Het Rotterdam van Ari: Z&M, Cosmo en Spacemaker's

Een nieuwe aflevering in onze serie over Bekende Rotterdammers. Wat eten ze het liefst, waar doen ze dat in de stad, en bij wie halen ze hun boodschappen? Ditmaal is het de beurt aan de bekende fotograaf Ari Versluis.

Ari Versluis behoeft in Rotterdam eigenlijk geen introductie. Samen met Ellie Uyttenbroek legt hij al jaren verschillende subculturen vast onder de titel Exactitudes. En niet alleen thuis, maar ook internationaal is het duo niet onbekend. De multiculturele straatscene in Rotterdam blijft bovenal hun voornaamste bron van inspiratie: een uniek palet van verschillen. Een wereld waar Ari zelf ook zijn steentje aan bijdraagt door zo nu en dan als een van de weinigen in Rotterdam succesvolle gayfeesten te organiseren.

Als jij in Rotterdam uit eten gaat, waar zit je dan het liefst? En wat bestel je daar? Als ik in Rotterdam ben, dan diner of lunch ik het liefst bij Z&M aan de Veerhaven. Een van de weinig mondiaal ingestelde restaurants in Nederland die bijvoorbeeld groenten serieus nemen en wijnen serveren waar ik de volgende dag geen spijt van heb. Ik heb vaak helemaal geen zin om naar menukaarten te staren, ik wil verrast worden met eten wat in het seizoen past, óf bij de gelegenheid óf bij het gezelschap. Heerlijk om te kunnen vertrouwen op Emmy Walburg die dat snapt.

Wat zijn volgens jou de belangrijkste ingrediënten die een horecatent succesvol maken? Kwaliteit en doorleefde kennis van eten is numero uno. Locatie blijft belangrijk, naast de schijven in een interieur. Hiermee bedoel ik de vloer, wanden en plafonds. Die zijn vaak bepalender dan het meubilair dat erin staat. De grootste onderschatting van eigenaren: het inzetten van bedienend personeel dat onkundig is en met de verkeerde looks. 

Je kunt het die arme schetebakkers vaak niet kwalijk nemen, maar onwetendheid is vaak tergend. Laatst vroeg een serveerster nog of ik de ‘Salade Nierkoiser' echt nog wilde. Nee dus. In het hogere segment  - bij restaurateurs met een hotelschooldiploma op zak - is het even schrijnend. Er wordt een fake nouveau riche-sfeer gecreëerd die me eerder doet denken aan een RTL-formule dan aan oprechte sociale vaardigheden.

Veel belangrijker dan zitten en eten is natuurlijk uitgaan en drinken. Jij geeft zelf feesten op verschillende locaties. Is er nog een locatie in Rotterdam waar jouw feest nog niet is geweest maar waar je heel graag zou willen staan? Ik hou van drukke bars met goede dj’s, vandaar Spacemaker’s gaybar en Panic in the Darkroom in the Cosmo, de oudste gaybar van Nederland. Aangezien er weinig van zijn in Rotterdam, geef ik er zelf maar een slinger aan zo nu en dan. Dat zit in de aard van het beestje. Maar dan wel South London-style; het geluid moet Top zijn. Niet hard, Top.

Favoriete drankje tijdens het uitgaan? Het drankje laat je afhangen van de locatie en de reputatie van de uitgaansgelegenheid. Gin tonic-komkommer op het strand, een flesje bier of vodka something in een bar of club. Maar het is beter als mensen minder drinken - zaterdagnacht is dehel in de stad. Kun je maar beter gaan dansen op zondagmiddag met sparkling water en climate control.

Wat eet je na het uitgaan en wat zou je nooit eten na het uitgaan? Het is van de gekke dat je in de Rotterdamse uitgaansstraten niet eens meer frituur kan snacken. Good old Spooky op de Witte de With is in de hens gevlogen en daarmee de hele traditie van after-en bij de snackbar. Goeie friet, garnalenkroketten en het allerlaatste glaasje witte wijn is dan wat je wilt, maar ga dat maar eens zoeken in deze mega-havenstad om drie uur ’s nachts. Dat doet Antwerpen beter; dus jonge ondernemers: spring in dat gat.

Kook je graag zelf? En wat maak je dan? Ik kook niet veel, koken kost tijd en die gun ik mezelf vaak niet. Bovendien zie ik dat als broodroof voor de restaurants en traiteurs in mijn omgeving. Bovendien haat ik alle verpakkingen in een doorsnee-supermarkt en de zogenaamde gemakscultus die eromheen hangt. Ook dat misplaatste idee van hygiëne, bespottelijk. Drie takjes verlepte basilicum keurig in een geseald bakje voor een belachelijk hoog bedrag. We zijn natuurlijk wel gek maar niet van lotje. Ga lekker naar de biomarkt je op het Armani-pleintje: total charming en goed voor je ziel.

Naar welke muziek luister jij tijdens het koken? Kokend water, dichtschroeiend vlees, en het mes op de snijplank. Nee, geen muziek nodig. In een restaurant liever ook niet. Daar heb je clubs en de Doelen voor.

Ik weet toevallig dat jouw vriend iets bijzonders doet met eten/hapjes. Wat doet hij precies? Bauke Knottnerus is afgestudeerd aan designacademie en onder andere bekend van “Phat knits”, maar hij betrekt voedsel en catering even gemakkelijk bij zijn beroepspraktijk. Zo werkt hij vaak samen met chef en foodstylist Claartje Lindhout. Zoals rondom de programmering van The World turned inside out, bestaande uit negen evenementen van Witte de With center for contempary Art. Hiervoor bedachten ze wisselende prachtige en waanzinnige ‘foodscapes’ om de avonden te ankeren. Hiernaast is hij interim-hoofd horeca van museum Boijmans van Beuningen.

Werk jij daar wel eens aan mee of opper je ideeën? Natuurlijk. Veel uit eten gaan en ook de doorsnee checken; na een tijdje herken je zo de groothandels waar alles kant-en-klaar vandaan komt. Er is een hoop wannabe en make believe in die business.

Wat is jouw geheime (eet)tip voor De Buik-lezers? Restaurant Au Passage, 1 Bis Passage St Sébastien, 75011 Paris