand naar me toe die begint over Altijd Trek of Kijken, knijpen, voelen, en nog wat. Begrijpelijk, herkenbaar en ze zien allemaal dat het over kwaliteit gaat. Dat houdt stand.”

De Nederlandse restaurantkeuken door Hermans koksbril

Met de culinaire biografie Herman Kookt Terug staan er inmiddels vijftien of zestien, de tel is hij kwijt, titels op zijn naam. “Grappig dat je begint over mijn lange staat van dienst. Die komt terug in dit boek. Japie (auteur Jaap van Rijn, red) liep al langer met het idee rond om een verhaal op te tekenen over mijn leven als kok, wat ik inmiddels al zo'n vijftig jaar ben. Hoe ik tot mijn smaken ben gekomen? Hoe ik dit, hoe ik dat. Japie begrijpt mij. Hij is in staat mijn ellenlange antwoorden, mijn zinloze hak-op-de-takgesprekken te filteren en te vertalen.”

Herman Kookt Terug verbeeldt samengevat de evolutie van de (Nederlandse) restaurantkeuken vanaf de jaren 60, gezien door zijn koksbril. “Mijn eerste ervaring was weinig eten. We hadden het thuis niet breed. Op zondag gingen we kippetje eten bij oma. Een hele kip, met doorgekookte sperziebonen en een heel dikke kippenjus. Dampend op tafel. Die smaak heb ik nog in mijn bakkes. Zou willen dat ik die smaak kon evenaren.”

Oma's eten in kleine porties

“Lange tijd was het cuisine minceur [een Franse kookstijl uit de jaren ‘80, red.] in Nederland, licht en frivool. Oma’s eten komt nu weer terug. De ouderwetse gehaktbal, een stuk kip, een smakelijke tomaat, een goede dressing. Zoals Alain Caron in Amsterdam bijvoorbeeld kookt. Herkenbare smaken, een pakkende basis. In welk zaakje je ook van hem of zijn zonen eet, je eet er altijd leuk. De maten zijn alleen aangepast. Die overvolle schalen zijn passé. De porties zijn kleiner. Ik vergeet nooit mijn eerste bezoek aan Cas Spijkers in Oisterwijk. Als je er de menukaart opensloeg, zag je de ander, in dit geval mijn vader, niet zitten. Je at er je aderen dicht aan de ganzenlever, kazen, volle botersauzen en een berg desserts. Dergelijke hoeveelheden kunnen nu niet meer.”

Zou je Herman op straat tegenkomen, zou je hem niet direct meer herkennen. “Ik moet wennen aan mijn nieuwe lijf. Lage broeken heb ik mijn leven lang niet gedragen. Deze suède jas, vijftien jaar oud, heb ik nooit aan gehad. Hij zat veel te strak, nu is die veel te groot. Lange tijd droeg ik geen jassen, ik heb het nu, 40 kilo lichter, veel sneller koud. Ik heb een jas nodig.”

Autoritaire kop

Zijn gehele garderobe heeft hij moeten vervangen. “Dat heeft me klauwen vol geld gekost. Ik ben van 4 keer XL naar een confectiemaat gegaan. De koksbuizen vallen nog steeds te ruim. Tegenwoordig dragen chefs gerse shirts. Zo’n shirt staat mij niet. Ik heb een autoritaire kop. Daar hoort een koksbuis bij. Heb net weer nieuwe moeten bestellen.”

Ozempic is hem voorgeschreven door een diabetesarts van het Eramus MC omdat zijn suiker niet meer in de hand te houden was. Een wondermiddel? “Dat injecteerbaar medicijn is een mindfuck. Het ontneemt al je eetlust. We waren op Ibiza. Jacq, mijn vrouw, stelde voor om ‘beneden op het strandje’ wat te gaan eten. Beneden is Ses Boques bij Es Cubells, daar waar je met je voeten in het zand luncht of dineert. Nee, snauwde ik. Terwijl ik die dag nog niet had gegeten en de dag ervoor ook niet. Jacq stond perplex. Mijn hele leven draait om eten. Vakanties staan altijd in het teken van de adresjes. Ineens had ik tijd over. Ik werd zeikerig. Zeikerig op details. Niets boeide me nog.”

