Meel van De Walvisch is het begin van broodgeluk

Deze week las ik weer zo'n verhaal over wat er soms in broodverbeteraars (zoals – o, gruwel – mensenhaar) wordt gestopt, getverderrie bah! Gelukkig struikelen we tegenwoordig over de heerlijke broodbakkers (Broodbakkerij De Ondergrondse, Vlaamsch Broodhuys, Marqt, Hopper, Jordy's, etc.) die zonder broodverbeteraars in de weer zijn, dus kun je die viezigheid ook behoorlijk goed ontwijken.
Maar wat kan het toch ook machtig leuk zijn om je eigen brood te bakken: niks broodbakmachine! Nee, lekker zelf 'therapeutisch' het deeg kneden, heel ontspannend in stressvolle tijden. Of juist het kneden achterwege laten zoals Marjoleine de Vos laatst propageerde in NRC Handelsblad.

Terrastegel in de oven. Pizzasteen mag ook

Koop dan ook meteen een simpele pizzasteen, bijvoorbeeld bij het Kookpunt (€ 17,95), of leg een terrastegel in de oven. Stook je oven zo hoog mogelijk op en binnen twintig minuten geurt je huis hemels naar – hoe kan het ook anders – versgebakken brood.
Maar het begint met een goede basis: meel of bloem. Ik koop mijn meel altijd op de Rotterdamse Oogstmarkt, bij de kraam van Korenmolen De Walvisch uit Schiedam. Afgelopen keer waren ze er niet, waardoor ik meteen een prima excuus had om een keer te gaan kijken in de molenwinkel zelf.
De Walvisch staat midden in het oude stadshart van Schiedam, waar meerdere prachtige molens met verschillende bestemmingen staan. Deze molen is ooit gebouwd als brandersmolen voor de jeneverstokers in de stad, maar maalt nu – net als molen De Vrijheid even verderop -– alles voor mijn bakavonturen. Meel, broodmixen, cakemixen en andere bakingrediënten. Van biologische tarwe uit Nederland tot andere granen als spelt, maïs, soja en rijst, uit de EU.
Toch maar even een kleine bloemlezing van wat ik aantref in de wat nostalgisch aandoende winkel aan de voet van de molen, met een heuse toonbank, een weegschaal vol eieren, een grutterskast met peulvruchten en allerlei oude bakkersparafernalia. Bedrijfsleider Gemma Kooijman neemt me deskundig bij de hand en vertelt enthousiast over wat er allemaal voor moois te beleven valt in brood-, taart- en cakeland. We beginnen met de broodmixen: pain du moulin, maïsbrood, waldkorn, Italiaans kruidenbrood, noten-vruchtenbrood, spelt (100%!) en Gemma's favoriet: emmerdinkel, met oude graansoorten als spelt, haver, lupine, rogge, sesam, eenkoorn, enzovoorts.
Door naar de zoete mixen voor cake, taart en koek(jes): boterkoek, kruidkoek, choconutcake, molenkoekmix, moscovisch gebak, speltcakemix, citroen-mascarponecake. En ja, nog veel meer.
Dan het 'pure' spul, als je zelf wel weet hoe te mengen: Zeeuws bloem (speciaal heel fijn bloem voor lekkere koekjes), pannenkoekenmeel, tarwezemel, gerst, maïs, spelt, havermout (geen instant, deze moet wel even goed gekookt worden voor de pap), roggevlokken. Bent u er nog?

Het verschil tussen meel en bloem

Enigszins onnozel vraag ik bij zo'n overweldigend aanbod van meel en bloem wat eigenlijk het verschil daartussen is. Voor meel is de hele korrel gemalen met de zemel en bij bloem is dat 'gebuild' (gezeefd). Zo leer je nog eens wat.
We zijn er nog niet. Dan komen we bij de dingen die brood en taart soms ook nodig hebben, qua toevoegingen. Natuurlijk gist voor het brood. Ik vraag naar desem en Gemma zegt dat ze wel gaan beginnen met startersets voor eigen desem, maar die op dit moment nog niet heeft. Nog maar even met gist aan de slag dus. Dan allerlei biologische noten, zaden, cranberries, rozijnen, muesli, gedroogde bananen,... En alles voor een cupcakefestijn, met papieren vormpjes, versiersels, noem maar op.
En dan heb ik het nog niet eens over streekproducten van De Bijzaak, een imker uit Midden-Delfland, mosterd, chutneys en siropen van Mosterd en Meer, eigengemaakte amandelspijs, marsepein...
Zucht, gewoon te veel en allemaal zó lekker en makkelijk om te maken met al die mixen. Ik laad mijn tas vol met bloem voor pasta (en pizza), emmerdinkel, dubbele chococake en nog wat onweerstaanbaar spul en ga op huis aan.
De volgende dag ligt er een pain du moulin gemengd met tarwemeel, op de wijze van Marjoleine: niet kneden, lang wachten, heet bakken op de pizzasteen, maar dan echt niet kunnen wachten tot het is afgekoeld en dat dampende brood openbreken: zóóó lekker! En lange neus naar vieze broodverbeteraars, dit is the real thing.

Foto boven: In de molenwinkel van Korenmolen De Walvisch weet bedrijfsleider Gemma Kooijman alles over bloem, meel en mixen. Foto onder: Zo'n overheerlijk zelfgebakken brood. Dit is er een van pain du moulin en tarwemeel.