Ahmed Aboutaleb eet overal maar 'heel graag' bij Obba

Wat zijn uw eetherinneringen aan uw jeugd in Marokko?
Ahmed Aboutaleb: 'We hadden niet zo veel eten en al helemaal niet zo gevarieerd. De volksmaaltijd in ons dorp was aardappelen. Afhankelijk van de oogst of het seizoen hadden we tuinbonen, doperwten, linzen, kikkererwten en tomaten. Linzen en dergelijke waren wel goed houdbaar, maar aardappelen gingen als het veel had geregend snel rotten, omdat ze te veel water hadden gezopen. Dan verkochten we noodgedwongen een deel van de oogst. Eigenlijk konden we ons dat helemaal niet permitteren, maar wat we zo verdienden konden we omzetten in ander voedsel dat wèl lang houdbaar was. Er was niet zo veel eten, eerlijk gezegd. Ik herinner me dat ik het als kind met één maaltijd op een dag deed. Dat waren bikkelharde jaren.'

Als er wel wat meer voorhanden was, wat werd er dan gegeten?
'Dan was er de tajine, met een stukje vlees en aardappelen. En soms als we het helemaal wat beter hadden, deden we er gedroogde pruimen bij. Die waren heel duur in die jaren. Op hoogtijdagen, zoals het einde van de Ramadan of als er iets te vieren viel, bij de geboorte van een kind, of na het overlijden van iemand in de familie, was de volksmaaltijd couscous. Dan werden de vrouwen in het dorp opgetrommeld om te helpen. Dat heet ‘twiza’, een soort dorpssolidariteit rondom iemand die iets te vieren heeft of iets verdrietigs meemaakt. Zo komt een heel dorp massaal in beweging voor één persoon. Ik zie nog altijd voor me hoe de vrouwen met van die heel grote aardewerken platen zó gingen zitten.'

(De burgemeester gaat op de grond zitten, trekt een been onder zich en maakt met z’n armen grote, omtrekkende bewegingen.)
'Op die schalen ligt aan de ene kant meel en aan de andere kant water. En dat ging zo: de ene hand voor en de andere hand achter en zo roer je met de blote hand meel en water erbij en maak je couscous. Er zat echt een batterij dames naast elkaar, want er moest couscous worden gemaakt voor het hele dorp. Het mooie was bijvoorbeeld: als een kind geboren werd in een weinig kapitaalkrachtig gezin, werd er bijgepast en soms geld geschonken. Dat gebeurde ook wel als jonge mensen trouwden. Dat is een kostbare aangelegenheid en dan werd een behoorlijk deel van de kosten van de ceremonie door het dorp opgebracht. En moest die couscous ook weer worden gestoomd.

'Veel Nederlanders gooien couscous in een pannetje met water, maar dat is een echte doodzonde. Je moet ‘m stomen, en wel twee keer. Als je het goed hebt, kun je onder in de pan - in plaats van water - vlees met jus en groenten doen. Maar in een echt arm gezin wordt de couscous alleen gestoomd met water en daarna met melk. En die melk is ook vaak van eigen koe of geiten. Couscous maken is heel intensief, dus als je ’s avonds een heel dorp moest voeden, begonnen de vrouwen al heel vroeg.'

'Ik heb nog steeds een enorme afkeer van poedermelk'

Hoe was het om vanuit zo’n dorpsomgeving op je vijftiende naar Nederland te komen?
'Mijn eerste confrontatie met westers eten was aan boord van een Marokkaans vliegtuig. Ik kreeg zo’n plastic tray op m’n tafeltje en ik kreeg een klein envelopje niet open. Ik kon niet lezen wat er op stond. Dus ik vroeg aan m’n vader: Papa, wat zit hierin? En hij zei: dat is poedermelk. Ik had nog nooit poedermelk gezien. Ik heb nog steeds een enorme afkeer van poedermelk. Ik ben er gewoon niet mee groot gebracht. Wel met verse melk.

'Zo herinner ik me dat ik op de middelbare school zat, de laatste twee jaar voordat ik vertrok naar Nederland, toen ik 13, 14 jaar was. Ik logeerde bij een familie, een oude man met z’n vrouw, die echt arm waren, maar die kochten iedere ochtend voor mij bij de melkboer een glas melk. En dat werd voor me aangemaakt met chocoladepoeder. Dat zijn mensen die je nooit van je leven vergeet, die hebben grote betekenis voor me gehad.

