Je moet alleen koken wat je zelf graag eet – of je moeder

Het stomste wat een mens in zijn leven kan doen is zonder twijfel het openen van een restaurant. Je werkt je helemaal het apelazerus en het levert niet gelijk bijster veel op. Je leven begint te lijken op dat van een renner in de Tour: fietsen, eten, slapen en weer fietsen.
Zaterdagsbijlages van de krant, oorlogen en WK's gaan aan je voorbij.

Als je niet toevallig een partner hebt die ook in de zaak werkt, zoals ik, kan je een normale relatie ook wel vergeten. Eigenlijk is er maar een goede reden om het toch te doen – een onbedwingbaar verlangen om eindelijk eens precies te koken wat je zelf wil.

Gefermenteerd rendiergewei met boomschors

Als ik om me heen kijk naar restaurants in binnen- en buitenland betwijfel ik of iedereen er zo over denkt. Van die Redzepi kan ik me nog wel voorstellen dat hij op zondagavond tijdens het familiemaal nog eens een extra portie gefermenteerd rendiergewei met boomschorspoeder opschept, die gast lijkt me er gek genoeg voor. Maar die Spaanse schuimpjeschefs gooien vast gewoon een paar makreeltjes op de barbecue, halve citroen erbij en klaar.
Vraag een willekeurige chef wat hij of zij zelf graag eet en het antwoord is steevast iets als een gebraden kippetje. Of noedelsoep. Of vers zuurdesembrood. Of rijpe Franse kaas.
Waarom ze dan in hun restaurant bezig zijn met onzin als vloeibare stikstof is mij een raadsel. Er zijn natuurlijk zat koks die dol zijn op poeder, maar dat spul moet je voor zo ver ik weet snuiven, niet eten. Al meen ik eens in een film gezien te hebben dat je het ook op je tanden kan smeren.
En van dat sous-vide gedoe begrijp ik al helemaal niets. Waarom zou je iets prachtigs als een bistecca fiorentina, bijna zwartgeblakerd boven een houtskoolvuur maar belachelijk rood en sappig van binnen, vervangen door een laf en karakterloos egaal gegaard stukje vlees uit een zakje? Ja, het is mals. Dat dan weer wel.

Heston Blumenthal op zoek naar perfectie

De beroemde Engelse sterrenchef Heston Blumenthal heeft een televisieserie gemaakt genaamd In search of Perfection. U moet voor de grap eens naar die aflevering kijken over pizza. Hij maakt zichzelf daarin redelijk belachelijk door met enorm veel inspanning, allerlei vreemde technieken en eindeloze wetenschappelijke inbreng een pizza te maken die er tien keer minder lekker uitziet dan die van welke Napolitaanse boerenlul op een straathoek dan ook. En dat beseft onze Heston vast zelf ook wel, tijdens het tellen van zijn geld en zijn sterren.
Wat ik bedoel te zeggen is dat je volgens mij alleen moet koken wat je zelf graag eet. Of iets waar je moeder erg blij van wordt. Als je een restaurant begint moet alles jouw persoonlijke voorkeur uitstralen, anders verspil je iedereen zijn geld en tijd. Zet gasten vooral een gerecht met bloemen voor – maar alleen als je ze 's ochtends ook over je cornflakes strooit.

Foto boven: Still uit genoemde aflevering van In search of Perfection.