Over Zinc in Spanje, Spaanse hipsterdruiven en een donkere rosé

Op bezoek in Spanje bij Marcel

Zeg je Zinc, zeg je aardappelpuree. Zal ik het alvast verklappen? Die beroemde, ultraromige aardappelpuree van Rob Baris eet je tegenwoordig onder de patio of in de tuin van Marcel Dörr in Mutxamel, een rustig, bijna prikkelarm, stadje vlakbij Alicante.

Marcel Dörr leerde ik in 2005 kennen tijdens een - hoe kan het ook anders- wijngerelateerd event dat ik had georganiseerd voor de Rotterdamse horeca. Wat niet iedereen (meer) weet, is dat Marcel Dörr van huis uit een gastheer is. Dat was hij onder meer bij de Euromast, De Harmonie, Loos, Kip en Parkzicht.

Pas later, in zijn eigen restaurant Artusi in Delft, is hij uit nood van de voor- naar de achterkant gegaan. Zijn chef hield het al snel voor gezien. Om de kosten te drukken kroop hij zelf achter de pannen. Als chef is hij volkomen autodidact. Hij kookt op gevoel: puur, zonder poespas, met bijzonder mooie smaken. Zó knap!

Liefde voor eten en wijn

Marcel Dörr is bovengemiddeld geïnteresseerd in wijn. Als hij een leuke fles heeft ontdekt, stuurt hij me steevast een appje. Al vijftien jaar lang. Op mijn beurt heb ik hem weleens voor een wijntruffelreis meegenomen naar de Rhône. Uit een gezamenlijke liefde voor eten en drinken is onze vriendschap ontstaan.

Bij Artusi had hij het geluk niet aan zijde. Moegestreden na een fikse brand, de nasleep had nogal wat voeten in aarde, zette hij er in 2019 een punt achter. Hij wilde even niets meer aan zijn hoofd. Maar na anderhalf jaar begon het toch weer te kriebelen.

Dubbel gezeefde aardappelpuree

Ik attendeerde hem op Zinc in het Scheepvaartkwartier. Jos Baris, zoon van de godfather van de Rotterdamse duurzame fine dining, zocht naar een waardige opvolger. Voor de jongeren onder ons: bij Rob Baris at je 25 jaar geleden al een carpaccio van aardpeer. Dat had destijds niemand nog op de kaart staan.

Met zijn vrouw Linda nam Marcel Dörr begin 2020 Zinc over. Als terecht eerbetoon aan Rob Baris hield hij vast aan de dubbelgezeefde aardappelpuree, de mooiste aardappelpuree die ik ooit heb gegeten en ik heb aardig wat vaak aardappelpuree gegeten in mijn leven.

Van de Veerhaven naar de Costa Blanca

Marcel en ik delen nog een liefde, de liefde voor Spanje. Een aanbod om een restaurant te beginnen in Mutxamel kon hij niet weerstaan. Hij wist zijn echtgenote over te halen Zinc te verplaatsen naar de Costa Blanca.

Het heeft even geduurd voordat ik een gaatje had om bij restaurant Zinc te dineren. Het is me inmiddels gelukt. In Mutxamel beleefde ik, en met mij mijn vrouw, een onvergetelijke avond.

Marcel kookt heel anders dan de Spanjaarden gewend zijn. Zij zijn van de tapas, van shared dining. En ze houden vast aan gerechten uit de streek. Marcel laat zich niet beperken tot één land, laat staan tot één streek. Voor de hand liggende combinaties zijn sowieso niet zijn ding.

Zomertips voor de regio rondom Alicante

Dat de Spanjaarden in een betrekkelijk korte tijd Zinc hebben omarmd, dat is een heel grote prestatie. Supergaaf om te zien dat een ongeschoolde Rotterdamse chef daar de kieskeurige Spanjaarden staat te imponeren. Mocht je deze zomer in of rond Alicante zijn, reserveer dan een tafel bij ZINC. Ga je geen spijt van krijgen.

Marcel is trouwens niet de enige Rotterdammer die er excelleert: Sven van Leeuwen, de vroegere fromager van tweesterrenrestaurant Fred, doet goede zaken met 1er Cru in L’Alfàs del Pi.

Hipsterdruiven

Nu de hamvraag, welke wijn heb ik bij en met Marcel opengetrokken? Een godello, Gaba do Xil O Barreiro, de hipster onder de witte Spaanse druiven, gemaakt door één van de beste wijnproducenten van Spanje: Telmo Rodriquez. En verder? Een niet te versmaden bobal rosé. Die doet het altijd goed in het zonnetje.

Nog niet in Spanje verkrijgbaar maar wel in Nederland is de biologische rosé van NIUS, gemaakt van bobal. Sappig fruit, verfrissende zuren. Een rosé van deze typisch Spaanse druif is echter vrij ongebruikelijk. Ik had dan ook niet verwacht dat bobal zo’n ijzersterke rosé zou voortbrengen.

Rudolph Nipius, de man achter NIUS en al jaren een goede vriend van me, vroeg me middenin coronatijd wat ik ervan zou vinden als hij een rosé vanuit Zuid-Spanje zou gaan maken voor de Nederlandse markt. Niet aan beginnen, adviseerde ik hem. Nederlanders willen een lichte rosé uit de Provence, geen donkere Spaanse.

Hij deed het natuurlijk toch. Niet veel later, ik had die dag net per post de eerste twee proefflessen van Rudolph binnen, vroeg de toenmalige bedrijfsleider Bernard van Lake Seven aan de Zevenhuizerplas me om een rosé van, je gelooft het niet, bobal.

Tadaaaaa! Ik gaf hem een proeffles, zonder etiket, en nog dezelfde avond belde hij me: ‘Holy shit, wat is dit lekker!’