Elke avond sta je bloot aan het oordeel van de gast

Koken is niet moeilijk, maar wel doodeng. Iedere huisvrouw die ooit een te ambitieus kerstmenu heeft gepland, weet dat. Wanneer je een kok in het wild tegenkomt lijkt het nog wel wat. Ze hebben vaak lang haar, een baard, of ze zitten onder de tatoeages. Als je interviews met ze leest, doen ze net alsof ze het allemaal precies weten.

Vol bravoure vertellen ze over hun gerechten, hun technieken, hun wereldberoemde leermeesters en hun bijzondere, biologische en lokale ingrediënten. Een beetje kenner prikt daar zo doorheen. Het zijn maar angstige mannetjes, die koks. Als ze dit ontkennen zijn ze of geen kok of ze hebben het zichzelf te makkelijk gemaakt, en zijn ze verworden tot kantoormedewerker, televisieberoemdheid, professioneel zakjesopenknipper, allround-praatjesmaker of patissier.

Zelfs op een avond dat alles perfect de keuken uit komt, is koken eng. Ik kan wel vinden dat het perfect is, maar mijn mening telt niet. Het is de gast die dat bepaalt. En elke avond weer sta je bloot aan dat oordeel.

In de zeik zitten is verschrikkelijk

Maar het kan natuurlijk ook mis gaan. Dan zit je in de zeik. In de zeik zitten is verschrikkelijk. Meestal kom je er wel weer uit, maar het kan ook gebeuren dat je op een bepaald moment weet dat het gewoon niet meer gaat gebeuren. Niet goed, niet slecht, niets snel, niet langzaam, nee, gewoon helemaal niet. Je wil dan het liefste naar huis en onder de dekens gaan liggen janken uit schaamte, maar dat gaat niet. Je moet verder, al zullen de meeste gasten vanwege het lange wachten vanzelf afdruipen. Maar of je daar nu blij van wordt...

Ik heb zo'n avond eenmaal meegemaakt, tijdens de opening van Valentino's Italian Bistro op Sint Maarten. Er waren te veel reserveringen. De eigenaar was al dagen in staat van totale paniek. De bediening was onervaren. De pizzabakker kon geen pizza's bakken. De kreeften in het hommarium overleden halverwege de avond. Gasten stuurden eten terug. Gasten liepen boos weg. En de chef was het overzicht geheel kwijt, tolde rondjes rond z'n eigen as en wierp uiteindelijk uit machteloosheid een pan vol courgette naar het hoofd van de pizzabakker. Die chef dat was ik. En zo'n avond wil ik nooit meer.

Doodsbang dat het weer gebeurt

Ik denk dat veel koks deze ervaring zullen delen. Daarom zijn we ook niet stoer, ondanks die baard. We zijn half-autistische neuroten, control-freaks, eng punctueel, niet gezellig in de omgang. Omdat we doodsbang zijn dat het weer gebeurt. Onze borden staan in de juiste hoeveelheid warm, het bakje lepels is vol, we weten precies waar de peterselie, het spuitflesje olie en ons favoriete pincet zich bevinden. Alle andere zaken kan je, om Cruyff te parafraseren, 'kokend oplossen'.

Dan blijft alleen nog de onzekerheid of de mensen het allemaal lekker vonden. Als dat ook nog lukt, heb je een topavond en het mooiste beroep van de wereld.

FOTO SOPHIA VAN DEN HOEK