Rob Baris, aartsvader van de nieuwe Rotterdamse keuken (1)

In een periode van ruim veertig jaar runde Rob verscheidene eethuizen van naam en faam in Rotterdam, zoals Manna, Pompoen, Zonnemaire, Kantine Werklust, Le Muniche en Montaigne. Jongere generaties liefhebbers van lekker eten schoven in de jaren negentig vervolgens bij hem aan in Zinc (waar nu zoon Jos de patron is) en later ook van Z&M Delicatessen, dat wordt geleid door Robs vrouw Emmy Walburg. Die twee restaurants op de mooiste plek van het Scheepvaartkwartier, aan de Veerhaven, kunnen sinds jaar en dag op een supertrouwe klantenkring bogen. Aan de overkant van de Maas, op het Deliplein, openden de Barissen in 2013 dan ook Vislokaal Kaap nog, de zaak van Robs zoon Daniël en dochter Dirkje (maar die is nu even op wereldreis). Daarnaast drukt Rob al jarenlang zijn stempel op de stad als festivalkok. Hij kookte onder andere in De Markies op Teatro Fantastico, in Rotterdam de voorloper van de Parade, op het Filmfestival Rotterdam in het oude Lantaren/Venster en tijdens Kunsthal Kookt.

Rob leerde de stad eten

Niemand die zo veel kennis, gedrevenheid en ervaring in de Rotterdamse food-scene heeft gepompt als Rob Baris, mag je wel stellen. Het is daarom niet overdreven om hem als de aartsvader ervan te bestempelen. Rob heeft talloze Rotterdammers leren proeven en genieten, en ze kennis laten maken met onbekende gerechten, ingrediënten en wijnen. En, nu we hem toch aan het ophemelen zijn, wij hebben zelfs het sterke vermoeden dat hij het is geweest die in Nederland de grondslag legde voor de betere restaurantmaaltijd zoals we die tegenwoordig kennen: een fusie van de haute cuisine en de natuurkeuken.

Als kind in een veganistisch gezin was Rob al van jongsaf bekend met producten als boekweit, zaden, rauwe olijfolie, sesamolie en bruine rijst. Ze legden de basis voor een kookstijl die hij altijd trouw is gebleven. Met een hoofdrol voor biologische (wilde) planten, 'vergeten groenten' als aardpeer en topinamboer, kruiden, bloemen, schaaldieren en vis. In Nederland, maar ook in Frankrijk was die natuurkeuken nadrukkelijk een bezigheid van en voor hippies. In Rotterdam was Rob Baris er de absolute pionier in. De nouvelle cuisine van Paul Bocuse moest in Frankrijk nog doorbreken, en in ons land regeerde nog de Hollandse pot. 'Beter' eten kon je in Rotterdam alleen bij zaken als Le Coq d'Or (met ster), La Vilette (idem) en Old Dutch, maar die restaurants behoorden voor de meeste inwoners tot een compleet andere wereld.

Rob: 'In Pompoen in de Gaffelstraat zaten we op lage, houten bankjes met kussens erop, en we aten uit rijstkommen met stokjes. Ik serveerde er pompoenen en groenten die ik zelf kweekte, en tempura bijvoorbeeld. Ik kon er prima van leven, maar het was heel apart in het Rotterdam van toen. De stad kende op culinair gebied nauwelijks nog invloeden van buiten. De West-Kruiskade was nog een volstrekt witte straat. Pas later kregen daar exotische winkels als Toko Man Far, het Tropisch Huis en de eerste Turkse slager voet aan de grond. Er was nog geen connectie met de nieuwe tijd die weldra zou aanbreken.'

Wat was precies het moment dat die nieuwe tijd voor de Rotterdamse horeca aanbrak?

Rob: 'Met restaurant De Markies op Teatro Fantastico, halverwege de jaren tachtig, is denk ik wel de brug geslagen naar een nieuw, groot publiek. Het idee ervoor kwam van Theo Hensen (ex-Lantaren/Venster, red.). Rond die tijd werd ook Zochers' in Het Park van Daan van der Have (later van o.a. Floor, Westerpaviljoen, Lux, Hotel New York, Villa Augustus, red). Die heeft daarmee in Rotterdam wel echt een flinke klap in het pakje boter geslagen. Goed uit eten gaan was ineens volstrekt geen vormelijke gebeurtenis meer, maar iets waar iedereen van kon genieten. De vormgeving van zijn restaurants, de sfeer, de keuken - alles klopte. Voor de stad was het het startpunt van een restaurantcultuur waarbinnen ook mijn eethuizen en keuken hun logische plek vonden.'

Revival van de natuurkok

Een tweede doorbraak in de Rotterdamse restaurantcultuur én van de natuurkeuken dateert van een paar jaar geleden. In navolging van twintigers en dertigers in New York, Londen, Parijs en Berlijn ontdekten Nederlandse hipsters en praktisch-idealisten massaal de foodscene. Inmiddels denkt half kokend Nederland die natuurkeuken persoonlijk te hebben uitgevonden, als je het een beetje robuust formuleert. Jongeren die gisteren nog architect, designer of beeldend kunstenaar waren, zijn vandaag ineens specialist op het terrein van biologisch eten. Vrijwel elke dag staat er wel weer een nieuwe kok of ondernemer op die in dat opzicht het licht heeft gezien.

Hoe kijkt Rob Baris daar tegenaan?

'Ja, dingen waar ik veertig jaar geleden in mijn eentje mee bezig was, zijn nu normaal geworden. Ik heb nog een kookboekje van mij uit 1978 liggen. Als je dat nu in kijkt, is 80 procent van de recepten nog steeds bruikbaar. De ingrediënten waar ik indertijd mee experimenteerde, waren toen nieuw voor Rotterdam. Nu werkt een hele lichting jonge koks ermee. De natuurkeuken is in feite mainstream geworden. Ook voor de haute cuisine is het inmiddels vanzelfsprekend dat er biologische, plantaardige producten op het menu staan. Zo'n techniek als fermenteren die ik vroeger al toepaste, is ook weer helemaal terug. Ontzettend leuk dat het weer wordt opgepikt. De nieuwe generatie heeft geen idéé dat ze wat dat betreft in Rotterdam in een bescheiden traditie staat, maar ik voel me er niet om miskend hoor. Het is een ontzettend leuke en bijzondere ontwikkeling. De diepte ontbreekt soms, maar als je je daar als jonge kok maar bewust van bent, komt ook die vanzelf.'

Wie zijn de koks die jij in Rotterdam nu in de gaten houdt?

'Richard Meijer van Mevrouw Meijer is een geweldige kok, Jim de Jong is heel creatief en weet in Restaurant De Jong een hautecuisine-sfeer neer te zetten, In de keuken van Floris is leuk, Pepijn Schmeink heeft met Eendracht een restaurant met een heel eigen gezicht neergezet. Als je het breder trekt, kun je ook spreken van een leuk moment waarin we als stad zitten. Een paar jaar geleden was ik zeer twijfelachtig over de kansen van de Hofbogen, maar kijk wat daar nu gebeurt, dat is echt fantastisch. Als je op de Dakakker staat of je loopt er over de Luchtsingel naar toe, dan ben je toch ineens in een echte stad, joh! En dat Biergarten in de zomer, dat is toch te gek! Katendrecht moet ik dan ook noemen. Wat zich op het Deliplein en in die hele wijk afspeelt, dat is hartstikke positief. En die gedaanteverandering is nog lang niet afgerond, de ontwikkelingen blijven daar nog wel een paar jaar door rollen. Geweldig.'

Lees hier het tweede deel van het interview met Rob Baris