Igor Gruppman geniet vooral van Delfshaven

Igor heeft sinds 2004 zijn hart verpand aan Rotterdam, het RPhO en aan Codarts, de hogeschool waaraan hij en zijn vrouw als docent werken. Daarnaast is hij regelmatig op pad: als dirigent van het Orchestra at Temple Square in Salt Lake City en als gastdirigent in Chicago en in Californië, of hij reist naar Korea, Japan en China om er masterclasses te geven. Een ware globetrotter dus, die ook nog eens heel graag lekker eet en kookt.

Je bent geboren in Kiev, hebt het conservatorium in Moskou gedaan en bent op je 21e naar de VS verhuisd. Hoe hebben die verschillende culturen jouw smaak beïnvloed? 'Toen ik student was, was Oekraïne nog onderdeel van de Sovjet-Unie, dus het verschil tussen ‘Russisch’ of ‘Oekraïens’ was er niet zozeer, het was één land. Natuurlijk volg ik nu ook met belangstelling wat er allemaal gebeurt in dat wonderlijke machtsspel in die regio. Maar goed, over het eten daar: er zijn regionale versies van gerechten als borsjtsj, maar wist je dat het van oorsprong Oekraïens is? Wij doen er naast bieten ook kool, wortelen en tomatensaus in en eten ‘m warm.

'De Oekraïense keuken kent veel invloeden uit de Mongoolse tijden, maar ook uit de Franse, zoals de insalada russa, van fijngesneden en gekookte groenten, erwten en mayonaise. De pastagerechten hebben vaak een wat Aziatische inslag, zoals pelmeni, een soort halvemaan-wontons gevuld met vlees, aardappel en kaas. Wij aten vroeger alles gebakken in kippenvet met ook nog stukjes vel erin - zo vreselijk vet, brrr. Dat zou ik nu echt niet meer kunnen.Eén keer per jaar geven mijn vrouw (die uit Servië komt) en ik een Russian nostalgia party en dan maken we naast borsjtsj en pelmeni ook olivier salad en Balkan pita, een Servisch gerecht van filodeeg, spinazie, feta en boter. En ook wij zijn net als jullie gek op haring trouwens.'

Stápel op guacamole

'Ik ben op m’n 21ste naar Los Angeles verhuisd, vervolgens naar San Diego en we hebben ook in Miami, New York en Salt Lake City gewoond. Maar er is wat mij betreft niet zoiets als ‘Amerikaans eten’. Ik heb vooral in de VS kennisgemaakt met allerlei verschillende keukens, zoals de Aziatische - ik kan sushi en maki maken - , met Mexicaans eten en met biologische producten. Wat ik in de VS echt een ontdekking vond, was om voor het eerst in m’n leven overal vers fruit en groenten te kunnen krijgen, zoals avocado. Ik ben echt stápel op guacamole, er gaat geen dag voorbij zonder avocado.

'Voor de meeste musici in het orkest is voedsel een spirituele en emotionele ervaring. Ja, bijna therapeutisch zelfs. Het verbindt ons, we wisselen adressen uit, we hebben het heel erg vaak met elkaar over eten. Dat brengt ons echt samen.'

Waar ga je graag eten? 'In Rotterdam ga ik graag naar A Proposito, zeker als ik met vrienden ben. En ik kom graag in Delfshaven en dan maakt het helemaal niet uit waar ik naar binnenstap, altijd gezellig in welk eetcafé dan ook. Verder vind ik het heerlijk om op het buitenterras van Hotel New York vis te eten. Soms huren we met vrienden een bootje en varen we over de Rotte naar de Lindehoeve in Bergschenhoek. De lunch is best oké, maar het gaat me vooral om de omgeving. De Schone Lei aan de Kralingse Plas is ook zo’n plek waar we graag over het water uitkijken en gewoon een beetje relaxen. En we gaan natuurlijk jouw suggesties (ik heb mijn lijstje favorieten aan Igor overhandigd, CdJ) in Rotterdam nu uitproberen!

'En dan heb ik een lange lijst van heerlijke restaurants in San Diego, LA, Miami, Wenen en Sint Petersburg... Maar één restaurant zal ik er nog uitlichten: Arzak in San Sebastián, waar we met het RPhO gingen eten, georganiseerd door een Spaanse collega. Onvoorstelbaar lekker en vooral ook een belevenis! We gaan in augustus daar weer tien dagen naar toe en dan eten we daar weer.'

En waar haal jij je boodschappen? 'We koken graag thuis en dat gaat zelfs zo ver dat we op reis niet meer in hotels overnachten, maar altijd een appartement huren. Dan kunnen we kiezen: zelf ontdekken waar we lekker in die stad kunnen eten of via het eten op de markt de cultuur leren kennen.In Rotterdam kopen we onze groenten en fruit op de biologische markt op dinsdag op het Eendrachtsplein. Ik maak elke ochtend een groen drankje (met veel boerenkool!) om een goeie start te maken. Ik ben me steeds meer bewust van wat ik eet, dus minder vlees en zeker geen kippenvet meer, haha. Verder zie je me regelmatig bij De Groene Passage, waar ik graag – naast allerlei dagelijkse spullen – ook druivensap koop van Demeter. Die drink ik in plaats van wijn. En verse kruiden heb ik in m’n eigen tuin staan.'

En wat maak je dan thuis? Heb je ook een signature dish? 'Hoewel ik dus geen alcohol drink, kook ik wel veel met drank, zoals bier, whisky, wodka, wijn. Ik marineer inktvis in wodka en met heel veel knoflook en peterselie, en die bak ik dan. Heerlijk, maar wel smelly, dus ik moet wel uitkijken wanneer ik dat eet.'

Heb je ook nog heimelijke genoegens die je aan De Buik durft op te biechten? 'Ojee, ik heb een sweet tooth voor de donkerste chocola die er te krijgen is. Dat gaat zelfs zo ver dat ik chocoladeshampoo bij Lush op de Lijnbaan koop. En als ik in Amsterdam kom, móet ik een chocoladetaartje van Puccini halen. Ik ben ook volstrekt mateloos met kaas, ik zou kunnen leven op kaas, oude kaas, geitenkaas, gatenkaas. Ik probeer mezelf in de hand te houden, maar ik zie het dan maar als mijn bron van eiwitten, haha.'

Heb je nog een geheime tip voor De Buik-lezer? 'Een hidden treasure is Bogatir, een winkel in de Hoogstraat met typisch Russische ingrediënten en de beste wodka-selectie die je je in Rotterdam en omstreken kunt vinden.'