Binnenkort zal de derde editie van de Buik Magazine verschijnen. Hierom willen we graag nog wat favoriete verhalen uit de afgelopen editie met je delen. Zo interviewde Gijsbregt Brouwer Maksut Aşkar, die als chef de Anatolische keuken bewaart en ontwikkelt, sinds mei ook in het Fenix museum in Rotterdam met O - Anatolian Café & Bakery.
Hieronder delen we dit interview met jullie, dat eigenlijk bedoeld is om van papier te lezen. Dus het is langer dan je van de Buik op onze site gewend bent, maar laat dat je niet afschrikken. Nog leuker is om een prachtig papieren magazine te bestellen voor op het strand of het terras of word gewoon lid van Club de Buik en krijg de Buik Magazine twee keer per jaar als eerste in de bus.
Nieuwe editie van de Buik Magazine
De tweede editie van de Buik Magazine is afgelopen zomer verschenen. Dus met veel plezier delen we een voorproefje van ons magazine. In dit verhaal spreken we Maksut Aşkar over zijn brede kijk op de Anatolische keuken. Word nu lid van Club de Buik zodat je het magazine voortaan als eerste in huis hebt, een must voor iedereen die houdt van eten, mensen en verhalen.
Maar nu eerst: een verhaal uit de Buik Magazine 02.
Koesteren en doorgeven
Maksut Aşkar (49) heeft een brede kijk op de keuken. Hij kookt en onderneemt om de Anatolische keuken te bewaren, juist door deze te ontwikkelen. De chef heeft twee gelauwerde zaken in Istanboel en sinds mei ook een zaak in Rotterdam, in het Fenix, het kersverse museum op Katendrecht. Die keuze is niet toevallig, want hier kan hij zijn visie een logische plek geven en natuurlijk de lekkerste Turkse gerechten serveren.
Het was nu al dé opening van 2025. Fenix, het kunstmuseum over migratie, in de oude Fenixloodsen op Katendrecht, getooid met ‘de tornado’, de, letterlijk, schitterende dubbele trap met uitzicht over de Maas en de rest van de Maasstad. Koningin Máxima, zelf ook een migrant, opende het museum, de New York Times zette Rotterdam prompt weer op haar lijstje van haar ‘places to travel to’ voor 2025 en half Rotterdam plaatste inmiddels selfies van het uitzicht vanaf of de reflectie in ‘de Tornado’.
In Fenix komen maar liefst zes plekken voor horeca: van espressobar tot ijssalon (door vierde generatie Nederlandse Italianen), van koken voor en met Rotterdamse gemeenschappen tot ruimte voor topchefs die jong talent gaan begeleiden, maar bovenal in het museumcafé met aanpalende bakkerij die onder aanvoering staan van Turkse sterrenchef Maksut Aşkar. Zijn zaak heet O - Anatolian Café & Bakery. Beide onderdelen zijn vrij toegankelijk voor iedereen en bieden laagdrempelige (en betaalbare) gerechten, volgens zijn moderne wijze van Anatolisch koken. Denk aan de bekende Turkse linzensoep, vers gebakken simit, hummus en kadinbudu, de gehaktballen die het in zich hebben om zijn Rotterdamse signature dish te worden.
Culinaire kijk op migratie
Samen met cateraar Vermaat koos Fenix niet voor niets voor chef Aşkar. Zijn kookstijl, zijn restaurants en zijn beeld op reizen en migratie vormen een warme en vooral smakelijke reflectie van waar Fenix voor staat, aansluitend bij de kunst rondom het thema migratie en de verhalen die grenzen overstijgen. Zoals het kofferdoolhof, de veel genoemde stadsbus van Red Grooms, waar je gewoon in mag stappen, en het dichtklappende hek van kunstenaar Shilpa Gupta, dat elk half uur door de ruime loods galmt.
De kunst en architectuur samen vertellen de verhalen van migratie en bieden stof tot nadenken via ogen en oren. Minstens zo belangrijk voor Fenix zijn de vertellingen die gedeeld worden via de mond en buik. Eten vertelt het verhaal van daar hier, van vroeger nu, van thuis ver van huis. Daarom is er veel ruimte voor eten en drinken in Fenix. En ruimte voor de rol die eten speelt bij mensen die van land verhuizen.
Chef Aşkar heeft in Istanboel twee zaken, waarvan een, Neolokal, gelauwerd met een ‘gewone’ Michelinster en een groene, duurzame, Michelinster. Hij heeft een duidelijk beeld bij migratie en eten: “De oudere migranten willen niet dat hun kinderen of kleinkinderen, die hier geboren zijn, vergeten waar zij vandaan komen. Ze willen de tradities, inclusief het eten, intact houden, bijna op fanatieke wijze. Ik voel met ze mee.”
