Spoedritje met taxi voor pot kaviaar

Sterrenchef François Geurds kent geen kerststress. Hij denkt voor in plaats van na. Mocht hij ondanks de goede voorbereidingen zonder kaviaar komen te zitten, laat hij een taxi aanrukken.

Voor het rek met kookboeken kijkt een dame mij vragend aan. Jij, vandaag, een dag voor kerst, bij het Kookpunt? Een rasp had het gisteren begeven. Een nieuwe was dringend nodig. Verder zoek ik naar wat geschikte cadeaus voor familie en vrienden. Die tijd heb ik.

Het klinkt misschien ongeloofwaardig, maar van kerststress is bij mij geen sprake. Ik ben een veel te grote controlfreak om het van het laatste moment te laten afhangen. Ik denk voor in plaats van na. Ik ben in november al begonnen met het rooster tijdens de feestdagen. Ik heb in november al extra ouwel (het snoeppapier waarop onze menukaarten worden gedrukt) besteld. Ik heb in november al geregeld dat er tijdens de feestdagen voldoende champagne in huis is.

Met alle scenario’s houd ik rekening. Ik klop het af op een ongeverfd houten tafel maar mijn souschef kan ineens zijn been breken. Ik heb iemand standby staan die direct voor hem kan invallen. Allergenen zijn door mijn lieve assistentes van tevoren opgevraagd. Ik weet van tevoren wie een intolerantie heeft voor lactose, wie ziek wordt van schaal- en schelpdieren. Mocht er nu vanmorgen bij de laatste bestellingen iets ontbreken dat cruciaal is, dan heb ik een lijst met telefoonnummers achter de hand van leveranciers die mij last minute dat kunnen brengen wat ik nog nodig heb.

Voordeel van meerdere restaurants is dat als er ergens een gat ontstaat ik direct kan schakelen. Het is wel eens gebeurd dat ik een taxichauffeur met spoed een pot kaviaar heb moeten laten brengen van de Lloydstraat naar de Katshoek omdat die bij FG Food Labs sneller op was dan voorzien. Als je denkt in oplossingen, en niet in excuses dan kun je volgens mij alles aan.

De films Burnt en Fucking Perfect zijn niet op mijn waarheid gebaseerd. Handen in het haar? Rug tegen de muur? Die wanhoop ken ik niet. De opperste concentratie, die is aanwezig bij FG. Elk gerecht moet perfect zijn. Daar zie ik tijdens het koken ook streng op toe. Wie versloft, zet ik direct op scherp. Maar stress?

We zitten vanmiddag met z’n allen te chillen tijdens de kerstdis. Tussen twaalf en vier zit het voltallige personeel uitgebreid te tafelen. Niet dat  de alcohol rijkelijk zal vloeien. Beide restaurants zijn vanavond volledig gevuld, we dienen wel wakker te blijven. Zonder hoofdpijn, in welke vorm dan ook, gaan we de kerst in.

Voor alle lezers van De Buik: fijne feestdagen!

François Geurds, patron cuisinier FG Restaurant, FG Food Labs en FG Noodle Bar.