Richard Meijer: ‘Een vers ei. Wat is er nou mooier?’

Richard Meijer, chef in het bistrot-restaurant Mevrouw Meijer spreekt met terughoudendheid over koken 'omdat je als kok zo snel een etiket krijgt opgeplakt'. Ja, hij is wel gevraagd voor een kookdemo over het gebruik van het hele dier, maar dat betekent niet dat hij dat voortdurend doet. Of dat hij uitsluitend Frans-landelijk wil koken. Hij ziet de tafel als een geheel, waar zeker de vrouw moet kunnen kiezen. Deel een van een serie portretten van Rotterdamse chefs.

- Waarom ben je gaan koken? 

'Ik moest in militaire dienst. De enig optie om eruit te blijven was een mbo-opleiding gaan doen. Ik werkte toen als afwasser in de Gambrinus en mocht weleens wat maken. Dus daar zeiden ze: waarom leer je niet meer over het horecavak? De horeca zag ik wel zitten, want daar is het altijd gezellig. Dus dat ben ik gaan doen. Op een gegeven moment ging restaurant Eten op de Binnenweg open en de chef, Marco Buitenlaar, was een van de eerste televisiekoks. Samen met de Indische chef Lonny. Het type eten had veel meer signatuur, je leerde opeens echt koken. Het was het begin van fusion, ze moesten alles precies uitleggen aan tafel. Dit is sushi. Wat soesjes?'

- Wat was je lievelingseten als kind?

'Ik ben opgegroeid naast restaurant De Herberg. Daar aten we best vaak. Wat ik me vooral kan herinneren was dat we altijd cadeautjes kregen, een pen of een theelepeltje. Heel attent. Weet echt niet meer wat ik at, maar ik mocht alles kiezen van de kaart en verder moest ik me gedragen. Nieuwsgierig was ik wel. Een hele pan gekookte mosselen, dat vond ik misschien een beetje vies, maar wel apart.'

- Wist je direct wat voor type chef je wilde worden?

'Nee, ik denk dat ik dat nog steeds niet weet. Ik heb ook niet zo'n hele filosofie over koken. Ik hou van lekker uit eten gaan. Ik wilde bijvoorbeeld een lief restaurantje. Lief. Het gaat om de sfeer. Je gaat samen uit eten en je wil een gesprek, alles moet dat ondersteunen en je verder niet onderbreken. Ik redeneer niet vanuit het bord, maar vanuit de tafel. Bijvoorbeeld mijn vriendin en ik. Ik weet wel wat ik zelf lekker vind, maar wat vindt de vrouw aan tafel lekker, zij moet ook kunnen kiezen. De verhouding op de kaart is altijd tweederde vrouwelijke gerechten, eenderde mannelijke gerechten. We hebben maar drie voorgerechten, dus als ik een spekje en een niertje heb vooraf, dan heeft de vrouw al te weinig keuze voor mijn gevoel.'

- Waar ben je zelf dol op?

'Kaas. Echt goede kaas is zo lekker, zo complex. Franse Kaas. In het weekend staat er bij mij altijd kaas op tafel. Stokbrood erbij. En wijn. Ik houd van Beaujolais, veel mensen vinden dat niks, ik wel. Ik zie ook de humor van Beaujolais primeur in.'

- Wat heeft je geïnspireerd?

'Mijn periode in restaurant Lux heeft mij wel gevormd. Het type koken en de wijze van menu opbouwen. Op z'n Italiaans, alles los van elkaar. Een bistecca is gewoon bistecca met zout en een stuk citroen. Uitkleden en dat wat je serveert zo goed mogelijk proberen te brengen, geen krokantjes of dingetjes ter versiering. En verder zijn de grondleggers van de bistronomie voor mij inspirerend. Chefs die uit toprestaurants kwamen en zelf begonnen met minder poespas en redelijke prijzen. Die niet-pretentieuze restaurants zijn in Frankrijk echt booming.'

- Wat kook je voor de liefde van je leven?
'We zitten in het weekend graag in ons tuinhuis en daar rekken we vooral elk ingrediënt uit tot een hele gang, zodat we zo lang mogelijk aan tafel zitten. Spaghetti aglio olio, daar wordt ze wel blij van.'

- Wat is jouw guilty pleasure als het om eten gaat?

'Filet americain. Dat is zoiets als gemalen bultrug koe uit Kenia, diepgevroren.'

- Wat vind je niet lekker?

'Pens vind ik nog steeds niet lekker, ik blijf het proberen. Je krijgt het maar niet krokant. Waar ik echt een afkeer van heb, is kiwi. Die kijkt je altijd aan, een soort harig oog. Ik begrijp ook niet waarom iemand groene paprika in zijn eten wil doen.'

- Wat vind je leuk aan de Rotterdamse foodcultuur?

'Dat het verborgen is, de leuke restaurants zitten niet allemaal bij elkaar in de buurt, je moet moeite doen om erachter te komen wat leuk is. De restaurants waar ik mee samenwerk of concurreer zitten versnipperd door de stad.'

- Waar ga je zelf graag eten in Rotterdam?

'Al heel lang is Zinc mijn favoriete zaak, stelt nooit teleur. Net zoals Lux, dat heeft ook zijn waarde bewezen.'

- Heb je een kooktip of recept voor de likkebaardende Buikers?

Een ei. Een ei is echt lekker. Een vers ei. Ga daarvoor naar de poelier, het ei moet vers zijn. Bijna niemand koopt ooit een vers ei, iedereen is gewend aan oude eieren uit de supermarkt. Dus je hebt een vers ei. Nou, dan kan er al niks meer mis gaan. Nu in de aspergetijd is het al niet moeilijk te verzinnen met wat je bij dat ei eet. Dus asperges, zacht eitje, eventueel pocheren, klontje boter, korreltje zout. Klaar. Doe vooral niet te moeilijk.'

FOTO'S JOHN VANE