Jan Bussing bakt brood niet te kort maar lang genoeg

Sinds 1899 bakt de familie Bussing uit Numansdorp brood en banket. In 2012 opende Jan Bussing (vierde generatie) een winkel in Rotterdam aan de Van Vollenhovenstraat. De Rotterdamse horeca kende het brood al van de groothandel. Horecabezoekers aten het in onder andere Grand Café Wester Paviljoen. Het brood van Bussing past prima in de trend van eigentijdse, ambachtelijke bakkers die de afgelopen jaren overal in de stad opdoken.

De winkel van Jan Bussing is ook ontbijtplek en lunchroom. 's Ochtend om acht uur kan het er al vol staan met klanten, die komen voor een croissant en een kop koffie. Of ze halen alvast brood voor op kantoor. Een groot deel van de vaste klanten werkt in het Scheepvaartkwartier. Wist je dat kantoorwerkers op vrijdag vooral belegde broodjes kopen, terwijl ze de ander dagen hun boterhammen zelf beleggen? Dat leerde ik tijdens mijn bezoek aan de winkel. 

En ik heb er nog veel meer geleerd over broodbakken. Enthousiast legt Marcel van Dijk, de bakker die dag, het verschil uit tussen desem en gist. Over het belang van rijzen doceert hij: 'het belangrijkste ingrediënt van brood is tijd'. En een goede korst is belangrijk, want daar zit de meeste smaak aan. Brood moet niet alleen lang rijzen, het moet ook lang genoeg bakken. Daardoor krijg je een stevige, smaakvolle en afhankelijk van de gebruikte bloem, donkere korst. Supermarktbrood is vaak te kort gebakken, 'half gebakken' eigenlijk. Daar komt die term 'halfbakken' dus vandaan! Sommige klanten zijn een knapperige donkere korst niet meer gewend, vertelt Marcel. Die denken dat het brood aangebrand is.

De bakker bakt echt

Terwijl de bakker vertelt, vormt hij verschillende broden van gerezen deeg. Een deel daarvan krijgt een tweede rijs – het desembrood rijst wel 48 uur. Een deel gaat meteen de oven in. Er wordt hier dus echt gebakken en niet afgebakken. Reeds buiten ruik je een diepe, donkerbruine broodgeur. Heel anders dan die cake- en gistachtige geur in de supermarkt. De bakker bakt de hele dag door, dus je koopt altijd supervers brood. En eigenlijk hoort dat ook zo: je koopt het brood en eet het dezelfde dag nog op. Het brood van Jan Bussing is niet zo lang houdbaar, omdat er geen conserveringsmiddelen in zitten.

Het bruine broodje met geitenkaas en verse pesto dat ik at, was bijzonder smakelijk en een lunch op zich. Ik dronk er lekkere cappuccino bij (€ 2,30). Zo'n broodje met stevige Hoeksche (Waardse) afmetingen kost ongeveer € 5,00. Een los brood zoals het stevig bekorste B'rustiek (ieder exemplaar uniek, want handgemaakt) kost € 3,80. Een iets kleiner desembrood met pompoenpitten €3,60. Daarnaast zijn er klassiekers als stroopwafels (€2,95 per zak) en enorme bokkepoten voor € 1,95 per stuk en nog veel meer lekkers. De bakker bakt hier ruim dertig producten zelf, een deel komt uit de bakkerij in Numansdorp. Om taarten te maken – met slagroom enzo - is het te warm vanwege de grote oven achterin de zaak, leer ik nog.

Vochtig Rotterdam

En ik hoor een reden waarom het jammer is dat we in Rotterdam wonen. Althans, jammer volgens de bakker. Rotterdam, niet ver van zee, is relatief vochtig. Daardoor wordt brood sneller taai. Het knapperigste brood eet je in het binnenland. Gelukkig kunnen we toch knapperig, want lang gerezen en voldoende lang gebakken, brood kopen bij bakkers als Bussing. Want verhuizen doen we dus echt niet!