Nadat hij minder is gaan spuiten, eet hij weer en heeft hij zijn zin terug. “Laatst was ik bij Eneko Atxa van Azurmendi. Zijn ijs van tonijn, een granité op een vette oester, tering lekker! Je hoort 35 keer op een avond ‘Basque Country’ aan tafel. Alles uit de omgeving. Niet voor niets heeft San Sebastián de hoogste sterrendichtheid ter wereld. De kunst is nu om me te beheersen. Brood moeten ze me niet geven, vervang de brioche alsjeblieft door een cracker. En naar Asian Glories durf ik niet. Uit zelfbescherming. Daar ga ik geheid weer tot het oneindige. Ik ben nu eenmaal een erkend foodjunk.”

Drie croissants per dag

De eerste kilo’s vlogen eraan in Parijs, waar hij vlak voor zijn twintigste werd onderwezen op Le Cordon Bleu, de meest prestigieuze koksschool ter wereld. “Vlakbij Le Cordon Bleu zat een piepklein bakkertje, gespecialiseerd in croissants en stokbrood. Ik vrat drie croissants per dag, vijf dagen per week, een jaar rond. Van dat gele croissantdeeg, waar de boter doorheen droop. Als je er daar zestig per maand van eet, dan kweek je wel wat. Sindsdien kan ik ze eigenlijk nergens meer hebben. Alleen Menno ’t Hoen (eigenaar van Brood vanmenno, aanvankelijk gevestigd in Rotterdam, later verkast naar IJsselstein, red.) wist met zijn croissants die van dat Parijse bakkertje te evenaren. Op voorwaarde dat ik er een lading croissants bij kreeg, nam ik bij hem brood af. Zijn croissants waren on the spot. Hij bakt ze niet meer. Helaas pindakaas. Menno niet langer mijn broodleverancier? Zeker wel. Beter dat hij geen croissants meer bakt. Ik zou non-stop zondigen.”

De boulangerie naast kaaswinkel L’Amuse in Amsterdam, Le Fournil de Sébastien, is momenteel gevaarlijk terrein. “Patisserie, viennoiserie en brood zijn niet mijn ding niet. Als ik extra brood, madeleines of een citroentaartje nodig heb, bel ik hem. Krijg je als reactie terug: ‘Uit welke oven wil ik het brood? Twee, vier of zes uur gebakken?’ Le Fournil is wezenloos goed. Blijf daar maar eens van af!”

Het juiste moment in de natuur en wat het land je geeft

Le Cordon Bleu was voor hem een openbaring. “Ik heb lang aan mezelf getwijfeld. Ik dacht dat ik er geen snars van begreep. Waarom wordt slagroom als je die opklopt dik en karnemelk niet? Waarom is de ene aardappel bloemig en de andere niet? Alles is uiteindelijk terug te voeren naar het juiste moment in de natuur. Als je dat begrijpt, wat helemaal geen hogere wiskunde is, dan lukken dingen. Dan sta je veel gemakkelijker in de keuken. Als je de seizoenen niet volgt, komt de smaak er niet uit.”

Zoals hij zich nu voelt, is Goud niet zijn eindstation. “In principe is de winkel straks van Nick (mede-eigenaar Nick de Kousemaeker, red.). Ik ben altijd van het doorstromen geweest. Hij groeit er goed in. Hij is de chef, ik de zzp’er die zijn gerechten meegeeft. Wanneer ik eruit stap? Die datum ligt niet vast. Hij moet zo snel mogelijk van mij af. Ik kan er van alles van blijven vinden. Maar dat is mijn oude geest. Mijn oude waarheden. Er is één waarheid waar ik altijd achter blijf staan. De beste kwaliteit is dat wat het land je geeft. Het groeit allemaal niet voor niets bij elkaar in het seizoen. En niet te veel trutten, begrijpelijk koken. Dat je dat doet met nieuwe technieken, met fermenteren, met zuurtjes, met andere hittebronnen, indirect of direct, of met statische warmte, dat is om het even. Ik wijd weer eens te veel uit. Om terug te komen op je vraag: Goud is zeker niet mijn laatste zaak. Ik heb er nog veel te veel plezier in.”

Ga je verder in Rotterdam of in het Amerikaanse Worcester, waar je zoon Matz studeert? “Ze kunnen daar wel een goed restaurant gebruiken. Je weet het nooit. Op een gegeven moment zijn de lijntjes zo kort. Ik plan niets, ik doe geen veldonderzoek. Ik ben niet van de businessplannen. Ik val erin of ik val erop.”