Foodstad Rotterdam in 2013 en 2014 (slot)

Culinair 2013 staat voor mij onbetwist in het teken van het World Food Festival, met vooral de workshops van de chefs in het Future Food House. Bloedworst maken, vergeten vis, groente uit de moestuin, koffiecapriolen, rookwolken en proeven, proeven, proeven. Voor mij is één trend duidelijk: emotie is het zesde zintuig. 

Vertel me wat ik eet

Het is niet meer voldoende dat er op een zwierige manier op de kaart staat hoe het gerecht heet. Of dat iets 'duurzaam' is. We willen een verhaal. Een verhaal dat op waarheid berust. En de koks van de Rotterdamse restaurants kunnen smakelijk vertellen. Zoals over een wijnboer die zijn druiven besproeit met kamillethee in plaats van chemicaliën (Jim de Jong) of hoe iemands liefde van zijn leven espresso dronk en daar een tomaat bij at, wat hem bracht tot nieuwe smaakcombinaties (François Geurds). Over het gebruik van het hele dier en het smulgehalte van de kop van een varken (Richard Meijer) en op welke nieuwe manieren vissen gevangen worden in onze Noordzee (Schmidt Zeevishandel). 

Koks kennen elkaar

Wat me opviel tijdens het festival was dat veel Rotterdamse koks bevriend zijn. De chef van FG gaat regelmatig met zijn mattie van In Den Rustwat samen nieuwe koffiesoorten proeven. Na de workshop van deze twee koks heb ik thuis trouwens koffie-olie gemaakt en een mooie steak laten intrekken met vers geroosterde, grof gestampte koffiebonen. Aanrader. Toen Cees Helder zijn proefbordjes met visrolletjes wilde klaarzetten en handen tekort kwam, schoten twee culicollega's direct toe om een treintje te vormen. 

Broodje alg

Foodtrends die volgens mij gaan doorzetten in 2014:

- nieuwe voedselbronnen - tenminste voor ons nieuw, in sommige landen al lang in gebruik - zoals insecten en allerlei algensoorten 

- lekkerbekken zonder vlees wordt normaal, je hoeft er geen vegetariër voor te zijn

- granen van heel vroeger. We zijn al begonnen met quinoa en spelt, maar er zit meer in het prehistorische vat

- voedselverzamelen, thuiskoks trekken de bossen en velden in om ingrediënten bij elkaar te scharrelen, restaurantkoks plukken uit de moestuin en kweken champignons in verlaten gebouwen (zoals in Tropicana)

- een trend waar ik op hoop: meer vrouwelijke chefs. Het is vast moeilijk om kinderen en restaurantkoken te combineren, maar het kan ook zoals in Mevrouw Meijer. Dat restaurant is alleen vier dagen per week open en dan ook nog eens alleen doordeweeks, niet in het weekend. Het zit er altijd vol. 

(Op de foto: Pepijn Schmeink van restaurant Eendracht tapt berkensap af in het bos bij Delfgaauw)