'Wat mij wel heel erg beviel, was de eerste maaltijd die ik in Nederland at, bij een familielid bij wie we tijdelijk kwamen wonen. Wat mij opviel waren twee dingen: het witte vlees, kalfsvlees, en de boontjes. We aten in Marokko haast nooit vlees, dat was echt een zeldzaamheid. Daarbij waren we gewend aan rood vlees. En aan sperzieboontjes, maar toen kregen we ineens die hele brede bonen: snijbonen.

'Dat vlees vond ik dus helemaal niks, ik had het gevoel dat ik op een stuk plastic aan het kauwen was, maar die boontjes vond ik echt lekker. En: witbrood! In Marokko hadden we geen witbrood. Je moet je voorstellen dat, als we geoogst hadden, ik het graan in een zak naar de molenaar bracht. Hij deed het graan in de molen en de zak hing hij eronder. Als de molen klaar was met malen, bond hij de zak dicht en kreeg ik alles weer mee, inclusief het kaf. Ik betaalde hem een paar dirham voor het malen. Maar dat was natuurlijk allemaal bruin spul, waar je bruinbrood van maakt. Voor ons was het: moeder natuur geeft geen witbrood, dus ik vond dat hier een interessante ontdekking dat je hier witbrood kon eten.'

Geprakte Marokkaanse tuinbonen met een Nederlands koteletje

Houdt u wel van Hollandse pot?
'Wij eten heel divers. Soms doen we het op z’n Nederlands, met bij wijze van spreken een paar koteletjes met wat koolsoorten of spinazie. Als je dat combineert, heb je bijna een Hollandse maaltijd. Maar soms maken we gehaktballetjes en doen we er tuinbonen op z’n Marokkaans bij. Weet je wat dat is? Dan gebruik je niet alleen de boontjes maar ook de groene schil, als ze nog jong en zacht zijn. Je haalt je uiteinden eraf, met het draadje. Dan snij je ze in stukjes en stoom je ze. Als ze gaar zijn, begint het proces van het prakken met olijfolie, knoflook en kruiden.

'Ik heb trouwens altijd Marokkaanse olijfolie. Ik haal ‘m bij mijn slager. Die olie komt uit de buurt van Meknes. Hij heeft regelmatig verse aanvoer, dus zodra hij weer verse olijfolie heeft, zet hij voor mij vijf liter apart. Dan heb je dus op z’n Nederlands bereide gehaktballen met goulash of zo, en daarnaast heb je dus die geprakte tuinbonen. Zo breng je beide keukens bij elkaar. En als mijn vrouw de tijd heeft, maakt ze een echte tajine of couscous op z’n Marokkaans. Het is nu volop de tijd voor die jonge tuinbonen, je kunt ze tegenwoordig al vanaf december op de markt krijgen.'

Kookt u zelf?
'Zelden, echt zelden. Ik kom er gewoon niet aan toe. Thuis moeten ze niet hoeven wachten op papa die komt koken. Als ik pas om tien of elf uur ’s avonds thuiskom, gaat dat niet lukken. Af en toe doe ik het in de vakantietijd, maar dan moet ik me er echt toe zetten, want ik moet dan ook allerlei sociale contacten onderhouden, met mijn ouders en vrienden. Normaal kom ik daar niet echt aan toe, anders dan via een sms. De vakantie is echt het moment om mijn sociale contacten te onderhouden. En is koken niet echt het eerste wat ik doe.'

Voor welke eten mogen we u ’s nachts wakker maken?
'Tuinbonen! Dat vind ik zo fantastisch lekker. Ik heb ook m’n kinderen tuinbonen leren eten. Een keer was er maar weinig aanvoer op de markt, dus we hadden maar een kleine portie klaargemaakt en daar werd om gevochten. Dus inmiddels weet ik dat zij er net zo van houden als ik.'

