De nieuwe chef van HUGH heet Diego Buik. Hij komt bij Restaurant Stroom vandaan, waar hij vermaard was om zijn hamburger. De hamburger gaat mee naar HUGH, maar Diego gaat meer doen bij de kosmopoliete zaak naast het Hilton. Wat te denken van zijn eigen versie van eggs benedict? Chef Buik licht zijn plannen toe, als antwoord op negen vragen van De Buik.
1. Je bent 1 augustus bij HUGH gestart. Wat heeft je hier gebracht?
Diego: ‘Mijn ambitie om verfijnder te koken. De afgelopen jaren heb ik gewerkt in verschillende restaurants in Londen, Amsterdam en Rotterdam (onder andere Umoja, Soho House London, Brasserie Van Vollenhoven en Restaurant Stroom). Bij Stroom stond ik bekend om de hamburger. Die is recentelijk erkend met de prijs voor 'De beste hamburger van Rotterdam 2015' door Metro in samenwerking met Live Like Tom. Daar ben ik super trots op. Het is ook een mooi moment om een stapje hoger te gaan. HUGH bood me die kans. De filosofie van HUGH past bij me, ik voel me hier goed.’
2. Wat kunnen we van Hugh verwachten?
Diego: ‘Alles wat we hier doen doen we goed. We gebruiken de beste producten die er zijn en we werken met mensen die uitblinken in hun vak. Uitstekende barista's en mixmeesters die waanzinnige cocktails maken. Er is bewust gekozen voor een kaart met kleine gerechtjes die de hele dag door verkrijgbaar zijn. En verrassende combinaties met drankjes. Zo werk ik nu bijvoorbeeld aan een cocktail macaron.
We organiseren clubavonden met bekende DJ's en goede borrels, zoals de GTIF borrel op vrijdag (Gin Tonic It's Friday) We hebben bijzondere en schaarse gin’s en wekelijks zetten we er één van in de schijnwerpers. Ons publiek is eigenlijk heel divers. Liefhebbers van goed eten en drinken, young professionals, die hier een werkafspraak plannen. HUGH zit pal naast het Hilton, dus we hebben ook internationale hotelgasten en celebrities. De sfeer is internationaal en ongedwongen.’
3. Wie ben je en wat neem je mee?
Diego: ‘Mijn hamburger (lacht en is daarna stil). Ik ben geen chef die rondjes loopt in de zaak. Ik wil focus en niet te veel afleiding. Ik ben een harde werker, kritisch en ik verwacht dat ook van de mensen om me heen. Als het niet gaat zoals ik het wil ben ik niet de makkelijkste. Toen ik in Londen woonde, at ik graag egg benedict. Dat miste ik echt toen ik naar Rotterdam kwam, het is hier bijna nergens te krijgen. Bij HUGH ga ik er mijn eigen draai aan geven.’ Hoe? Diego: ‘dat mag iedereen zelf komen proeven.’
En als persoon? ‘Ik ben een makkelijke prater, dat leerde ik ook wel bij Hotel Stroom, waar ik wekelijks live op de radio een recept deelde. Ik ben ook een deler. Ik ben heel actief op social media. Ik vind er inspiratie en verbinding met anderen.’
4. Welke mensen inspireren je?
Diego: ‘Marcel Beijerling van Restaurant de Machinist om de eenvoud. Hij maakt alles zelf en gebruikt veel lokale producten. Simpel houden, het lijkt zo makkelijk maar dat is het echt niet, geloof me! Ferran Adria (van het befaamde restaurant El Bulli) vertelde me dat ieder gerecht voor hem begint met een verhaal en dat dat leidend is voor de ingrediënten, de bereiding en de presentatie van het gerecht. Sinds dat gesprek moet ik er altijd aan denken als ik nieuwe gerechten ontwikkel.’
5. Wat zou een Michelinster voor je betekenen?
Diego: ‘Ik werkte in het Dylan Hotel (Amsterdam) met Dennis Kuipers toen hij zijn eerste Michelinster kreeg. Voor mij persoonlijk is het niet iets waar ik dagelijks naar toe werk. Ik vind het belangrijker om dingen te doen die ik leuk vind. Ik ben nuchter en ik zie mezelf geen liniaal langs een asperge leggen. Gedrevenheid kun je op verschillende manieren vorm geven. Mijn tijd bij Umoja (Amsterdam) is daar een voorbeeld van. Umoja is het eerste klimaatneutrale restaurant van Nederland (14 punten GaultMillau) en dat bracht zoveel dynamiek met zich mee in de keuken. Echt een kick om daar te werken.’
6. Welke trends spreken je aan?
Diego: ‘Ik ben totaal geen trendvolger. Ik kijk natuurlijk wel om me heen wat er gebeurt en ik geef daar een interpretatie aan binnen mijn eigen kader. Nu ben ik samen met Friedjof [Kempenaar, introductiechef van Hugh en eigenaar van het Vega pop-up restaurant] bijvoorbeeld bezig met vernieuwende vegetarische gerechten.’
7. Waar eet je zelf graag in Rotterdam?
Diego: ‘Little V. Om de pure, authentieke keuken. En de gastvrijheid.’
8. Wat is je lievelingsgerecht?
Diego: ‘Het lekkerste wat ik ooit gegeten heb was een groentenstoofpotje van Alain Ducasse. De combinatie en de garing van de groenten waren echt verbluffend. Thuis kook ik vooral weinig (lacht hard), maar mijn pasta carbonara wordt thuis erg gewaardeerd.’
9. Heb je een kooktip voor de lezer?
Diego: ‘Maak je hamburger zelf met twee delen rundergehakt en één deel kalfsgehakt. Het zorgt voor een mooie structuur en smaak. Voeg ook een scheutje volle melk toe om het smeuïg te maken.’