Jim de Jong gaat voor de kleurrijke keuken

- Waarom ben je gaan koken? 'Op je zestiende moet je al kiezen wat je wilt doen in de wereld. Ik was niet zo dol op leren, en heb van huis uit meegekregen dat eten en koken leuk en lekker is. We gingen veel uit eten. Mijn eerste sterrenrestaurant ervaring was al rond m'n elfde. Ik herinner me dat er truffel in het menu zat. Niet dat we zulke etentjes constant konden doen, mijn moeder vond het leuk om ervoor te sparen. Ik koos voor de hotelschool, ik wilde wel graag een opleiding. Daar kreeg je ook een managementopleiding en ik wilde graag snel eigen baas worden, dat wist ik toen al. Ik was het liefst bezig in de keuken en kreeg veel ruimte om mezelf te ontplooien. Ik mocht meedoen aan wedstrijden. Ze deden nergens moeilijk over, als ik iets met coquilles wilde maken, dan werden die besteld. Na school ging ik stage lopen bij Robert Kranenborg, bij Le Cirque in Den Haag. Dat was echt het Mekka, beste spullen en mooiste apparatuur, allemaal gefinancierd door Joop van den Ende.'

- Wat was je lievelingseten als kind? 'Dat is toch denk ik de pasta van mijn moeder. Maar ik hield ook van spannende dingen. Gebakken foie gras vond ik een bijzondere eetervaring, zacht en karamelachtig. Ik had een enorme nieuwsgierigheid, stak alles in mijn mond. Oesters vond ik eerst best vreemd, maar bleef ze wel eten.' (Tijdens het gesprek komt de moeder van Jim er in het restaurant even bijstaan en vertelt dat een keer de koks uit de keuken kwamen kijken naar dit kind dat alles at.)

- Wist je direct wat voor type chef je wilde worden? 'Dat ontwikkel je langzamerhand. Als je voor een chef werkt die het seizoen naar voren laat komen op de menukaart en je gaat die gerechten maken, dan ontwikkel je eigen voorkeuren. Na Le Cirque ben ik gaan werken bij Le Jardin des Sens in Montpellier. Daar werden heel klassieke gerechten gemaakt, maar ook nieuwe dingen als gevulde courgettebloem prachtig opgemaakt met veel felle kleuren groen en kruiden. We koken hier nu vaak gerechtjes met een zacht eitje, dat heb ik daarvandaan meegenomen. Verder ga ik veel uit eten, al mijn spaargeld gaat op aan buitenlandse eettripjes. Daar ga ik ook voor de meer kleurrijke gerechten, met bloemen, de vrouwelijker keuken zeg maar. En ik ben dol op de Scandinavische keuken, de manier van serveren alleen al. Je begint met een soort sushi’s, maar dan gemaakt van eland en mos. Ik bewonder chefs die zich in eerste instantie heel erg beperken tot lokale producten, maar dan wel kiezen voor bijvoorbeeld de Japanse bereidingstechniek.'

- Wie of wat vind je inspirerend? 'Alle chefs gaan tegenwoordig over de hele wereld stage lopen. We wisselen veel kennis uit. Die kruisbestuiving is te gek. Als je al jong je eigen zaak hebt, staat er geen leermeester naast je. Je zoekt zelf je inspiratie. Hier in de keuken blijven we ook altijd experimenteren. Nu met stikstof, kijken wat er gebeurt als we dingen na verhitting terugkoelen. Maar je kan stikstof ook heel functioneel gebruiken, voor meringuebeslag dat snel koud moet worden of ijs. Ik heb net magnoliabloemen gevriesdroogd.'

Smakelijke tulpen

- Wat ben 'jij op het bord'? 'Dat zou een gevulde bloem zijn. Met bloemen kan veel. Onze lelies komen binnenkort weer, die kun je vullen, frituren, stomen, of stikstof erop... Kijk naar deze tulpen, de blaadjes hebben een beetje komkommerachtige smaak. Als je komkommer grilt wordt de smaak zeewierachtig. Als ik die tulp gril, hoe gaat die dan smaken? Op die manier zit ik constant te denken, het is een non-stop schakel. We wisselen elke week van menu, sommige klassiekers komen terug, zoals de steak tartaar van tomaat, daar is iedereen gek op. Er zijn dingen die we vooruitplannen. Eendenboutjes hebben bij ons vier dagen voorbereiding nodig. Twee dagen in de pekel, bijna twee dagen in het waterbad, langzaam garen. Maar de groentebereidingen die kunnen per dag variëren, soms krijg je iets wat pas een uurtje van te voren is bedacht. Gister was de eend met bloemkool, vandaag misschien met tuinboontjes. Niet iedereen is gecharmeerd van het feit dat wij een verrassingsmenu hebben en je niet kan kiezen. Ik vind het juist goed dat je gaat zitten en bijna zenuwachtig bent, van 'wat gaat er gebeuren?''

- Wat kook je voor de liefde van je leven? 'Mijn linzen met spekjes. De klassieke linzenschotel. Tenminste, als ik één gerecht moet kiezen. Want natuurlijk zou ik voor Johanneke een twintiggangendiner maken, met prachtige wijnen. Zij rood, ik wit. Wij houden van natuurwijnen, we vinden die manier van wijn maken mooi, het heeft iets zuivers.'

- Wat is jouw guilty pleasure qua eten? 'Dürüm döner, Doe er maar kaas op ook.'

- Wat was het vreemdste wat je ooit hebt gegeten/geproefd? 'Ik vind zo snel niets vreemd. Maar op insecten zit ik niet te wachten. Zo’n 1000 jarig ei heb ik wel eens gegeten, smaakt naar veel te gare lever. Niet lekker.'

- Wat vind je leuk aan de Rotterdamse foodcultuur? 'Rotterdam bestaat uit duizend verschillende karakters. Neem Eetlokaal Kuiter, Joris Koeter wil het eten juist heel eenvoudig houden en daar in uitblinken. Bistrot du Bac kiest voor traditioneel Frans, een ander begint een Food Labs. Het gebeurt allemaal hier. Zo’n Groos, de Barbershop, Bobby’s gin, jonge gasten, allemaal met lef. Te gek.'

- Bij wie ga je graag eten in Rotterdam? 'Bij Mevrouw Meijer en Dertien. Yama, daar wil ik snel heen, denk dat het een juweeltje is. Bij LaBru staat kennis achter de bar qua dranken en cocktails.'

VIOOLTJES-SIROPEN VOOR DE PROSECCO

- Heb je een kooktip of recept voor de likkebaardende Buikers? 'Mensen hebben meer in hun tuin staan dan ze vaak weten. Als je tulpenbollen hebt gekocht en die staan op een goed – onbespoten - stukje in de tuin, dan kun je de blaadjes daarvan eten. In komkommersalade met sesamolie en sesamzaadjes. Kleine viooltjes kun je 'siropen': suiker en water 1 op 1 verhitten en laten trekken met de viooltjes. Lekker in de prosecco. Bloemen kun je suikeren, bijvoorbeeld lichtgekleurde magnolia. Haal ze door losgeslagen eiwit, dan even door de fijne suiker en op warme droge plek leggen of in de oven drogen op 50 graden. In het voorjaar voordat de bijen uitvliegen, zijn rucolabloemetjes heel lekker zoet. Zodra het echt zonnig wordt, halen de bijen de nectar eruit. Combineren met geroosterde kokos of maak er rucola-pesto van.'

FOTO'S JOHN VANE