Ondertussen in Genova, het Italiaanse 010

De Italiaan met wie ik mijn leven deel, is geboren in Genova (uitspraak: Djénowa; Genua) aan de Middellandse Zee, een havenstad met ongeveer 600duizend inwoners en netnummer 010. Doet dat ergens aan denken? Inderdaad. Aan Rotterdam. De stad heeft een internationaal karakter en is een smeltkroes van nationaliteiten en culturen. Net als Rotterdam.

Hij voelt zich in Rotterdam thuis en ik voel me daar thuis. Ga er van het voorjaar eens naartoe! Er zijn smaken en geuren van over de hele wereld, het is een paradijs voor alle zintuigen.

Uit Genova komt de architect Renzo Piano, die voor ons het KPN-gebouw aan de Maas ontwierp. Hij stak in 1992 de Genovese porto antico in een nieuw jasje, met pier genoeg om je plezierjacht aan te leggen en boulevard genoeg om heerlijk te flaneren. Maar Genova is vooral ook rauw. Vanuit die oude haven loop je zo het intrigerendste deel van de oude binnenstad in: een wirwar van smalle donkere steegjes en verborgen pleintjes. Met stukjes middeleeuwen en sporen van de grote maritieme rijkdom. Met winkeltjes en barretjes te over. Een doolhof om aangenaam in te verdwalen. 

Met Ilja Leonard Pfeiffer aan een tafeltje

Aan een van die pleintjes, het Piazza delle Erbe (ofwel het kruidenplein), woont de illustere Nederlandse schrijver Ilja Leonard Pfeiffer. Hij schreef een schitterend boek over de stad – La Superba - en won daarmee nog een literatuurprijs ook. Regelmatig zit hij op het plein aan een tafeltje, met een cocktail en een peuk. Ik ben wel eens bij hem aangeschoven. Erg gezellig. ’s Avonds is het er bij droog weer een drukte van jewelste. Iedereen staat hier buiten een drankje te doen en een praatje te maken. Of zo’n Italiaans ijsje te eten.

Genova heeft de oudste voetbalclub van Italië. En trofie (de lokale pastasoort) al pesto. En pandolce, zoet brood met rozijnen, pijnboompitten en venkel. En farinata, een dunne pannenkoekachtige taart, gemaakt van kikkererwtenmeel, water, zout en extravergine olijfolie. En focaccia! Maar dan de echte. Dit zoute platte brood heeft een heerlijke Genovese variant die net voor de laatste gisting wordt bestreken met een mengsel van olijfolie en zeezout.

Stap eens binnen in een focacceria, waar je een stuk in gewenst formaat kunt laten aansnijden. Hopelijk nog druipend van de olie. Papiertje eromheen en meenemen maar. De focaccia genovese wordt voornamelijk gegeten als merenda (tussendoortje). Mij kun je ervoor wakker maken: ik sop mijn stukje focaccia in een caffellatte. Heerlijk die aparte combinatie van koffie en zout brood! 

Fijnstampen in een vijzel en je hebt pesto

En ja, die pesto genovese. Ik moet de echte nog vinden in Nederland. In Genova is die fluorescerend groen. Pesto genovese geniet sinds 2005 de titel van denominazione di origine protetta (DOP) en mag alleen gemaakt worden met basilicum uit de Genovese wijk Pra’. Belangrijk ingrediënt voor de juiste smaak is de extravergine olijfolie uit Liguria. Deze variant ‘prikt’ niet en blijft niet in je keel plakken.

Verder zitten er Italiaanse pijnboompitten en geraspte kaas in, Parmigiano-Reggiano (of Grana Padano) en Pecorino van Sardinië. Ook een teentje knoflook mag niet ontbreken, maar dan wel alleen het knoflook uit Vessalico (een plaatsje in de provincie Imperia), die minder sterk is en beter verteerbaar. En voor de smaak nog wat grof zeezout. Alles fijnstampen in een vijzel en je spreekt van de echte pesto genovese.

Een bord rijkgevulde buikjes

Absolute mag-niet-misser om te proeven in Genova is een bord pansoti, afgeleid van het Italiaanse woord pancia (buik!). Dit is een gevulde pastasoort, pansoti lijken op ronde, goedgevulde buikjes. Ze worden vooral gegeten met salsa di noci, een typisch Ligurische saus op basis van walnoten. Dit gerecht wordt gezien als een goedkope maaltijd volgens Genovese traditie.

Vlees was historisch gezien altijd al een ontbrekend element in de Ligurische keuken. Het terrein loopt al vrij snel steil omhoog en er is bijna geen ruimte om dieren te fokken. Wel groeien er fantastische kruiden en planten in het wild. De traditionele vulling van de buikjes bestaat dan ook uit preboggión, een Ligurische mengeling van gekookte kruidige planten zoals bieten, chicorei, bernagie, brandnetel, akkerklokje en radicchio.

Weinig vlees dus in de traditioneel gerechten, wel veel vis, als een weerspiegeling van het oude zeemansleven in de haven. Neem bijvoorbeeld de stoccafisso accomodato, een stokvis die lekker heeft ‘plaatsgenomen’ in een rijke saus met aardappel, tomaat, pijnboompitten en rozijnen. Of acciughe, ansjovis, in twee heerlijke varianten: sotto sale (in zout ingelegd) en sotto’olio (in olijfolie). Dwaal en verdwaal en laat je meevoeren is het devies.