De koeien van Bavette grazen in de aangrenzende polder

We hoorden van verschillende kanten over Bavette. Omdat we toch die kant op moesten, reserveerden we een tafeltje via Couverts (waarover spoedig meer op De Buik) en zo kwam het dat we, een uur te vroeg, op een mooie vrijdagmiddag langs de sloten en vaarten van Maasland de polder in liepen.

In de verte zag je de A20, nog verder daarachter schoorstenen, maar langs de waterkant groeiden bloemetjes, in het water zwommen eendjes, een karper kronkelde over de bodem en een reiger hield alles scherp in de gaten. In het weiland rechts van ons hielden zich roodbruine koeien op temidden van sappig gras met een alleszins tevreden uitdrukking op hun snuit.

Aanschuiven in netjes verbouwde boerenschuur 

Om deze dieren gaat het in Bavette, leerden we toen we aan het begin van de avond aanschoven in een netjes verbouwde boerenschuur, vrijwel aan de afslag van de snelweg. Aan de voorkant is een pannenkoekenrestaurant waarvan het terras tot laat zon vangt. Daarom hadden we daar ons eerste glas wijn mogen drinken terwijl we de menukaart bestudeerden.

Bavette noemt zich 'boutique-restaurant'. Het boutique-element komt meteen bij het binnentreden in zicht. In een slagersvitrine liggen mooie stukken rundvlees, afkomstig van de koeien die in de aan Maasland grenzende polder grazen. Je kunt een entrecôte aanwijzen, of een rib-eye, of een ossenhaas, of een bavette — en dat zowel van het Engelse herefordrund als van de Japanse wagyu-koe, want dat zijn de runderrassen die in de aan Boutique-Restaurant Bavette gelieerde Weiderij Horison voor hun fijne vlees worden gefokt.

Waar al die stukken zich aan het runderlijf bevinden, wijst de ober vaardig aan op het koeienbeeldje dat op de vitrine staat. Het verschil tussen wagyu- en herefordvlees zit hem vooral in de marmering, de dooradering van het vlees met vet die garant staat voor de malsheid ervan.

Kies je eigen vlees, bereidingswijze en saus

Niet alleen kies je je eigen stuk vlees waarvan de prijs per honderd gram is aangegeven, je mag je ook uitspreken over de bereidingswijze: in de pan, op de grill of in de Big Green Egg die duidelijk zichtbaar als een trofee in de keuken staat. Nóg is de noodzaak om keuzes te maken in het leven niet voorbij: wil je er béarnaise-, rodewijn-, peper- of zwarte knoflooksaus bij?

Overigens biedt het menu ook de mogelijkheid om een wagyu-burger ( € 18) of een steak rossini (€ 32) te kiezen, de laatste een biefstuk van de wagyu met ganzenlever. Sliptong (€ 22) is er voor de hier kennelijk verdwaalde niet-vleeseter.
We namen ieder een voorgerecht van de kaart, carpaccio à la Bavette (€ 12) en een proeverij van wagyu-vlees (€ 16) die bestond uit een bitterbal, stoofvlees, bouillon en rosbief. Alles smaakte even voortreffelijk en de valpolicella ripasso uit 2011 (€ 45; we zagen toch maar af van de vosne-romanée van € 147) vormde er een mooie combinatie mee.

Uit de vitrine opteerden we voor een stuk wagyu-ossenhaas en een rib-eye, eveneens van wagyu, respectievelijk te bereiden in de Green Egg en in de pan. Het verbaasde ons dat niet werd gevraagd hoe wij het vlees op ons bord wensten, zelf hadden we er geen erg in om het te zeggen. Misschien dat daardoor het vlees naar onze zin te doorbakken was, dat wil zeggen te weinig rood. Maar over de smaak viel niet te twisten: dit was onmiskenbaar de lekkerste rib-eye die ik sinds lang gegeten had. Helaas kon ik niet alles op van het tweehonderd gram wegende stuk vlees.

Flink uit de kluiten gewassen frieten

Daardoor bleven de salade en de handgesneden (en flink uit de kluiten gewassen) frieten van mijn kant vrijwel onaangeroerd. Ja, wel even proeven natuurlijk: alles voor De Buik.

Doordat ik waarschijnlijk niet goed naar de prijskaartjes in de vitrine had gekeken, viel de rekening me uiteindelijk wel iets tegen. De ossenhaas kostte € 35 per honderd gram en ik meende gezien te hebben dat mijn rib-eye € 18 per honderd gram was en dat ik zodoende op € 36 uit kwam. Volgens de rekening kostte die rib-eye echter € 26 per honderd gram, zodat ik zonder erg een hoofdgerecht van € 52 had zitten verorberen. Daar moet ik de volgende keer dus beter op letten.
Overigens heeft Bavette ook een lunchmenu met sympathiek ogende clubsandwiches (€ 14), een steak tartaar (€ 12) en de al eerder genoemde wagyu-burger.
We moeten wel vaker die kant op.