Ondertussen in Tokyo: in de izakaya zit je het best

Kiezen waar je gaat eten in Tokyo kan nogal een opgave zijn. Achter ieder deurtje wordt wel iets gekookt, gebakken of klaargemaakt. Wij gaan vooral af op onze neus en visueel vermogen want Japans lezen kunnen we niet. Zo selecteren we de zaakjes op waar we op dat moment trek in hebben, kijken we naar waar de leukste koks aan het werk zijn of wat er het sfeervolst uitziet. Op onze eerste wandeltocht door de wijk Shibuya komen we een eettentje tegen waar je buiten uit een machine een 'eetticket' kan kopen die je binnen inlevert voor een dampende kom ramen (verse eiernoodles). Zittend aan de bar, slurpen we de koude noodles die in de hete soep gedoopt horen te worden zo hard mogelijk op. Het lijkt wel een wedstrijdje met onze Japanse buurman die net zo hard mee slurpt.

De meeste Japanse restaurants zijn gespecialiseerd in één ding, een uitzondering daar gelaten. Voor sushi gaan we daarom speciaal naar de Tsukiji Fish Market, waar de verse vangst iedere dag rijkelijk uitgestald en verkocht wordt. Bij de omliggende sushibars kan je deze allerverste vis direct op een plakje rijst in de mond stoppen en dit doen we graag. Wederom zittend aan een bar krijgen we de welbekende warme doekjes om de handen mee schoon te maken en een kopje 'matcha' (groene thee) voorgeschoteld. De twee sushichefs in deze relatief kleine sushibar zijn in opperste concentratie de sushi's aan het bereiden, zonder elkaar ook maar één keer aan te raken, schuifelen ze op harmonieuze wijze in de krappe ruimte achter de toonbank langs elkaar heen. De maki's en nigiri's proberen we zo elegant mogelijk in onze monden te schuiven maar dit lukt niet altijd even goed. In stilte genieten we, de smaak is voortreffelijk.

Ontbijten met soep

Later die week belandden we nog in een piepklein Yakitori barretje in Shinjuku waar de spiesjes voor onze neus gegrild worden op een mini grillplaat. We drinken er ijskoude Sapporo-halveliters bij. De chef houdt zo te zien van golf want zijn zaakje hangt vol met foto's van golfbanen, gemaaid groen gras achter een gordijn van yakitori-rook.

Ontbijten met soep wordt een nieuw ding, een goede bodem voor de rest van de dag. We wisselen af met soba (volkoren noodles), udon (dikke rijstnoodles), ramen en soms alleen met een simpel misosoepje. Tempura komt ook vaak voorbij, soms ook geserveerd met soep, een snelle hap tussen het wandelen door. Een keer belanden we per ongeluk in een westers georiënteerd restaurant waar in half afgesloten kamers Japanse zakenmannen drinkspelletjes met elkaar spelen op tatamimatjes. Hier eten we de lekkerste steak frites ooit, mét stokjes.

Van alle plekken waar we in Tokyo terecht komen valt het op dat we vaak en graag in een izakaya zitten. Dit is een sociale aangelegenheid waar vooral veel gedronken en gegeten mag worden en lang tafelen wél op zijn plaats is. Favoriet is Iwao in Shibuya, een traditionele izakaya met een moderne twist gevestigd in een voormalige kleermakerij. Midden tussen de flashy love hotels valt de grote houten gevel met een klein deurtje meteen op. We zitten aan de bar omdat we dat het leukst vinden maar er zijn ook tatam kamers voor grotere groepen (schoenen uit!) en houten booths langs de muren voor wat meer intimiteit.

Ook al onderscheidt de izakaya zich van andere Japanse restaurants doordat ze zich niet per se specialiseert in één maar in heel veel verschillende gerechten staat Iwao toch bekend om de sashimi en rijke selectie sake. We geven er netjes gehoor aan. Vooraf krijgen we babyvisjes op een bedje van radijs (shirashu) en even later staat de bar vol met heerlijke hapjes; rauw gemarineerde steak, avocadosalade, een groot plateau met verschillende soorten sashimi en als absoluut hoogtepunt de fatty tuna: gemarineerd buik- en schouderstuk van tonijn die we zelf mogen grillen op een gloeiend hete steen.

De tonijn smelt weg op de tong. Een ander opmerkelijk gerecht is de gyozapizza, een soort tortilla belegd met gyoza (Japanse dumplings) vulling en afgetopt met kaas. Een eigen interpretatie van de chef op de klassieker waar hij duidelijk trots op is. Modern meets tradition in deze Izakaya waar de bediening vrolijk en luidruchtig is en waar we ons voor eeuwig in sake willen verdrinken.