Kalfshart bereiden in een handomdraai

Zelf zou ik nooit op het idee zijn gekomen om hart te kopen. Ja, vroeger, thuis, voor de hond kochten we hart. Dat kookte je totdat een weeë walm je de adem benam. Maar zelf hart eten?

Toen ik me inschreef voor de workshop Kalf van Kop tot Kont, ging ik ervan uit dat Roel van Vliet en Baaf Vonk van varkensroosteren.nl ons wegwijs zouden maken in de fijnste onderdelen van het kalf. Zwezerik, een tongetje, een niertje.

Glimmende niertjes

Dat van tong en nier klopte. De tong had al ruim een uur in het Future Food House staan pruttelen voordat Roel voordeed hoe je hem van vliezen moest ontdoen. De niertjes lagen te glimmen op een roestvrijstalen schaal. Maar daarnaast, in zo’n zelfde schaal, lagen toch echt twee harten, geen twijfel mogelijk. En met die harten gingen wij, de workshopdeelnemers, een mannetje of twaalf, aan de slag. We voelden ons heel erg opgenomen in het World Food Festival.

Belangrijk, vertelde Baaf, is dat je zo’n hart even goed schoonspoelt. Bij leven gaat er namelijk nogal wat bloed doorheen. Eén en al spier, stevig vlees. In het geval van vleeskalveren gaat het haast altijd om stieren, de koetjes zijn voor de melkproductie. Veel van het geslachte kalf wordt weggegooid of gebruikt in diervoeding. Zonde, zeggen Roel en Baaf.

Ghee is geklaarde boter

Ze doen voor hoe je het hart van vet en aderen ontdoet. Gewoon wegsnijden. Wat je overhoudt, voelt aan als stevig rood vlees. Dat snijd je in plakken, niet te dik. Vervolgens werden wij van de workshop gewezen op de potjes ghee die op onze werkbladen stonden. Ghee is geklaarde boter. Daarvan moesten we een flinke lepel in de koekenpan doen en flink heet laten worden. Als je vroeg of het al heet genoeg was, hield Roel zijn hand boven de pan. Ja, zei hij, het is heet genoeg. We legden de plakken hart erin en schudden de pan zoals we televisiekoks altijd zien doen. ‘Niet te lang, mensen,’ riep Baaf. ‘Het vlees moet rood van binnen zijn.’ We draaiden de plakken om. Nog een minuut of wat. Je zag het vlees krommen door de hitte. Met een vleestang legden we het hart terug op de snijplank. Baaf sneed dunne plakjes en we sneden hem na. We staken dunne plakjes in onze monden. Onmiskenbaar rundvlees, de smaak herinnert aan biefstuk maar de structuur is veel steviger. Lekker, knikten wij workshoppers elkaar toe.

Ik zag mezelf een mooie carpaccio van kalfshart bereiden. Mijn vrienden zijn gewaarschuwd.