Toch is dit niet hoe hij kijkt naar de rol van eten als onderdeel van cultuur. “Ik bedenk me wat ik zou willen koesteren, wat ik zou willen bewaren en zou willen doorgeven. Dat zijn bijna altijd zaken die me bijstaan uit mijn jeugd. Maar ik wil het altijd verder brengen, van nu maken en mee de toekomst in nemen. Met lokale ingrediënten of met nieuwe kooktechnieken. Ik hou niet van gerechten die gestold zijn in tijd.”
De Anatolische moederkeuken
Neem zijn land, Turkije, dat bestaat ‘pas’ 100 jaar. Anatolië bestaat al duizenden jaren. “De Anatolische keuken is de moederkeuken. Geografisch bepaald, niet door cultuur, door politiek of religie. Maar door natuur en omgeving. De Anatolische keuken is beïnvloed door 72 culturen door de eeuwen heen. Mijn eigen geboorteplaats, in het oosten van het huidige Turkije, is Turks, Syrisch, Frans en Ottomaans geweest de afgelopen eeuwen.”
Hij werkt veel samen met onderzoekers. Onderzoekers die de cultuur van eten en drinken in heel Turkije onderzoeken. “Zij zijn mijn mentors. Zij leren mij nieuwe technieken en geven mij nieuwe producten. Al is nieuw niet het goede woord. Dit is voor mij nieuw, nieuwe informatie, maar het is vaak al heel oud.” Voor hem is die vroegere manier van werken vaak beter. “Ik ben tegen hoe het nu gaat, de mondialisering, een wereld waar alles draait om geld, waar alles maar meer en meer moet. It fucks up the world. Ik mis het missen van aardbeien in de winter.”
Ik mis het missen van aardbeien in de winter. Maksut Aşkar
Het maakt hem een chef die graag verbindt. Hij verbindt de mensen in zijn keukens, die hij naar eigen zeggen democratisch en zonder ego runt. Hij verbindt verleden en toekomst: “Ik wil de Turkse gehaktbal net zo populair maken als de hamburger, zodat deze bewaard blijft voor de volgende generaties. Gerechten moeten behouden worden voor de toekomst door ze aan te passen aan de toekomst. Hierbij is het belangrijk dat de ziel erin blijft.” Hij wil ook de Turkse keukens over de wereld verbinden: “De gerechten in de Turkse diaspora zijn soms niet meer van deze tijd, maar ze hebben wel de Turkse ziel. Het gaat mij niet om authenticiteit. Die term kan ik niet veel mee. Maar wel om echtheid. Daar bedoel ik mee verversen zonder de essentie van een gerecht eruit te halen. Zo blijft de jonge generatie betrokken bij hun eetcultuur. Zij krijgen input vanuit de hele wereld, zij weten wat er te halen is.”
Eigentijdse Turkse keuken in Nederland
Rotterdam is een mooi voorbeeld voor hem. “Hier is sprake van een oneindige cirkel. Ook in Nederland smelt alles samen. Vietnamees, Turks, Indonesisch, Surinaams en Nederlands. Ik ga met veel plezier uit eten. In Rotterdam met chef Michael van der Kroft van Tres, in Amsterdam met Joris Bijdendijk van Rijks.” Zo at hij al op veel plekken in Nederland, niet alleen in Turkse zaken. Al valt het hem op dat het niveau daarvan verandert. “Er is meer respect voor de eigentijdse Turkse keuken in Nederland. Het eten wordt beter uitgevoerd nu. De smaken kloppen beter. De waarachtige smaken komen in Turkije terug in streetfood en ook in restaurants. Ik zou graag meer zaken zien die vanuit echtheid werken, niet alleen maar imiteren.”
Waar hij zelf het liefst eet kan je na zo’n interview bijna uittekenen: “De keuken van mijn moeder, eten waar ik me goed bij voel. In Istanboel kom ik graag bij een dönerzaak, waar een man staat die al vanaf zijn 11e daar kookt en het geleerd heeft van zijn vader. Een plek waar ze als sinds 1959 pide verkopen. En een zaak waar ze de beste gehaktballen verkopen, maar het lijkt erop dat de volgende generatie deze niet gaat overnemen. Ik hoop dat het goedkomt, zodat mijn dochter hier later ook nog kan eten. En haar kinderen ook in de toekomst.”
