Rotterdamse Meesters (1): François Geurds

Je hebt koks, je hebt topkoks en je hebt meesterkoks. De SVH Meestertitel is de hoogste graad van vakbekwaamheid in de Nederlandse horeca. Verdeeld over vijf disciplines (meesterkok, meestergastheer, wijnmeester, meersterschenker en meesterijsbereider) telt Nederland zo'n 230 SVH-meesters. Zes van hen werken in Rotterdam (waarbij we Rhoon voor het gemak bij Rotterdam rekenen). De Buik van Rotterdam zet ze op een rij.

François Geurds (2011)

François Geurds groeide op als zoon van een Nederlandse vader en een Arubaanse moeder. Naar haar was zijn restaurant genoemd: Ivy. Tot een andere Ivy bezwaar maakte. Sindsdien gebruikt Geurds zijn initialen.

Gefascineerd keek hij als achtjarige drie kwartier lang door het raampje van de oven hoe zijn moeders cake rees. Vanaf zijn twaalfde werkte hij in restaurants, ondertussen de mbo koksopleiding volgend. Dat hij ooit voor zichzelf zou beginnen, stond toen al vast. Hij maakte de ronde langs de beste leerplekken in Nederland en ver daarbuiten, tot in Californië toe.

Een van zijn grote voorbeelden in eigen land is Cees Helder, bij wie hij werkte vlak voordat diens Parkheuvel in Rotterdam de eerste driesterrenzaak van Nederland werd. Een andere grote inspiratiebron was Heston Blumenthal van restaurant The Fat Duck in Engeland waar François Geurds souschef was toen het werd uitgeroepen tot beste restaurant van de wereld. In Rotterdam begon hij uiteindelijk in 2009 zijn eigen zaak, midden in het herontwikkelde havengebied. Binnen negen maanden kwam de eerste Michelinster, in november 2013 gevolgd door een tweede. 'Waar mogelijk werken we met eerlijke biologische producten,' zegt hij. 'Daar houd ik van.'