Je kunt de chef wel uit Rotterdam halen, maar Rotterdam niet uit de chef

Laten we maar meteen met de deur in huis vallen. Als je net zoals wij af en toe wilt genieten van sterrenwaardig eten, dan zijn je verwachtingen bij een fine dining restaurant hooggespannen. En dan is een systeemplafond uit den boze, en trek je een wenkbrauw omhoog voor een tot het randje toe gevuld glas bubbels. Maar na vijf gangen omver geblazen te zijn door Bas en zijn Nikolina, vergeef je ze dat zeker. En eerlijk, zij zouden het plafond ook al liever vervangen hebben, maar tijdens de quarantaine kon die investering nog niet gedaan worden. In november 2019 gingen de deuren open, en na een behoorlijk goede december te hebben gedraaid, kwam een voor veel upscale horeca matig eerste kwartaal en daarna de onvermijdelijke tijdelijke sluiting. Wij hopen dat Restaurant Bas vanaf nu het publiek krijgt dat het verdient.

Dorpse gemoedelijkheid, Rotterdamse klasse 

“Ongedwongen maar wel echt goed”, dat is hoe Bas Baan (30) zijn eigen kookstijl omschrijft. En wat ons betreft is dat iets te bescheiden. Bas leerde het koken bij onder andere Het Wereldmuseum (dat net na zijn vertrek een ster kreeg) en Fitzgerald, waar hij ruim vier jaar in dienst is geweest waarvan de laatste tweeëneenhalf jaar als sous-chef. Hier heeft hij ruim twee jaar met een ster gekookt. Terwijl het paar houdt van Rotterdam en de horeca daar, vonden zij de concurrentiestrijd te veel afleiden van wat ze willen: de eigen koers varen en het echte eten weer belangrijk te maken. Uiteindelijk hebben zij - naar eigen zeggen - gekozen voor het mooie Ambacht (Hendrik-Ido-Ambacht). “Niet een pincet hier en een bloemetje daar, maar echt goed eten in een ongedwongen sfeer.” Vooruit, dat bloemetje hebben we inderdaad niet gezien, maar dat Bas een bijzonder talent is in de keuken, staat als een paal boven water. Hij is wat wij noemen een ‘snapper’ en een behoorlijke perfectionist, met dus die flinke dosis Rotterdamse bescheidenheid.  

Van horecadieren en zeedieren  

Als centrum-Rotterdammers zijn we niet erg bekend in ‘Ambacht’. Wat meteen opvalt, is het gemoedelijke dorpskarakter van de straat waarop Restaurant Bas uitkijkt. We zitten in de serre op een dijk met in de verte de vaart. De inrichting is gezellig met modern zeedierenthema in de decoratie. Huiselijk ook, zeker door de open haard met aan weerszijden gestapeld brandhout. Zes tafels omringen ons en in het huis-gedeelte staan er nog zoveel. We hebben de bar overgeslagen, maar begrepen dat de locals hier op een zaterdagavond lekker komen hangen alvorens aan tafel te gaan. Het zijn de veelal gepensioneerde mensen die voorheen op deze plek kwamen voor de Franse bistro, die nog een links en rechts te herkennen seventies interieur had. Nogal een verandering dus, van biefstuk met frietjes naar deze cuisine. De harten veroveren van die lokale bevolking was dus aanvankelijk lastig, maar Bas is goed op weg. Nu wil hij ook de Rotterdammers overtuigen, en terecht, want omrijden is de moeite waard. 

Een menu zonder missers, met uitgesproken bijsmaken 

Als amuse krijgen we gebrande verse augurk met haring en tzatziki, een origineel fris begin. Het voorgerecht is een (behoorlijk grote) portie krab met lychee op een zoete kimchi pannenkoek en een bite van kleingesneden sugar snaps. Het algenpoeder decoreert niet alleen leuk, maar trekt de smaak ook op. En de vinologie-opfriscursus van de management-georiënteerde Nikolina heeft zijn vruchten afgeworpen, getuige de keuze voor de riesling, die zijn zoetheid bij dit gerecht inlevert voor mooie frisheid.  

Het tussengerecht van rode mul met verschillende bereidingen van tomaat en geroosterde paprika is enorm geslaagd. De rode mul wordt op goede lauwwarme temperatuur geserveerd en gecompleteerd door een chablis waarvan de wijnranken op ondergrond van gefossiliseerde oesterbanken groeien. Zorgt voor de extra zee-ervaring. Dan volgt een bord overdadige kreeft met mango, grapefruit en sla. Een zomers gerecht tot en met.  

Als hoofdgerecht krijgen degene met een voorkeur voor vlees de kalfslende en kalfstartaar met vadouvan-kruiden, weer zo’n fijne smaak-twist. Een aardse brunello uit 2012 gaat er goed bij. Bij de keuze voor vis wordt met het hoofdgerecht een romige, zachte tarbot met artisjok en basilicum geserveerd, met daarnaast een fijn passende viognier.  

Grote finales en kleine gebaren  

Tegen de tijd dat de dessertwijn komt, een riesling met zo’n aardse petroleum geur en frisse smaak, hangen we al in de touwen. Na de millefeuille van room en banaan met chocolade-ijs geven we ons gewonnen. Fantastisch, knock-out. Dus de vraag die we onszelf stellen op de terugweg is: Hoe gaat Bas komen aan het publiek dat hij verdient? Kan het resterende interieurwerk en de soms nog wat buitensporige portionering rekenen op de coulance van het kritische Rotterdamse publiek? We denken van wel. Laat deze zaak maar volstromen met wat Bas en Nikolina noemen hun ‘ideale gast’: “mensen die zich willen laten verwennen en laten verrassen.”