Laat je inspireren door de sous-vide kookkunsten van Van der Burg & Bol

Sous-vide koken: vlees en vis (en zelfs groenten) in plastic zakken vacuümtrekken en vervolgens urenlang in een badje warm water leggen, klinkt niet erg smakelijk. Toch is sous-vide koken een populaire – en zeer smakelijke – bereidingswijze en bovendien enorm veelzijdig. Wij doken de keuken in met Van der Burg & Bol om de geheimen van het sous-vide koken te ontdekken. 

Sous-vide? 

Bovenstaande omschrijving is natuurlijk wat kort door de bocht. Sous-vide koken werd zo’n twee jaar geleden razend populair onder chefs en hobbykoks en met goede reden. Doordat je zelf totale controle hebt over de temperatuur waarop je vlees, vis of groenten laat garen, kun je het eindresultaat helemaal naar je hand zetten. “Je gaart met alle smaakstoffen in de zak, waardoor je vlees meer smaak en vocht vasthoudt”, legt Pim Schop, accountmanager bij Van der Burg & Bol, uit. “Het vocht dat wel in de zak achterblijft, is weer een perfecte basis voor jus. Daarnaast krijg je ook nog eens een hele egale garing, wat voor heel zacht vlees zorgt.” Tot slot is sous-vide koken ook nog eens een goede conserveringstechniek, laten we ons vertellen.  

Van der Burg & Bol 

Nog nadelen? Jawel, sous-vide koken is behoorlijk arbeidsintensief. “Je bent zo twaalf uur achter elkaar je oven kwijt”, vertelt Pim. Daarom kiezen veel chefs ervoor om hun sous-vide vlees bij Van der Burg & Bol te bestellen. Zij regelen de garing, eventueel in een marinade naar keuze, bijvoorbeeld bij de boterzachte short ribs die we mogen voorproeven. Pim en zijn collega’s hebben verschillende gerechten in de keuken bij restaurant Einstein in Delft bereid, om te laten zien wat je nu allemaal met het uitgebreide aanbod sous-vide producten van Van der Burg & Bol kunt doen.  

Bereidingswijze 

Foto: buikspek

Om je een handje te helpen tijdens de feestdagen, geven Pim en zijn collega’s graag uitgebreid uitleg over de werkwijze van sous-vide. Zo wordt verteld dat het buikspek gedurende twee dagen in natte marinade wordt gelegd en hierna wordt gevacummeerd en gegaard op een lage temperatuur gedurende zeven uur. Een behoorlijk tijdrovend klusje dus, maar je hoeft er uiteraard niet de hele tijd naast te blijven staan. Ze geven hierbij nog een extra tip weg: “Door het buikspek te injecteren met de marinade zorgt dat ervoor dat de marinade niet alleen ‘om het vlees blijft hangen’, maar ook daadwerkelijk erin trekt.”

Foto: gevogelte

Het team van Van der Burg & Bol sluit af met een aanwijzing om te voorkomen dat je filetproducten niet té gaar, en dus heel droog, worden: “Het gevogelte wordt met wat gesmolten ganzenvet en peper en zout in een kookzak gevacumeerd en vervolgens gegaard op lage temperatuur. Door het ganzenvet komt er een vettige, ronde smaak aan de filet en droogt het minder uit tijdens het regenereren (het verwarmen naar een consumptietemperatuur, red.)”  

Zin om je uit te sloven tijdens de kerstdagen? Met bovenstaande tips kom je een heel eind. Je kunt de sous-vide bereidingen in een waterbad in de oven maken, maar om het jezelf makkelijk te maken kun je tegenwoordig ook bij kookwinkels zoals Kookpunt een sous-vide apparaat kopen. Wij hebben in ieder geval genoeg inspiratie opgedaan voor de feestdagen.