Kok 'n' roll #2: foodtruckers over hun rollende keukens

Over de truck

'Het heet een podiumwagen. Normaal gesproken is deze aanhanger bedoeld als mobiel podium voor een optreden van een band. Wij vinden dat wat wij doen ook een podium verdient. De beleving moet van ver te zien zijn. Wat wij doen past niet in een klassieke van of truck, wij hebben de diepte van vijf meter nodig, vanwege de twee ovens en de ruimte om het deeg te kneden en te beleggen. Nadat we een jaar met een kleine oven gewerkt hadden, wisten we dat er een grotere moest komen: Old Scuola 2.0.

'We hebben ons idee bij de vader van Marco gelegd en die trok wit weg. Maar wij kunnen echt niet lassen of bouwen, dus we hadden zijn hulp wel nodig. Daniël is bouwkundige, die heeft een tekening gemaakt van hoe de wagen moest worden. Dat hielp de vader van Marco te overtuigen. Twee weken dacht hij. Uiteindelijk heeft het drie maanden geduurd. Omdat het een aanhangwagen is ,mag de opbouw niet vast zitten aan de oplegger en hij mag niet meer wegen dan drieënhalve ton. We hebben alles net zo lang geslepen, gezaagd en afgemeten tot dit precies paste. Dat heeft het meeste werk gekost. Hij was 29 april af, een dag voor zijn debuut af op Oranjebitter. Of beter gezegd, toen was hij nog niet af, maar konden we ermee werken op Oranjebitter. Onze wagens zijn nooit af, we blijven eraan sleutelen.'

Over het food

'Wij doen pizza’s. Volgens traditioneel recept uit Napoli. De beste pizza die je ooit op een festival geproefd hebt. Vaak maar twee verschillende pizza’s: een margarita en een salami piccante. De bloem komt uit Napoli, het recept van de pizza’s ook en we bereiden de pizza’s ook op Napolitaanse wijze. De kroonlijst is hoog. Dat betekent eigenlijk dat de pizza een soort kom is met een mix van lekkere Italiaanse ingrediënten erin. Dat werkt natuurlijk minder goed op festivals. Daar serveren we ook halve pizza’s en pizzapunten. Dus daar lijkt de pizza meer op een tradtionele Italiaanse pizza.

'We zullen niet snel wat anders doen dan pizza. We komen helemaal niet uit de horeca, we kunnen gewoon goed pizza’s maken, dus daar richten we ons op. Daar komt bij dat wij dol zijn op het deeg. We maken het hele product, dat gaat letterlijk door onze handen. Dat vinden we ze mooi aan pizza’s. Afhankelijk van het weer moet je op een andere manier het deeg los slaan. Op sommige festivals staan we echt een show te geven en te jongleren met het deeg. Dat is dan nodig om het los te kloppen. Maar zodra de eerste pizza de oven in gaat, weten wij hoe lang die erin moet en hoe hij eruit komt.'

Hoe het is begonnen

In Rozenburg, bij La Sicilia, een van de oudste pizzeria’s van Zuid-Holland en sowieso de oudste van Voorne-Putten. Gino Vona leerde ons allebei pizza bakken. Daan begon er toen hij vijftien was. Marco toen hij zestien was. Marco bleef ook tijdens zijn studie archeologie nog terug komen naar Rozenburg om te werken in de keuken van La Sicilia. Als er door de weeks duizend jaar oude skeletten door je handen gaan, is het wel fijn om in het weekend met vrienden in een oergezellig Italiaans restaurant te staan.

'We hebben er allebei jaren gewerkt: van bezorgen, glazen schoonmaken, achter de bar staan tot echt pizza’s bakken. En altijd die gezelligheid, vaak met amaretto in de koffie en wijn en bier om het weekend af te sluiten. Op een van die legendarische avonden zeiden we tegen elkaar: we kopen zelf een oven. De volgende dag hebben we er een op internet besteld, een Napolitaanse oven. Die stalen ombouw is voor ons door een kachelbouwer in Portugal gemaakt, daarom was die pas zes weken later klaar. We gingen naar de Kamer van Koophandel en hadden niet eens een naam. De dame van de KvK vroeg, maar wat gaan jullie dan doen? Pizza’s, gewoon old school pizza’s. Maar ja met google translate kwam daar vecchia scuola uit. Dat klinkt helemaal niet. Dus werd het Old Scuola.

'Vanessa de Kock, een van de twee organisatoren van de Swan Market, komt ook uit Rozenburg. Die wilde ons er wel bij hebben op de markt. Dat was nog in het Oude Noorden. Daar maakten we ons debuut.'

Ambities

'Je kijkt hier naar een bouwkundig tekenaar en een archeoloog. We verdienen ons geld met pizza’s bakken op festivals. We hebben topmensen om ons heen: de vader van Daan die onze site heeft gebouwd en veel mise-en-place doet. Ons personeel. Dat is ook Old Scuola. Vooral het ondernemen, daar houden we van. Zelf keuzes maken. Als we dan ineens gevraagd worden door een van de grootste festivals van de Benelux, dan is dat geweldig. Dan gaan we rekenen en maken we een beslissing. Dat is de vrijheid van ondernemen. We zien veel festivals, maar dat is echt gewoon snoeihard werken. Op een festival moet je in twee dagen al je geld verdienen. Dan zit er voor het festival en na het festival nog minimaal twee dagen om alles op orde te krijgen.

'We zijn altijd met nieuwe ideeën bezig. Kunnen we de beleving van ons concept en de smaak van onze pizza ook op een andere manier brengen? Dat hangt erg af van de mensen. Daar zijn we nu over na aan het denken. Kunnen we een zaak in Rotterdam beginnen? We willen vooral graag door ontwikkelen. Er komen sowieso nog twee pizzawagens bij. Twee kleinere die samen weer een grote kunnen vormen.'

Een sterk verhaal

'Op een festival in Amsterdam kregen laat op de avond twee mensen ruzie om de laatste pizza die we nog hadden. Uiteindelijk had een van de twee de laatste pizza bemachtigd, iemand die helemaal uit Amerika over was voor het festival. Maar hij was zo boos over de ruzie, dat hij de hele pizza, direct uit de oven in het gezicht van de ander sloeg. Zo’n pizza is dan 400 graden. Gelukkig kwamen ze er allebei ongeschonden vanaf.

'Verder zijn we vooral met elkaar een apart stel. We kunnen geweldig druk maken over hoe onze spullen staan in de wagen. Alles moet symmetrisch staan. Het komt vaak genoeg voor dat we elkaars flesjes met olijfolie op de juiste plek aan het zetten zijn.'

FOTO'S SOPHIA VAN DEN HOEK