Een barista zet geen koffie, die vertelt een verháál

De Rotterdamse koffiemerk/-brander-scene is - om in koffietermen te blijven - een vrij verse. Maar in de Dutch Barista Championship kan de stad al bogen op een aardige staat van dienst. In 2011 werd Coen van Sprang kampioen, toen het gezicht van Lebkov in Rotterdam. In 2012 deed Zjevaun Janga hetzelfde (hij werkte bij Ivy/FG), en bovendien werd Mark Jordaan, tegenwoordig Giraffe, tweede.

Mark en Stefan hebben met elkaar gemeen dat ze uit de gelederen komen van Man met Bril-koffie, geleid door de man-met-baard Paul Sharo. Die is al een jaar of zes bezig om Rotterdam koffieklaar te maken. Zijn koffies staan op de kaart van het nieuwe HMB tot bij wijnbar Het Eigendom. Dat hij serieus bezig is met het vak, blijkt ook uit het feit dat er met Stefan dus alweer een barista van Man met Bril meedoet met de Nederlandse kampioenschappen.

Die kampioenschappen zijn geen peanuts: in vijftien minuten moet je niet alleen vier espresso, vier cappuccino en vier signature-koffies maken, je moet bovendien een goed verhaal hebben. De signature-koffie die je moet zetten, is een zelfbedachte koffievariant. Mark Jordaan werd twee jaar geleden tweede met een creatie waarin cola, chocola en een vleugje limoenrasp verwerkt waren. Je optreden moet bovendien foutloos verlopen terwijl een volle zaal koffiekenners en een strenge jury op je vingers kijkt. Tijd voor een babbeltje met Stefan, een 25 jaar oude barista die onder andere bij Lebkov het vak leerde.

Goede koffie, beter verhaal, perfectie techniek

Allereerst natuurlijk de vraag waarom hij meedoet. 'Ik ben vrij competitief, ik wil dingen winnen. Daar haal ik toch wel voldoening uit. Ik probeer mezelf uit te dagen de allerbeste koffie te maken.' Een van de dingen waar Stefan het verschil mee wil maken, is met zijn zelfgebrande koffie. Waarschijnlijk een Kenia, waarvan ik meteen een kop in m’n handen krijg met de opmerking dat hij eigenlijk nog te kort geleden gebrand is, maar dat je al wel proeft welke kant het op gaat. 'Dat zelf branden is natuurlijk een risico als ze de koffie niet goed vinden, maar het kan me ook een voorsprong geven. Het laat zien dat ik het hele proces beheers. Tegelijkertijd, bij twijfel had ik het niet gedaan, ik sta echt achter de koffie die ik brand.'

We hebben het over of de koffie die je meeneemt het verschil maakt. 'De beste koffie wint niet per se. Het is wat je ermee doet. Het gaat om techniek.' De concurrentie dit jaar is groot, met twee oud-kampioenen (Coen en Zjevaun) in een deelnemersveld van zes. Ziet hij zichzelf als underdog? 'Misschien een beetje, ja. Maar dat betekent zeker niet dat ik niet kan winnen. Het gaat om je verhaal, je techniek, de smaak, en ze willen weten of je vernieuwend bent.'

Dat verhaal, daar hangt toch ook nog veel van af. De regelementen zijn vrij streng. Een espresso bijvoorbeeld, moet 30 ml zijn, met een marge van 5 ml. Stefan: 'Als je zegt dat je een espresso gaat serveren die naar zwarte bessen smaakt en 30 ml is omdat dat beter is voor de smaak, en het blijkt naar rode bessen te smaken en 35 ml te zijn, dan word je daar op afgerekend. Maar als je niks vertelt ook.'

We hebben het er vervolgens best een tijd over hoe de wedstrijd een totaalplaatje moet zijn. 'Niet alleen je koffie en het verhaal tellen, je moet echt nadenken over alle bijkomende zaken, bijvoorbeeld je kleding tot de muziek die je draait.'

Het Amsterdam Coffee Festival is op 2 en 3 mei. De wedstrijd op de 2e.