Met meer dan 170 nationaliteiten in de stad, waar ligt uw voorkeur als het om eten gaat?
'Ik waardeer het als men rekening houdt met mijn wensen. De chef van het Parkhotel is bijvoorbeeld altijd bereid met mij rekening te houden. Ik herinner me dat ik er een keer met een Arabier was gaan eten. M’n secretaresse had een tafel gereserveerd en toen ik binnenkwam, zei de ober: dit is het menu, maar de kok heeft ook voor u boodschappen gedaan. Toen zei ik: vraag maar aan de kok om iets te maken. Fantastische mensen!

'Dat geldt ook voor het Manhattan Hotel en bij het Hilton. Ik eet ook heel graag bij Obba, kleine hapjes. Of af en toe een lunch in Hotel New York. Ik probeer in elk geval mijn zakelijke gesprekken nooit op één plek te doen, maar op allerlei plekken in Rotterdam. Ik kwam ook graag bij Kip, maar dat is helaas failliet gegaan. Maar ik ga net zo goed bij de Chinees afhalen, of bij Surinaamse broodjeszaak Afoebaka op de Oudedijk, of bij Da Giuseppe. En ik kom graag bij Café Floor, voor snel tussendoor ’s middags een soepje en wat brood, om even met een medewerker bij te praten.

'Mijn favoriete kleine terrasje is nog altijd dat van De IJssalon aan de Oudedijk. Ik ben een soort ombudsman als ik daar zit. Mensen vinden het leuk om iets tegen me te zeggen, of gewoon ‘Hallo burgemeester’ te roepen, of om een stoel aan te schuiven en een probleem met me te bespreken. Mensen denken soms dat ik dat erg vind, maar nee, dat is dus nooit het geval. Na afloop van het hardlopen in het weekend zit ik regelmatig bij een eetgelegenheid in het Kralingse Bos. Dan heb ik een gesprek met mensen die daar regelmatig zitten. Dat is een soort referentiegroep voor mij: wat loopt er goed of niet. En dan drink ik daar dus een kop koffie of lekker vers sap, van sinaasappel tot mango en mixen. Een fascinerend plekje voor een goed gesprek.

Ik wil heel graag niet alleen de burgemeester zijn die in Washington aanwezig is, de koning mag rondleiden in de stad of die zoals dit weekend naar Azië gaat, maar ik ben ook graag burgemeester van mijn mensen. Soms zoeken ze met mij het contact op, en ik ga dat nooit uit de weg. En soms zoek ik dat contact zelf op. Zo wil ik ook heel graag burgemeester zijn. Als je op te grote afstand leeft van je eigen mensen, dan kan het zijn dat je niet meer weet wat een pak melk kost.'

'Obba heeft een van de mooiste tenten van Nederland neergezet'

Wat betekent het voor u dat Rotterdam onder andere in culinair opzicht boven aan allerlei hitparades staat?
'Ik vind dat wij in Rotterdam ongelooflijk veel vernieuwen. Er is volgens mij één slager in heel Nederland die er in slaagt onder één dak voor alle religieuze overtuigingen vlees te hebben, Slagerij Schell op de West-Kruiskade. Daar staat altijd een hele rij mensen. Zo is er zelfs een Chinese restauranthouder die zelfs met de trein uit Amsterdam komt om zo’n enorme zak vlees te halen. Dus alle religies kunnen daar terecht. Zijn medewerkers horen bij al die religies. Hij heeft echt alles, alles. Maar tegenover die slager zit een blanke Hollander die nationaal uitblinkt in het bakken van Surinaamse broodjes. Hij levert echt door heel Nederland.

'Het gaat niet alleen om sterrenrestaurants en de plekken die ik al genoemd heb, maar ook om een restaurant als Obba dat in drie containers een van de mooiste tenten van Nederland heeft neergezet. En dus om zo’n slager en Surinaamse broodjesbakker. Dat zijn fascinerende dingen. Dat kom je als burgemeester nooit te weten als je niet te voet door de stad trekt. Voor mij maakt het eten in Rotterdam, de keuken en de wereldkeuken in Rotterdam, onderdeel uit van de branding van de stad. Ik ben vaandeldrager van deze stad, dus ik draag het helemaal mee. Niet alleen nationaal maar ook internationaal vertel ik het verhaal aan de mensen: we hebben niet alleen containers hier, maar ook meer dan 170 culturen, met bijbehorende eetculturen. Eten verbroedert en verbindt in zijn neutrale vorm.'

FOTO'S MAARTEN LAUPMAN