Rotterdamse topchefs in de weer met wier

Want, zeewier: wat moet je ermee in de keuken? Natuurlijk, nori ken ik wel, van de sushi. Zoals ik ook weet dat Japanners al eeuwenlang de kunst machtig zijn van het bereiden van zeewier, en dat ze mede door het eten ervan zo gezond oud worden. Inmiddels duikt het spul ook bij ons in het Westen op in lijstjes van superfoods.

Met de Japanners snapt ook Google wel waarom dat is: weinig calorieën, vol calcium, jodium, magnesium, ijzer, vitaminen van zo ongeveer het hele alfabet, goed voor spijsvertering, bloeddrukverlagend, enzovoorts. Maar ik vind op websites ook allerlei zeewierrecepten waarvoor ik geen sprintje naar groenteboer Job Struijk zal trekken. Zomin als ik er zin door krijg om zo'n geprepareerd zeewierslaatje bij de Appie te gaan scoren. Gezond en duurzaam eten is één ding, maar het moet wel een beetje leuk blijven, toch?

Op de Masterclass Zeewieren spreek ik met de enige officiële zeewiersnijder van ons land, Jan Kruijsse, van de Zeeuwse Zeewierhandel in Yerseke. Met aanstekelijk enthousiasme vertelt hij dat in het natuurgebied van de Oosterschelde prachtige eetbare zeewieren groeien. Vroeger sneed men alleen zeewier met ‘blazen’ voor bij de oesters, maar Jans ontmoeting met een Japanse mevrouw die met zeewier op een beurs stond, markeerde een culinair omslagpunt.

Jan nam twee jaar geleden de vergunning om zeewier te snijden over en ging op zoek naar eetbare soorten in de Oosterschelde, zoals zomerwier en winterwier, roodhoorntjeswier, zeesla en Japans bessenwier, ofwel wakamé, dat in 1973 als exotische verstekeling van zee is meegekomen, waarschijnlijk in ballastwater dat schepen lozen of in geïmporteerde oesters. Sindsdien maakt ons land er stukje bij beetje kennis mee.

Wieren kweken in bassins

Of Jan het als enige officiële zeewiersnijder allemaal wel aan kan als er meer vraag naar komt, er dus meer moet worden geoogst en hij allicht ook in de Waddenzee aan de slag moet? Jan lacht: 'Eetbare zeewieren groeien in Nederland echt alleen in de Oosterschelde. En anders moet je helemaal naar Bretagne en zuidelijker voor goede wieren.' En Jan heeft zich op een groeimarkt voorbereid nu hij ook binnendijks exclusieve wieren gaat kweken in bassins. Zo kan hij de omstandigheden wat beter beheersen dan in het open water, waar weer en natuur in de zeewierpluk nadrukkelijk hun partijtje meeblazen.

Ik kijk, ruik, proef en luister in de Masterclass: aan passie geen gebrek, maar ik word intussen wel benieuwd hoe je hier iets lekkers mee maakt. Gelukkig is daar Edwin Vinke van restaurant de Kromme Watergang in Hoofdplaat, vlakbij Sluis in Zeeuws-Vlaanderen, en autoriteit op het gebied van zeewieren en hun – jawel – zeer smakelijke bereiding. Edwin onderwijst me dat zeewier op heel veel manieren gebruikt wordt: als smaakversterker, gedroogd, gefrituurd, als poeder en verwarmd tot gelei, maar ook gewoon rauw: 'Hier, proef dan'. Ik krijg een handjevol draadwier toegestopt. Mmm, smaakt naar zeekraal met een beetje citroen. Lekker!

Edwin heeft net een demonstratie gegeven. Een paar van zijn ideeën: aardappels ‘opgevoed’ in zeewater, gekookt met zeewier, een mousseline met algenboter en -poeder. Of crispy gefrituurde aardappelen en algen. Maar wier kan ook verwerkt worden in kaas, brood, chocola, bonbons, ijs, noem maar op. Ik ben er stil van, en dan moet de middagdemonstratie nog beginnen.

Rotterdamse chefs laten zich inspireren

Tijdens de lunch, met zeewierenproeverij van onder andere zeewierknabbels en kaas met nori en wakamé van kaasboerderij Booij, loop ik de Rotterdamse chefs Marco Somer van de Harmonie en Marcel van Zomeren van In Den Rustwat tegen het lijf. Net als al die andere chefs zijn ze hier om 'lekker te leren en inspiratie op te doen'. En om binnenkort toch ook maar eens wat wier in hun eigen restaurant op de kaart zetten. Marcel voegt eraan toe dat 'dat Bretonse spul helemaal niet lekker is, veel te slap en zout als je het vergelijkt met de zeewieren van Jan Kruijsse'. Ik denk dat De Buik snel maar eens langsgaat bij de heren om te kijken wat ze van deze dag hebben meegenomen.

Dan de demo. In flink tempo (ja, het is voor pro’s!) scheurt Jeroen van Oijen, van ‘ideeëngenerator’ Gastronomixs, door allerlei creatieve zeewierbereidingen heen. Van een aardappel-zeewierstamppotje en een olie van zeesla voor in de risotto tot warme wakamé-room en een cafétière met zeewierbouillon. De chefs lopen verder goedkeurend te proeven van de bonbons, gefrituurde nori-snacks, deegballetjes met wier, en van de ingewikkelde cakejes met zeewier erin en erop.

Het duizelt me van al die wierigheid. Maar ik ben wel overtuigd: dit is lekker, mooi, gezond en ik laat me vandaag of morgen graag ergens in Rotterdam verrassen door een menu van zeewier. Chefs van Rotterdam, kom maar op!!

Op de foto: Nederlands enige officiële zeewiersnijder, Jan Kruijsse (rechts) van de Zeeuwse Zeewierhandel in Yerseke, en naast hem diens ‘buurman’ uit Zeeland, Edwin Vinke van restaurant de Kromme Watergang in Hoofdplaat.