Lin Lun: ‘Experimenteren: Rotterdammers doen dat’

Hoe ben je begonnen met koken?
‘Ik ben op mijn vijftiende begonnen in de keuken van het Chinese restaurant van mijn ouders. Dat was in Schiedam. Ik was geen goede student en dus lag het voor de hand dat ik ging werken. Ik ben altijd erg verlegen geweest, dus mezelf verbergen in de keuken vond ik prima. Vaak stond ik er alleen en ik begon al snel dingen uit te proberen. Ik wilde verder, mijn grenzen verleggen. Van huis uit kende ik natuurlijk de Chinese keuken en in mijn ogen was die niet zo complex. Toen ik een jaar of 22 was, werd sushi populair. In het begin vond ik het maar vreemd. Rauwe vis op rijst, je moet wel gek zijn, dacht ik. Maar ik ging het steeds meer waarderen.’

Vis heeft elk seizoen een andere smaak

Hoe maakte je dan de stap naar sushi chef?
‘Hier bij Ono begon ik eerst in de bediening en hielp soms mee in de keuken. Wat mij aanspreekt aan de Japanse keuken is de precisie, de kleine porties die er mooi moeten uitzien. Opmaak vind ik belangrijk. Ik heb sushi leren maken niet alleen hier in de keuken, maar ook via eindeloos veel youtube-filmpjes kijken. Nu beschouw ik het allang niet meer alleen als werk, koken is helemaal mijn hobby geworden. Vis heeft in elk seizoen een iets andere smaak. Als chef moet je weten hoe je daarmee omgaat.’

Wat typeert je als chef?
‘Ik werk graag met vers en zo natuurlijk mogelijk. Elke vis heeft zijn eigen smaak, als je hem gaart, dan verander je de smaak al. Ga je vis bereiden, dan doe je er van alles bij, eigenlijk wordt de smaak verpest. Daarom is sushi zo mooi, sashimi is zelfs nog puurder. Het is moeilijk om aan goede vis te komen en voor bepaalde vissoorten wil je het liefst een alternatief. Zoals voor blauwvintonijn. Ik kijk veel naar het seizoen, wat de beste producten zijn op dit moment. Ik houd van de opmaak, groene cressjes bijvoorbeeld of bloemen in de zomer. Als het er niet mooi uitziet dan is het al minder lekker. Makreel is goed vet op dit moment, fijn om nu mee te werken. In Japan heeft een vis een andere naam in een ander seizoen. Hij heet anders als hij minder vet is. Makreel is nu perfect voor sashimi, lekker met iets scherps erbij.’

Wat at je als kind graag?
‘Wij waren niet rijk vroeger. Wij aten rijst met groenten en iets van vlees, cha sieuw bijvoorbeeld. Qua koken heb ik niet echt de Chinese mentaliteit, want ik vind vis levend fileren of een levende kip de kop afhakken zielig. Nog steeds. Chinezen hebben er geen moeite mee. Ik herinner me als kind het beeld van de badkuip vol krioelende paling en mijn moeder die bewegende paling in de wok gooide. Ik doe dat echt niet.’

Jiro dreams of sushi

Wie vind je inspirerend?
‘Jiro Ono: bekend van de film Jiro dreams of sushi. Hij is bijna negentig en zijn restaurant leidt hij nog steeds, zijn twee zoons zijn ook sushichefs. Het lijkt bijna alsof hij de sushi heeft uitgevonden en hij heeft vele nieuwe sushi bedacht. Op zijn hoge leeftijd wil Jiro nog altijd verbeteren en is ervan overtuigd dat dat ook mogelijk is. Hij gaat terug naar de basis: welke temperatuur past het best bij een bepaald soort vis?
Nobu: deze chef heeft restaurants in onder andere New York en London. Hij gebruikt verschillende invloeden in zijn Japanse gerechten. Hij geeft er een Frans tikje aan, bijvoorbeeld met ganzenlever. Ik houd van traditioneel, maar als je het anders doet, dan moet je het goed doen. De Franse keuken heeft veel smaken, daarmee werken is spannend.
Masaharu Morimoto: beroemd door het tv-programma Iron chef in Japan en in de Verenigde Staten. In de kookwedstrijd mogen kandidaten het opnemen tegen koks. Wat hij met producten kan, is ongelooflijk. Binnen vijf minuten laat hij zien dat je met één product vijf verschillende gerechten kunt maken. Als je dat kan, dan ben je een echte chef.’

Wat vind je leuk aan de Rotterdamse foodcultuur?
‘Dat je alle kanten op kan, je hebt hier alle keukens. Een mens hoort te experimenteren, er valt zoveel te ontdekken. In Rotterdam gebeurt dat. Mensen die nu uit eten gaan, hebben meer lef, dat is leuk om te zien. Misschien zijn er gerechten in de Japanse keuken die mooi samengaan met Afrikaans. Met Frans ken ik al prachtige combi’s, heel subtiel.’

Waar ga je zelf uit eten in Rotterdam?
‘O, dat is lang geleden. Als ik klaar ben met koken, zijn alleen de shoarmatenten nog open. Ik vind De Harmonie goed, de chef-kok werkt veel met seizoensproducten. Er is een prachtige tuin achter het herenpand, en de sfeer is goed.’

Drupje yuzu doet wonderen

Heb je een kooktip voor de Buikers?
‘Je moet durven, maak niet steeds hetzelfde, gebruik nieuwe producten en combinaties. Pistache en lam gaan goed samen. Koop eens een flesje yuzusap in de Aziatische supermarkt. Yuzu is een Japanse citrusvrucht, het lijkt op een gerimpelde citroen, de sharpei (Chinees hondenras, red.) onder de citrusvruchten. Gebakken makreel met yuzu is erg lekker. Of fris je crème brûlée op met een drupje yuzu.’

Wat is dit voor mes?
'Dit is mijn mes uit Japan, met een handvat van magnoliahout, dat vocht opneemt. Het mes heeft zachter staal, dat blijft scherper omdat je het vaker en makkelijk slijpt. Een Japans mes slijp je altijd plat. Ik heb voor alles andere messen, dat is een dure hobby geworden. Ik laat ze speciaal uit Japan komen. Je moet ze constant schoon houden, want ze roesten als je dat niet doet.'

FOTO'S JOHN VANE