Eigenheimer John Schipper frituurt stug door

Sinds 1979 staat hij al frieten te bakken in zijn wagen aan het Schouwburgplein, John Schipper van ‘Fam. Schipper Verse Patat’. Dat zijn meer jaren dan menig Buiklezer oud is, en alleen daarom al kun je hem met gerust hart een instituut noemen. Dat is hij ook vanwege zijn goede patat. Want frituren, dat kan Schipper als de beste. Heel krokant van buiten, zacht en smeuïg van binnen, zo zien we ze graag. Een paar goede scores in de 'AD friettest' heeft hij ook al achter zijn naam staan. Niet voor niets noemt Schipper zijn zaak ‘Friturologisch Instituut Schipper, aangesloten bij het Nederlands Instituut voor Friturologie, member of the World Frying Federation’. En daar is geen woord Frans bij.

Leerling van Bram Ladage

Als twaalfjarige (!) jongen leerde hij het vak bij Rotterdams opperpatatbakker Bram Ladage. Toen de jonge Schipper op eigen benen wilde gaan staan, hielp meneer Ladage hem met het opzetten van zijn eigen bedrijfje. Eerst een paar jaar in een oud Volkswagenbusje op markten in de stad (superhip nu, die was zijn tijd ver vooruit!), en sinds 1979 dus op het Schouwburgplein. Daar was toen nog een kleine dagmarkt met bloemen, vis, groenten, kaas en nootjes. En Schippers verse patat.

‘Bij kroketten gaat het thuis vaak mis’

Na al die jaren is Schipper nog de enige vaste koopman op het plein. Vijf dagen per week rijdt hij zijn wagen ’s ochtends de Karel Doormanstraat op, klapt de luiken omhoog, maakt zijn fameuze pindasaus, snijdt de aardappels tot frieten en begint te bakken.

Voorbakken op 135 graden, goed af laten koelen en daarna afbakken op 175 graden, in soja-olie. Zo doe je dat. Schipper geeft mensen graag advies over hoe ze het best kunnen frituren (‘Bij kroketten gaat het thuis vaak mis’), hij heeft geen frituurgeheimen. Nou ja, op het soort aaardappelen dat hij gebruikt na dan. Dat mag hij van zijn aardappelboer niet verklappen. ‘Dan krijgen die grote frietfabrieken er lucht van en gaat de prijs meteen omhoog.’

Hij heeft een groot aantal vaste klanten, zo’n 80 procent schat hij. Veel mensen uit de kantoren en winkels in de buurt. En in de zomer veel Duitse toeristen. Die willen vooral frikandellen speciaal. ‘Toll, sehr schön’, zeggen ze dan.

Voor iedereen heeft Schipper een praatje of grap paraat. Want dat vind hij het leukst aan zijn werk, het contact met de mensen. ‘Ik maak mensen blij door ze iets te eten te geven. Echt iedereen wordt blij van een warme zak patat. Dat is toch mooi?’

Al 500.000 kilo aardappels

‘Ik maak altijd een praatje. Weet je, eigenlijk is het een soort toneelstukje tussen de klant en mij. Ik sta op het podium en speel dan een beetje komedie.’ Tijdens de Volkskrantdag bijvoorbeeld, de laatste dag van het filmfestival, is het hier ontzettend druk. Dan word ik steeds een beetje ondeugender, roep gekke dingen naar de mensen of deel ik stukjes frikandel uit.’

In al die jaren zag hij het plein een paar keer op de schop gaan. Hij zag mensen uitglijden, het plein weer gerepareerd worden. Hij zag nog meer mensen uitglijden, en het plein nog eens aangepast worden. Van alles heeft hij meegemaakt, en altijd is hij lekker door blijven frituren. Al 500.000 kilo aardappels lang.

Maar wat er de afgelopen tijd speelt, daar wordt Schipper minder blij van.

Want al jaren is er gesteggel over zijn vergunning (die hij al vanaf 1979 heeft). Er is gedoe over de maximale hoogte in centimeters van de borden op zijn wagen, er kwamen brieven over het aantal prullenbakken dat hij bij zijn wagen mag zetten, noem maar op. Je verzint het niet of er is wel een probleem. Schipper begint te vermoeden dat de gemeente hem liever kwijt dan rijk is.

Schouwburgplein moet netter worden

De binnenstad moet ‘transparanter’ worden, heeft hij in een van de gemeenteplannen gelezen. Leger, netter. Het uitzicht op het Schouwburgplein wordt belemmerd door zijn wagen. Dat is niet transparant, en daarom moet hij weg. Althans, dat vermoedt Schipper.

Bijna een dagtaak heeft hij aan het bureaucratische gesteggel. ‘Al mijn vrije dagen gaan op, alleen maar om mijn werk te kunnen blijven doen. Ik krijg er bijna een maagzweer van. ’ Maar hij laat zich niet wegpesten. ‘Rotdingen overkomen je, de leuke dingen moet je opzoeken', vindt hij. Dus bakt Schipper stug door.

Ik hoop dat hij dat nog jaren kan doen op het Schouwburgplein. Goede patat, een gezellig praatje. Wat wil je nou nog meer? Hebben we echt liever een keurig, leeg plein? In een transparante stad vol eensheidsworst (hoeveel Mc's zitten er ook al weer in het centrum?) kan en wil je toch niet eten. Het zijn juist eigenheimers als Schipper die voor de welkome afwisseling zorgen. In sfeer en in kwaliteit.