Het antwoord op de hamvraag vind je bij het Consorcio del Jamón Serrano Español

Ham zoals het hoort

Als we ons voor deze lunch bij Destino melden, is merkambassadeur Karel Klosse al druk bezig de Jamón Serrano van het been te snijden. Beheerst, dunne plakjes, cirkelvormig gedecoreerd op het bord.
Zo gaat dat, zo hoort dat. Want serranoham, van het achterbeen van een varken, is een eerbetoon aan traditie.

Spannende hartigheid

De enige sherrybar van Nederland (Destino dus) pakt de uitdaging al bij de cocktail op: Licor 43 Serrano Sour, met schuim en poeder van Consorcio Serrano-ham. En stiekem ook nog een drupje sherry.

Chef en eigenaar Reinbert Sneep maakt het schuim van een bouillon, getrokken van het varkensbot. Het drankje is fris, met de kick van de likeur en de spannende hartigheid van de ham. Aan tafel!

Ontstaan vanuit traditie

Serranoham is vanuit traditie ontstaan in de Spaanse bergen. Het woord Serrano komt dan ook van Sierra, een bergketen. Daar waar de lokale bevolking de koude winters doorkwam door in het najaar een varken te slachten en die in delen te zouten en te conserveren.

Dat vraagt om een specifiek klimaat. “Dat heeft ook te maken met voedselveiligheid", legt Klosse uit. “Zout onttrekt vocht uit het vlees (bij serranoham tot maar liefst 30 procent, red.) en dat proces vraagt om een lage temperatuur die zich langzaam opbouwt, en een hoge vochtigheid die zich langzaam afbouwt. Eigenlijk gewoon volgens het veranderen van de seizoenen. Dan is het vlees lang houdbaar en krijg je de mooiste smaken.”

Gedurfde combinaties

De tevens aanwezige vertegenwoordiger van het Spaanse handelsbureau in Den Haag merkt op dat de pintxo en croqueta met serranoham die volgen, in combinatie met albariño uit Rías Baixas, dan weer verre van traditioneel is.

“De hammen komen uit een koud en droog klimaat, de wijn uit een koel en vochtig klimaat.”

Toch was de door Destino geselecteerde match een schot in de roos. De strakke, pittige, zilte witte wijn gaat goed bij het comfortabel-zacht-romige van de kroket met kip en serranoham, en ontpopt zich verrassend bijna als een fino of manzanilla bij het stokbroodje met rucola, uiencompote met PX en vers gesneden serranoham.

Strenge regels

Over handel gesproken, van 1960 tot 1990 was het vanwege de Afrikaanse varkenspest verboden om Spaans varkensvlees te exporteren. Een inhaalslag was nodig. Inmiddels komt er jaarlijks bijna twee miljoen kilo serranoham naar Nederland.

Over de naam is veel verwarring. Want wat is dan Iberico, Bellota of Pata Negra? Karel weet raad: “Pata Negra is eigenlijk een koosnaam voor hammen van varkens met een zwarte poot. Vaak is dat het Iberisch varken, een inheems Spaans varkensras (Iberico, red.). Bellota komt van varkens met vrije uitloop die vooral veel eikels eten, een seizoensgebonden slow food-product.”

Het grote voordeel van de hammen van Consorcio Serrano is dat deze van meerdere varkensrassen mag worden gemaakt en de daaruit volgende betrouwbaarheid op basis van kwaliteit en beschikbaarheid.

En ja, ook op het gebied van diervriendelijkheid. Klosse: “Spanje kent strenge regels van geboorte tot slacht. Als je de dieren stressvrij houdt, komt dat bovendien de smaak van het eindproduct ten goede.”

Het enige dat nog voor verbetering vatbaar is, is biologische teelt. Een budgetkwestie, legt de marketingmanager van het consorcio, Álvaro Díaz de Liaño López, uit: "De wil is er, maar het is op dit moment simpelweg te duur.”

Over Consorcio Serrano & ICEX*

Consorcio del Jamón Serrano Español vertegenwoordigt achttien Spaanse producenten en beschermt de kwaliteit en het imago van serranoham.
Het kwaliteitskeurmerk Consorcio Serrano kent drie regels:
- Grondstoffen van Spaanse oorsprong en productie in Spanje
- Minimaal twaalf maanden rijping
- Handmatige selectie van de hammen.

Ham met dit keurmerk volgt de lijn van de consumententrend om bewust te kiezen voor minder vlees, van betere kwaliteit. En als natuurlijke bron van hoogwaardige eiwitten, met een laag vet- en koolhydraatgehalte.

*) Met steun van ICEX, de Spaanse overheidsdienst voor internationaal ondernemen, richten zij zich de komende jaren actief op de Nederlandse markt.

Slimme smaakmakers

Op tafel verschijnt een fraai opgemaakt schelp, erop een verse coquille vermomd als eidooier met krokante serranoham in een licht-pittige pompoensaus. Gecontroleerd zilt, aards en notig. Zo’n gerechtje dat je het liefst tot de laatste druppel oplikt of met een broodje opveegt. We kiezen voor het laatste.

We schakelen over naar het hoofdgerecht: langzaam gegaard procureurvlees van Iberico met een crème van geroosterde venkel, pijnboompitten en een vinaigrette van serranoham. In het glas een rode wijn van Spaans wijnwonderkind Telmo Rodriguez. Gaba 2021 is gemaakt van de mencíadruif en komt uit Valdeorras, het koele klimaat van Galicië.

Tevens koel geschonken is het een verkwikkende tafelgenoot van het malse varkensvlees en de goddelijke crème eronder waar de pitjes en hamvinaigrette als slimme smaakmakers fungeren.

Geniaal: karamelijs met serranoham

Als je dacht dat je alles gehad had, blijkt zelfs in het dessert serranoham een hoofdrol te kunnen pakken.

Naast een lekker winters gestoofd peertje en een comfortabel stuk tarta de Santiago, amandeltaart die traditioneel na het lopen van de Camino wordt gegeten, prijkt een verleidelijk bolletje huisgemaakt karamelijs met stracciatella van serranoham. Geniaal. ‘Mag ik nog zo’n bolletje?’ klinkt het naast ons.

En terecht. Met de cream sherry - die door het ijs verrassend genoeg ook hartig(er) gaat smaken - is het feest compleet.