Krák: de oerknal van het ultieme kopje espresso

Yvar draait in de Rotterdamse moedervestiging van Europa's grootste kookwinkel letterlijk en figuurlijk aan de knoppen op de afdeling espresso-apparatuur. Zijn werkplek op het Noordplein maakt in één oogopslag duidelijk hoeveel belang een groeiend aantal liefhebbers inmiddels hecht aan het bereiden en drinken van een kopje kwaliteitskoffie.

Een showroom vol sportwagens verbleekt bij de hoeveelheid chroom en spannende wijzerplaatjes op de espresso-apparaten in het Kookpunt. Ook de prijzen van merken als Vibiemme, Bezzera en ECM maken duidelijk dat er tegenwoordig een groot verschil in smaak en beleving bestaat tussen 'even een bakkie doen' en de creatie van een perfecte ristretto of capuccino.

Maar het werken met zo'n glimmend en sissend pijporgel als een Vibiemme maakt nog geen connaisseur van je. De ware maestro (echt, zo wordt ook een topper in het moderne koffiezetgebeuren genoemd) weet dat daar meer voor nodig is. Je drukt bijvoorbeeld ook een eigen stempel op de espresso door de manier waarop je hem aanstampt in een piston. En zo zijn er meer rituelen die de smaak en kwaliteit van het bakkie (schrijven we het tóch!) bepalen.

Puristen malen en branden zelf koffie

Puristen malen hun koffie namelijk ook zelf in een aparte machine. En als je helemaal voor maatwerk gaat, dan zijn ook je bonen zelfgebrand. Je hebt maestro's en barista's die dat laatste in de oven of in een pannetje op het vuur doen, zegt Yvar. En er zijn afficionado's die er nóg maar een machine extra voor in hun keuken zetten. Voor hen heeft het Kookpunt de Zwitserse Alpenröst à € 395,- in het assortiment.

Hoe dan ook: of je het nou op het fornuis doet of met zo'n speciale röst, in beide gevallen moet je er tijd en aandacht voor over hebben om je het koffiebranden eigen te maken. Naarmate je de bonen langer roostert, verandert ook de smaak van de koffie. Per portie van 240 gram staan er in de Alpenröst ongeveer 10 tot 15 minuten voor, afhankelijk van de kleur, het vetpercentage en de bitterheid die je je home made-koffie wil geven.

Kenners luisteren goed naar de eerste en de tweede krák die bonen gedurende hun roosterproces geven. De kunst is nu om ergens vlak vóór of na die tweede krak te stoppen met branden, en de bonen dan ook meteen goed te laten afkoelen. Wat de oerknal betekende voor het leven op aarde, is de krák voor de ultieme espresso.

Zwart als de hel en zo heet mogelijk

'De meeste koffiedrinkers in Nederland zijn met een loden pijp in hun binnenste geboren', zegt Yvar. 'Die willen hun koffie zo zwart als de hel en ook zo heet mogelijk.' Op zijn beurt zoekt de maestro naar de talloze smaakvariaties die verschillende combinaties van het roosterproces, de bonensoort en de doorlooptijd in de machine opleveren.

Anders dan je zou denken, is het trouwens niet de bedoeling om versgebrande koffie ook meteen in je machine te gebruiken. Hoewel de zware tostilucht uit de Alpenröst de trek wel aanwakkert, moeten de gebrande bonen eerst voor ten minste een week in een koffieblik rusten alvorens de melange optimaal op smaak is.

De hartstochtelijke thuisbrander gebruikt uiteraard de tussentijd om alvast een nieuwe portie bonen te gaan roosteren, liefst volgens een net weer iets ander 'brandprofiel', zoals dat in het jargon heet. Dat eindeloze experimenteren is nou eenmaal de lol ervan, en ook in Rotterdam zijn er clubjes (van vooral) mannen die er een gezamenlijke zondagse hobby van hebben gemaakt.

Het Kookpunt organiseert zelf workshops voor beginnende barista's, onder andere op het gebied van latte art. Kijk op de website van de winkel voor de data van die cursussen, en reserveer dan snel een plek, want de workshops zijn altijd al binnen een paar dagen volgeboekt. Vanaf deze maand wordt de service aan de koffiepurist in het Kookpunt verder uitgebreid. De winkel gaat nu ook ongebrande bonen verkopen, zodat koffiefanaten het ritueel van begin tot eind in eigen hand hebben. bonen 2